Včelí med patří mezi nejfalšovanější potraviny na světě. Způsobů pančování je velké množství. Nejčastějšími podvody jsou přimíchávání sirupů z cukrové třtiny, kukuřice či rýže. Odhalení falšovaného medu je nesnadné a obvykle je zapotřebí využití více metodických přístupů. Pomoci může nová metoda, kterou vyvinuli vědci z Výzkumného ústavu rostlinné výroby a Univerzity Karlovy. Sloužit by měla zejména státní správě a laboratořím, které se u nás zabývají kontrolou kvality potravin. Metodika je nově dostupná na internetových stránkách Výzkumného ústavu rostlinné výroby.

Postup navržený skupinou vědců v čele s RNDr. Tomášem Erbanem, Ph.D., je postaven na identifikaci různých typů proteinů v medu a rozpoznání těch, které jsou včelímu medu vlastní, od těch, které mohou být do medu přidány uměle. Tyto látky se sice běžně používají v potravinářství, v přírodě však pro včely volně dostupné nejsou. Pro spotřebitele jsou takové podvody zcela nerozpoznatelné a dosud nebyly prokazatelné ani stávajícími metodami.

Med je produktem vysoce organizovaného společenstva včely medonosné, které jej vytváří z nasbíraných přírodních zdrojů, zejména nektaru, případně medovice. Včely dodávají do medu při jeho výrobě své vlastní sekrety zahrnující proteiny, jejichž soubor (proteom) je pro každý med jedinečný. Unikátní vlastnosti včelích proteinů mohou navíc odkazovat na rozdílnou míru léčivých účinků jednotlivých vzorků medu a podobně.

Jedněmi z významných proteinů dodávaných včelami do medu jsou včelí amylázy. Dostatečná aktivita těchto enzymů je mezinárodně uznávaným faktorem svědčícím o vysoké kvalitě a čerstvosti medu. Pokud je med falšovaný nebo se s ním nešetrně zachází, bývá neblahým způsobem ovlivněna i amylázová aktivita. Med s nedostatečnou amylázovou aktivitou pak nesmí být prodáván. Z toho důvodu nahrazují podvodníci nedostatečnou amylázovou aktivitu přidáním cizích amyláz, které nejsou medu vlastní. Jak ukázal dřívější výzkum autorského týmu, jsou k tomuto účelu využívány amylázy běžně využívané v potravinářství, jako např. z houby druhu Aspergillus niger nebo z bakterií Bacillus amyloliquefactiens a Bacillus licheniformis.

Certifikovaná Metodika pro identifikaci cizích amyláz v medu, kterou navrhli výzkumníci z Výzkumného ústavu rostlinné výroby a Přírodovědecké fakulty Univerzity Karlovy, je založena na kompletní analýze proteinů obsažených v medu a nabízí postup, kterým je možné cizorodé amylázy v medu identifikovat.

Metodika je určena pro využití ve státní správě, zejména pro Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci (SZPI) nebo Státní veterinární správu (SVS), které se kontrolou kvality medu v Česku zabývají. Využití metodiky je také ve výuce a budoucí praxi přírodovědných, veterinárních, chemických i lékařských oborů. Výsledky, které lze aplikací metodiky v praxi získat, budou ku prospěchu také poctivým včelařům a obchodníkům.

Pančováním medu se intenzivně zabývá i Evropská komise. Ta v první polovině roku 2022 počítá s předložením návrhu pozměněného značení včelího medu, ze kterého bude spotřebitelům patrnější, odkud pochází. Největším současným výrobcem medu na světě je Čína.

Certifikovaná metodika je výsledkem projektu Národní agentury pro zemědělský výzkum (NAZV) č. QK1820088 (2018-2020). Jeho řešiteli byli RNDr. Tomáš Erban, Ph.D., za Výzkumný ústav rostlinné výroby, v. v. i., a Mgr. Karel Harant za Přírodovědeckou fakultu Univerzity Karlovy.

Používání, nepoužívání, ale i případný zákaz určitých pesticidů má své výhody a nevýhody. Ať už je jakýkoliv pesticid povolený nebo později zakázaný, je nejdůležitější mít prokazatelně doloženou nezávadnost nebo naopak škodlivost pro životní prostředí a pro zdraví lidí a zvířat. Jedno je jisté, lépe je problémům předcházet než později řešit a sčítat jejich následky.

I proto jsou intenzivní snahy o zdokonalení hodnocení rizik pesticidů na necílové organismy. Tyto snahy jsou iniciované zejména Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA), Agenturou pro ochranu životního prostředí USA (EPA) a Evropskou komisí. Úloha je to sice nesnadná, ale ne nesplnitelná.

Právě tímto tématem se zabýval tým složený z pracovníků Výzkumného ústavu rostlinné výroby, v. v. i., v Praze-Ruzyni (VÚRV), ALS Czech Republic, s. r. o., a Výzkumného ústavu včelařského, s. r. o., v Dole (VÚVč) v rámci výzkumného projektu Technologické agentury ČR (TAČR) č. TA04020267 řešeného v letech 2013–2017. Jedním z výsledků projektu jsou zavedené a validované analytické metody pro analýzu širokého spektra pesticidů ve včelách, pylu, rostlinách, půdě a vodách. Metody analýz pesticidů jsou komerčně nabízeny firmou ALS Czech Republic. Součástí prokazování vedlejších účinků pesticidů na včely a identifikace případného zdroje kontaminace je znalost koloběhu látky v prostředí, a tak i možnosti analýzy rostlinného materiálu, půdy a vody mají svou nezastupitelnou úlohu při komplexním hodnocení.

Dalším významným výsledkem zmíněného projektu vzhledem k tomuto článku je metodika certifikovaná Ministerstvem zemědělství,  Erban a kol. (2016; ISBN 978-80-7427-210-3): Hodnocení vlivu xenobiotik na včely v průběhu ontogeneze metodami proteomické, metabolomické a genomické analýzy. Tato metodika je pro všechny zájemce volně přístupná na internetových stránkách Výzkumného ústavu rostlinné výroby.

Další informace nejen k metodice přináší článek RNDr. Tomáše Erbana, Ph.D., z Výzkumného ústavu rostlinné výroby, v. v. i., Praha-Ruzyně, publikovaný v srpnovém vydání časopisu Úroda.*

deník / newsletter

Odesláním souhlasíte se zpracováním osobních údajů za účelem zasílání obchodních sdělení.
Copyright © 2022 Profi Press s.r.o.
crossmenuchevron-down