Tvrdá pšenice jako alternativa k pěstování pšenice seté. Tvrdá pšenice, známá též pod botanickým názvem (Triticum durum Desf.), je ve světě pěstována ve velkém měřítku. Je to druh pšenice, který se vyznačuje specifickými vlastnostmi a je využíván především pro výrobu těstovin a některých druhů chleba. Zrno tvrdé pšenice má charakteristickou žluto-oranžovou barvu kvůli obsahu karotenoidů, což je druh antioxidantu.
Tvrdá pšenice má pevnější strukturu a odolává vaření lépe než jiné druhy pšenice, což ji činí ideální pro výrobu těstovin. Název „tvrdá pšenice“ odkazuje na pevný, tvrdý endosperm (vnitřní část semene); lepek této pšenice je velmi pevný. Tvrdá pšenice má vyšší nároky na teplo, proto se jí nejlépe daří v oblastech s dlouhým, teplým a suchým létem. V Evropě je pěstována hlavně ve Středomoří, odkud také pochází a kde její pěstování převládá nad pěstováním pšenice seté. V Evropě je celková plocha osetá tvrdou pšenici 2,078 mil. ha, což je ve srovnání s pšenici setou (21,9 mil. ha) přibližně desetina (https://ec.europa.eu/eurostat). Největším evropským pěstitelem tvrdé pšenice je Itálie (produkce 3639 tis. tun), dále Španělsko (690 tis. tun), Francie (1217 tis. tun) a Řecko (704 tis. tun). V nezanedbatelné míře je tvrdá pšenice pěstovaná také na Slovensku (443 tis. tun), dále v Německu (286 tis. tun), Maďarsku (271 tis. tun) a Rakousku (139 tis. tun). Uváděné údaje se vztahují k roku 2024.
V České republice se rozsah pěstování tvrdé pšenice začal opět sledovat v roce 2023. V tomto roce byla celková produkce 19,21 tis. tun. z plochy 3,47 tis. ha, v roce 2024 to bylo 26,94 tis. tun z plochy 4,89 tis. ha. V předcházejících letech nebylo sledování prováděno z důvodu nepatrného rozsahu pěstování. Tvrdá pšenice se u nás pěstuje zejména na jižní a střední Moravě. Otázkou je, zda by její osevní plochy nemohly být větší a zda by pěstování tvrdé pšenice nebylo v suchých a teplých oblastech ekonomicky výhodnou volbou k pšenici seté.
Tvrdá pšenice má podobné nároky na pěstování jako potravinářská pšenice setá cíleně pěstovaná pro potravinářské účely. Vyžaduje vyšší úroveň dusíkaté výživy a dobrou ochranu proti chorobám. Vzhledem k vyšší citlivosti na napadení fuzariózami klasů je vhodné nesít ji po kukuřici. Některé odrůdy tvrdé pšenice mají tendenci po zlepšujících předplodinách k poléhání, proto je potřeba mít na zřeteli rizika spojená s vyšší dávkou dusíku a použít regulátory růstu. Pro pěstování jsou k dispozici jarní i ozimé odrůdy, v posledních letech se pozornost přesouvá od jarních odrůd směrem k ozimým, kvůli vyššímu výnosu. Pěstování ozimých odrůd umožňují současné mírnější zimy, riziko vyzimování však existuje. Pro dosažení dobré zpracovatelské kvality potřebuje tvrdá pšenice v období dozrávání suché a teplé počasí. V klimatických podmínkách, odkud do střední a západní Evropy pšenice tvrdá přišla, nebývá s dozráváním zrna problém. V tomto období je v oblasti Středozemního moře a úrodného půlměsíce teplé, slunečné počasí a pokud přijde déšť, tak jen ve formě přeháňky nebo bouřky, po kterých se opět vrátí teplé a slunečné počasí. Voda se na klasech rychle odpaří. Pokud je však zrno vystaveno vysoké vlhkosti po delší dobu, dochází k výraznému poklesu kvality, zejména sklovitosti. Sklovitost je hlavním ukazatelem kvality zrna tvrdé pšenice. Sklovitá zrna mají průsvitný vzhled a jsou sklovitá i na řezu, nesklovitá zrna jsou moučnatá, mají měkčí strukturu a v těstovinách způsobují bílé skvrny. Podle požadavků ČSN 46 1100-3 na zrno pšenice tvrdé určené na výrobu těstárenské mouky semoliny musí být podíl sklovitých zrn minimálně 73 %. Ostatní kvalitativní parametry jsou podobné jako u pšenice potravinářské (obsah bílkovin min. 11,5 %, číslo poklesu 220 s), s výjimkou objemové hmotnosti, která je u tvrdé pšenice požadována vyšší (78 kg/hl) než u pšenice seté (76 kg/hl).
RNDr. Tomáš Spitzer, Ph.D., a RNDr. Ivana Polišenská, Ph.D., z Agrotest fyto, s. r. o. shrnují v Úrodě č. 5/2025 na str. 30 výsledky pokusů s pšenicí tvrdou a také klimatické podmínky let 2022, 2023 a 2024 a jejich vliv na kvalitu zrna a výnos tvrdé pšenice.
Co z těchto zkušeností vyplývá pro pěstitele pšenice tvrdé? Dobrou zprávou je, že v našich podmínkách je možné běžně dosahovat dobré kvality této plodiny. Kvalita je však ohrožena zejména vlhkým počasím v období sklizně, protože vystavení zralého porostu pšenice tvrdé srážkám má za následek výrazný pokles kvality, především sklovitosti.
Klíčové je proto sklidit porosty včas, tj. ihned po dosažení zralosti. Pokud je to možné, doporučuje se sklízet zrno pšenice tvrdé již při vlhkosti 16–18 % a následně jej dosušit na skladovací vlhkost 14 %.
Zatímco v zemích, odkud pšenice tvrdá pochází, je pravděpodobnost deštivého počasí v předsklizňovém období mizivá, v našich podmínkách nelze kromě lokálních bouřek vyloučit ani déletrvající srážkové období. Sklovitost, která je klíčovým parametrem hodnocení kvality produkce a použitelnosti pro mletí na semolinu, je potřeba udržet na vysoké úrovni. Proto je nutné sklidit pšenici tvrdou v termínu sklizně nejranějších odrůd pšenice seté.*
Úvodní foto: V našich podmínkách lze s úspěchem pěstovat pšenici tvrdou. Ale pokud je zralý porost vystaven srážkám, dojde k výraznému poklesu kvality, především sklovitosti Foto Tomáš Spitzer
