Minoritní plodiny jako zdroj rozmanitosti

Skladba i plocha plodin pěstovaných na našem území se v porovnání s minulostí změnila. Některé dříve hojně pěstované druhy ustoupily, například žito nebo oves. Naopak výrazně u nás narostla plocha pšenice a ječmene. Mnozí pěstitelé i zpracovatelé se zajímají o maloobjemové plodiny. Množství zajímavých informací zaznělo na semináři s názvem Minoritní plodiny jako zdroj genetické rozmanitosti a vysoké nutriční kvality v podmínkách měnícího se klimatu, který se uskutečnil na půdě Genové banky Národního centra zemědělského a potravinářského výzkumu, v. v. i. (CARC).

Příchozí si podle Ing. Hany Honsové, Ph.D., měli možnost si vyslechnout zajímavé přednášky i ochutnat několik pekařských výrobků včetně různých druhů chlebů z netradičních surovin. Po přednáškách následovala prohlídka prostor Genové banky CARC včetně skladů a laboratoří. Zájemci si mohli prohlédnout i políčka s maloobjemovými obilninami.

Zemědělství v rovnováze

Přítomné uvítal Ing. Václav Dvořáček, Ph.D., vedoucí výzkumného týmu CARC Kvalita rostlinných produktů. Vysvětlil, že projekt Zemědělství v rovnováze usiluje o to, aby bylo zemědělství pokud možno co nejvíce ekologické a neničilo krajinu při co možná nejvyšší produkci. Projekt Zemědělství v rovnováze představila Ing. Jana Chrpová, CSc., z CARC. Vysvětlila, že projekt je dvouletý, uskutečňovaný v letech 2024 a 2025. Podtitulem je Osvěta a vzdělávání pro udržitelnou budoucnost. Cílové skupiny projektu jsou tři. Zaprvé se jedná o odbornou veřejnost, zadruhé o studenty středních škol a zatřetí o žáky mateřských a základních škol. Projekt se tedy zaměřuje na všechny věkové skupiny včetně malých dětí. Cílem je zdůraznění významu zemědělství.

Minoritní pšenice

Ing. Dvořáček vystoupil s přednáškou Minoritní pšenice – objektivní pohled na jejich kvalitu zrna. Mimo jiné porovnal složení zrna špaldy, jednozrnky a dvouzrnky s pšenicí setou. Uvedl, že určité rozdíly v kvalitě a složení zrna existují, ale často se význam minoritních obilnin pro lidské zdraví přeceňuje. Zatímco pšenice setá se u nás pěstuje dlouhodobě na ploše kolem osmi set tisíc hektarů, specifické pšeničné druhy, například špalda, jednozrnka nebo dvouzrnka zaujímají rozlohu velmi malou, ale mají svůj význam. Na našem území dokonce probíhá šlechtění netradičních druhů pšenice. Na půdě CARC se podařilo vyšlechtit například pšenici jednozrnku Rumona nebo dvouzrnku Tapiruz a Rudiko. K příčinám menší obliby maloobjemových pšenic patří skutečnost, že po vymlácení klasickou sklízecí mlátičkou zůstává zrno v pluchách. Pak je potřeba použít pro vyloupání loupačku, což komplikuje zpracování. Už se sice zkoušela různá křížení, ale ne moc úspěšně. Vždy část zrna zůstávala v pluchách.

Složení zrna

Složením zrna se minoritní druhy odlišují od pšenice seté. Mimo jiné obsahují větší množství antioxidantů, které fungují protizánětlivě i proti rakovině. Pšenice špalda obsahuje více bílkovin než pšenice setá. Nezáleží však jen na množství, ale také na kvalitě. Bílkoviny špaldy mohou mít horší nutriční hodnotu. Gliadin má vztah k tažnosti lepku. Špaldové pečivo je hutnější než klasické pšeničné. K pozitivům patří vyšší obsah aminokyselin v zrnu špaldy a dvouzrnky než v pšenici seté. Minoritní obilniny také obsahují větší množství vlákniny. Z hlediska obsahu bioaktivních látek nebyl zjištěn výrazný rozdíl mezi maloobjemovými pšenicemi a pšenicí setou. Jednozrnka i dvouzrnka obsahují více karotenoidů. Také mají maloobjemové pšenice v zrnu vyšší obsah minerálních látek, železa a zinku. Ing. Dvořáček ale upozornil na velmi malé využití železa z pšeničného zrna lidským organismem, jde jen o jednotky procent. Přijatelnost se výrazně zvyšuje v případě naklíčení obilek, a to na desítky procent. Pro příjem železa do lidského organismu pomáhá dlouhá fermentace při kynutí těsta. Naklíčením také stoupá množství bioaktivních látek.

Celý článek najdete v časopisu Farmář č. 8/2025.

Úvodní foto: Pšenice špalda a další minoritní druhy představuje určitou alternativu k pšenici seté Foto Hana Honsová