Postup navržený skupinou vědců v čele s RNDr. Tomášem Erbanem, Ph.D., je postaven na identifikaci různých typů proteinů v medu a rozpoznání těch, které jsou včelímu medu vlastní, od těch, které mohou být do medu přidány uměle. Tyto látky se sice běžně používají v potravinářství, v přírodě však pro včely volně dostupné nejsou. Pro spotřebitele jsou takové podvody zcela nerozpoznatelné a dosud nebyly prokazatelné ani stávajícími metodami.
Med je produktem vysoce organizovaného společenstva včely medonosné, které jej vytváří z nasbíraných přírodních zdrojů, zejména nektaru, případně medovice. Včely dodávají do medu při jeho výrobě své vlastní sekrety zahrnující proteiny, jejichž soubor (proteom) je pro každý med jedinečný. Unikátní vlastnosti včelích proteinů mohou navíc odkazovat na rozdílnou míru léčivých účinků jednotlivých vzorků medu a podobně.
Jedněmi z významných proteinů dodávaných včelami do medu jsou včelí amylázy. Dostatečná aktivita těchto enzymů je mezinárodně uznávaným faktorem svědčícím o vysoké kvalitě a čerstvosti medu. Pokud je med falšovaný nebo se s ním nešetrně zachází, bývá neblahým způsobem ovlivněna i amylázová aktivita. Med s nedostatečnou amylázovou aktivitou pak nesmí být prodáván. Z toho důvodu nahrazují podvodníci nedostatečnou amylázovou aktivitu přidáním cizích amyláz, které nejsou medu vlastní. Jak ukázal dřívější výzkum autorského týmu, jsou k tomuto účelu využívány amylázy běžně využívané v potravinářství, jako např. z houby druhu Aspergillus niger nebo z bakterií Bacillus amyloliquefactiens a Bacillus licheniformis.
Certifikovaná Metodika pro identifikaci cizích amyláz v medu, kterou navrhli výzkumníci z Výzkumného ústavu rostlinné výroby a Přírodovědecké fakulty Univerzity Karlovy, je založena na kompletní analýze proteinů obsažených v medu a nabízí postup, kterým je možné cizorodé amylázy v medu identifikovat.
Metodika je určena pro využití ve státní správě, zejména pro Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci (SZPI) nebo Státní veterinární správu (SVS), které se kontrolou kvality medu v Česku zabývají. Využití metodiky je také ve výuce a budoucí praxi přírodovědných, veterinárních, chemických i lékařských oborů. Výsledky, které lze aplikací metodiky v praxi získat, budou ku prospěchu také poctivým včelařům a obchodníkům.
Pančováním medu se intenzivně zabývá i Evropská komise. Ta v první polovině roku 2022 počítá s předložením návrhu pozměněného značení včelího medu, ze kterého bude spotřebitelům patrnější, odkud pochází. Největším současným výrobcem medu na světě je Čína.
Certifikovaná metodika je výsledkem projektu Národní agentury pro zemědělský výzkum (NAZV) č. QK1820088 (2018-2020). Jeho řešiteli byli RNDr. Tomáš Erban, Ph.D., za Výzkumný ústav rostlinné výroby, v. v. i., a Mgr. Karel Harant za Přírodovědeckou fakultu Univerzity Karlovy.
