Zlatý klas za bio hroznovou moučku

Prestižní ocenění a významné vědecké úspěchy na letošním agrosalonu Země živitelka potvrzují klíčovou roli českého výzkumu. Národní centrum zemědělského a potravinářského výzkumu, v. v. i., získalo ocenění Zlatý klas s kytičkou za unikátní bio hroznovou moučku s přírodními antioxidanty.

Úspěšná spolupráce

Bio hroznová moučka s přírodními antioxidanty vznikla ve spolupráci Vinařství Ludwig, s. r. o., které přišlo s původním nápadem, a Národního centra zemědělského a potravinářského výzkumu, v. v. i. (CARC), jež se zapojilo jako výzkumný partner. Jak vysvětlil Ing. Václav Dvořáček, Ph.D., z CARC, cílem projektu je smysluplně využít matolinu – zbytkový materiál vznikající při lisování hroznů.

Matolina se tradičně zapravuje do půdy, kompostuje nebo v omezené míře využívá jako krmivo. Přitom v ní zůstává značné množství nutričně cenných látek pocházejících z hroznů. Její další využití však komplikuje nízká skladovatelnost. „Čerstvý materiál začíná během několika hodin kvasit a později se v něm mohou rozvíjet plísně. Je proto nutné jej velmi rychle stabilizovat. Klíčovou technologickou inovací se v tomto případě stalo mikrovlnné sušení, které je v evropském měřítku unikátní,“ uvedl Ing. Dvořáček.

Po vylisování hroznů proto matolina v kontinuálním procesu vstupuje do mikrovlnné sušicí linky, kde se během 30 minut její vlhkost sníží pod deset procent. Následně se oddělí semena a usušené slupky se zbytky dužniny se melou na jemnou moučku.

Technologie chrání cenné látky

Odstranění hroznových semen snižuje obsah tuku a některých tříslovin, zlepšuje senzorické vlastnosti výsledného produktu a současně zvyšuje koncentraci biologicky aktivních látek. Mikrovlnná technologie podle Ing. Dvořáčka umožňuje nejen rychlé odstranění vody, ale také poměrně přesné řízení teploty materiálu. „Díky tomu lze omezit ztráty biologicky aktivních, případně termolabilních látek,“ zdůraznil. Výsledkem je potravinářská ingredience s vysokým obsahem vlákniny, a především polyfenolických látek s antioxidačními účinky. „Z hlediska obsahu těchto látek ji lze do určité míry přirovnat například k sušeným borůvkám, chuťově se samozřejmě posouvá směrem k hroznovému vínu,“ přiblížil Dvořáček.

Moučku lze vyrábět z bílých i modrých odrůd hroznů (pro vítězný produkt výhradně ekologických), přičemž právě produkty z modrých odrůd mohou nabídnout vyšší zastoupení polyfenolických látek. Další vývoj proto směřuje k diferenciaci jednotlivých typů podle zamýšleného využití. „Chceme matolinu dále specifikovat například pro pekárenské využití, nápojový průmysl nebo potravinové suplementy. Pro jednotlivé aplikace lze upravovat i skladbu výchozí suroviny,“ doplnil Ing. Dvořáček.

Uplatnění v potravinářství

Možnosti využití bio hroznové moučky jsou široké. Přidávat ji lze do pekařských a cukrářských výrobků, cereálních směsí či nápojů. Usušená matolina se navíc nemusí vždy mlít a může posloužit například jako součást čajových směsí. Díky přirozené bezlepkovosti a vysokému zastoupení vlákniny a antioxidantů se nabízí také její uplatnění ve speciálních bezlepkových potravinách nebo doplňcích stravy.

Další vývoj technologie se zaměřuje rovněž na efektivnější využití zpracovatelské linky. Během sklizně totiž vzniká více čerstvé matoliny, než je možné okamžitě usušit. Výzkumníci proto hledají možnosti ještě efektivnější snížení vlhkosti matoliny před sušením či její stabilizace a bezpečného skladování, které by umožnily zpracovávat surovinu postupně i mimo hlavní vinařskou sezónu.

Spojením nápadu z praxe s aplikovaným výzkumem se tak z obtížně využitelného vedlejšího produktu vinařství stává hodnotná potravinářská surovina odpovídající principům cirkulární bioekonomiky, bezodpadového zpracování zemědělské produkce a odpovědného hospodaření se zdroji.*

Úvodní fotografie: Ocenění Zlatý klas s kytičkou získala unikátní bio hroznová moučka s přírodními antioxidanty. Její výrobu a uplatnění popsal Ing. Václav Dvořáček, Ph.D. Foto Barbora Venclová