Hlavní důvod pěstování a využití řepky v praxi představuje olej získaný ze semen. Olej nachází uplatnění v lidské výživě i pro technické účely. Potenciál pro lidskou výživu stále není plně využit. I vedlejší produkt, tedy výlisky nebo extrakční šroty, které zbydou po separaci oleje, mohou být lépe zhodnoceny. Očekává se, že řepkové bílkoviny budou více využívány u výrobků prodávaných v prodejnách zdravé či sportovní výživy, případně u produktů konzumovaných vegany. Řepkové bílkoviny na rozdíl od sójových nepatří mezi alergeny.
Výlisky či extrakční šroty, které zbydou po získání oleje ze semen obsahují bílkoviny, sacharidy a vlákninu. V současné době nacházejí využití v krmných směsích. Podíl v krmných směsích omezuje obsah glukosinolátů. Pomocí membránových procesů, případně enzymové hydrolýzy lze získat tzv. bílkovinné izoláty nebo hydrolyzáty s vysokým podílem bílkovin 90, respektive 80 %. Během procesu zpracování navíc dochází k separaci nežádoucích látek. To podle doc. Ing. Jiřího Bráta, CSc., z Vím, co jím a piju, o. p. s., Praha, otevírá možnost dalšího využití vedlejších produktů zpracování řepky olejky pro lidskou výživu. Limitujícím faktorem pro využití v potravinářském průmyslu jsou pachuti pocházející ze suroviny. Proteiny řepky je třeba zkoncentrovat a zbavit některých antinutričních a senzoricky nežádoucích látek. Tyto postupy jsou již realitou v praxi, nejedná se tedy jen o teoretické myšlenky. V současné době se na trhu nabízejí proteinové izoláty z řepky. Firma Burcon NutraScience se sídlem kanadské Vancouveru, uvedla v prosinci 2020 na trh řadu výrobků na bázi řepkových bílkovin. Byla založena firma Merit Functional Foods a vybudován nový výrobní závod v kanadském Winnipegu, který začal vyrábět proteiny z hrachu a řepky, případně jejich směsi. Zatímco bílkoviny z hrachu jsou již ze strany potravinářů jako surovina šířeji využívány, u řepky se jednalo o prvenství, prozradil doc. Brát s tím, že vývojářům se podařilo vyřešit technologické problémy odstranění antinutričních látek a nabízet surovinu neutrální chuti. Výroba řepkových proteinových izolátů se začíná realizovat i v Evropě. Nizozemská firma Royal DSM vytvořila v roce 2020 společný podnik s firmou Avril Group se sídlem ve Francii a vybudovala výrobní závod ve francouzském Dieppe.
Výhodné vlastnosti řepkových proteinů
Praxe ukazuje, že řepkové bílkoviny jsou vhodným doplňkem k bílkovinám hrachu. Informoval o tom v březnu 2022 web foodnavigator-usa.com. Řepkové bílkoviny jsou dobře rozpustné. U proteinových tyčinek změkčují konzistenci a vyvolávají příjemný pocit v ústech s chutí podobnou mléku. Výhodou je, že použití řepkových bílkovin v receptuře nemusí nutně vyžadovat přídavek stabilizátorů a zahušťovadel, čímž se zároveň zvýší podíl bílkovin ve výrobku. Řepkové bílkoviny mohou nahradit i vejce v některých pekařských výrobcích, aniž by se jejich použití promítlo ve zhoršených senzorických vlastnostech. Řepkové bílkoviny se podobají mléčným syrovátkovým bílkovinám. Lze je použít i k výrobě nápojů imitujících mléko. Nápoje mají tři až čtyři procenta bílkovin a srovnatelnou chuť jako ovesné a mandlové nápoje, které však mají velmi nízký obsah bílkovin. Ve výrobcích imitujících maso zlepšují řepkové bílkoviny texturu a na rozdíl od proteinů získaných z luštěnin nemají bobovitou chuť.
Izoláty řepkových bílkovin se stávají i předmětem zájmu klinických studií, v nichž se testují zdravotní aspekty jejich konzumace. Výsledky jedné studie publikoval v roce 2020 i časopis Nutrients. Na 20 účastnících byla testována konzumace řepkových bílkovin. Účastníci dostávali testovací stravu bez přídavku dalších bílkovin nebo s 28 g řepkového proteinového izolátu nebo sójového proteinového izolátu (kontrola). Po jídle byla účastníkům odebírána krev po dobu šesti hodin. Metabolismus účastníků studie byl po příjmu řepkového proteinu srovnatelný s metabolismem po příjmu sójového proteinu. Nicméně postprandiální inzulinová odpověď byla nižší po konzumaci řepkového izolátu než po příjmu sójové bílkoviny. Zajímavým výsledkem byla rovněž skutečnost, že řepkový protein měl silnější vliv na postprandiální pocit sytosti než sójový protein.
Dobrá kvalita řepkových bílkovin
Kvalita bílkovin obecně se určuje prostřednictvím metody PDCAAS (protein digestibility-corrected amino acid score), která je založena na porovnání koncentrace první limitující esenciální aminokyseliny v testovaném proteinu s koncentrací této aminokyseliny v referenčním vzorku. V úvahu je brána i stravitelnost bílkovin. Hodnota se pohybuje v rozmezí 0–1. Hodnotu 1 mají plnohodnotné bílkoviny (vejce, mléko, ryby). Rostlinné bílkoviny mají obecně hodnotu výrazně nižší. Bílkoviny řepky patří mezi výjimky. Hodnota PDCAAS změřená v různých studiích, se pohybuje v rozmezí 0,83–0,93, limitující aminokyselinou je lysin jako u řady jiných rostlinných bílkovin. V rámci jedné studie byla zjištěna u řepkového hydrolyzátu i hodnota PDCAAS rovna 1. Kvalita bílkovin řepky je výrazně vyšší než u obilovin (oves 0,57, pšenice 0,40), což dává do budoucnosti předpoklad dobrého uplatnění v lidské výživě. Řepkové bílkoviny např. mohou být více využity ve stravě veganů, jejichž počet ve společnosti neustále narůstá. Hodně veganů má základ stravy postaven na sóji, která má rovněž velmi dobré složení aminokyselin. Hodnota PDCAAS sójového izolátu se pohybuje okolo 0,98. I sója obsahuje antinutriční látky a fytoestrogeny. Jejich pozitivní i případně negativní vliv na zdraví je hodně diskutován.
Odborníci na výživu považují řepkový olej z hlediska jeho složení za jeden z nejlepších olejů, který při běžné a pravidelné konzumaci přispívá k naplnění výživových doporučení z hlediska proporcionálního zastoupení mastných kyselin. Obsahuje převážně mononenasycené mastné kyseliny. Je dobrým zdrojem omega-3 mastných kyselin. Obsah omega 6 mastných kyselin odpovídá množství, které přispívá k udržení hladiny jejich příjmu.*
