Hlavním smyslem používání česneku v kuchyni je jeho kořenící schopnost. „Zajímá nás, aby byl ostrý a měl ušlechtilou chuť,“ říká při našem setkání v Nabočanech Ing. Jan Kozák, šlechtitel česneku. Šlechtěním česneku je tento muž unikátní. Za svůj život vyšlechtil dvacet jedna odrůd, další dvě odrůdy má v současné době v registračním řízení jeho syn. „V Evropě není jiná firma, která by dokázala nabídnout odrůdy pro podzimní i jarní výsadbu, velkostroužkové i vícestroužkové, bílé barvy i fialové, jak silné, tak jemnější chuti,“ dodává skromně Ing. Kozák s tím, že jsou jediní, kdo má odrůdu, která je vhodná i pro lidi s problémy se žlučníkem.
Při šlechtění česneku v rodinné firmě Kozákových stojí na prvním místě chuť, která je zásadní, a také zdravotní stav. Poslední leta přinesla i další výzvu, kterou je šlechtění odrůd se zvýšenou odolností vůči suchu. U tohoto stresového faktoru lze předpokládat, že se bude pravidelně opakovat, a proto je důležité se na něj soustředit. Šlechtění probíhá na vědecké bázi ve spolupráci s Výzkumným ústavem rostlinné výroby, v. v. i., Praha-Ruzyně, se zohledněním moderních poznatků i pomocí dronů. „O takovém šlechtění se nám jen kdysi snilo,“ říká s nadsázkou Ing. Kozák s tím, že rozdíly mezi odrůdami jsou z hlediska suchovzdornosti značné. Oblast šlechtění vůči suchu je ve svých počátcích, i když první odrůdy již brzy vstoupí do registračních zkoušek.
Z nabídky prezentované v Nabočanech v rámci výstavy Naše pole zmínil Ing. Kozák nejstarší odrůdu sortimentu Lukan, ozimý širokolistý nepaličák. „Podobně jako všechny nepaličáky je velmi adaptabilní na prostředí, navíc snáší i zavlhčené půdy,“ vyzdvihl šlechtitel. U odrůd česneku nenajdeme mnoho s takovou vlastností. Spolehlivý je také ve výnosu. K dobré klasice patří i ozimý paličák Vekan. Zmiňovanou odrůdou vhodnou pro lidi s problémy se žlučníkem je ozimý širokolistý paličák Bjetin. Chuťově odpovídá klasickému česneku a není pravděpodobně zřejmé, co stojí za jeho v Evropě unikátní předností. Z hlediska chuti patří podle Ing. Kozáka k nejlepším v sortimentu odrůda ozimého širokolistého nepaličáku Anton (v tuzemsku jediný ozimý širokolistý nepaličák s fialovými cibulemi). V kuchyni šlechtitel rád používá také ozimý širokolistý paličák Slavin II. Důvodem jsou dlouhé stroužky, se kterými lze velmi dobře pracovat. Křehká, méně pálivá, vhodná do salátů je další odrůda speciálně vyšlechtěná pro konzumaci zasyrova, ozimý paličák Blanin II (ozdravený, vyšlechtěný z odrůdy Blanin). K ozdraveným materiálům se řadí také Japo II, určen pro podzimní i jarní výsadbu. Mezi nejžádanější odrůdy patří „bezvirózní“ ozimý širokolistý paličák Havran, výnosná odrůda s vysokou skladovatelností. Zajímavým původem se pak může pochlubit odrůda Havel, která vznikla jako spontánní mutace z odrůdy Slavin. Zajímavostí je, že slupka této mateřské odrůdy je fialová, zatímco Havel je čistě bílý. Liší se i počtem stroužků – Slavin dělá 12 až 14, Havel zhruba šest, přiblížil rozdíly šlechtitel.*
