Vývojem botanických pesticidů založených na biologicky aktivních látkách získávaných z léčivých a aromatických rostlin se zabývá tým v čele s doc. Ing. Romanem Pavelou, Ph.D., z Výzkumného ústavu rostlinné výroby, v. v. i., již přes dvacet let. V poslední době se jeho výzkum zaměřuje také na možnosti využití rostlinných sekundárních metabolitů v potravinářství. V rámci projektu Potraviny bez konzervantů vznikl první unikátní výstup, kdy je ke konzervaci sirupu firmy Kitl, s. r. o., využívána silice z růžových lístků růže stolisté. Tato pokroková technologie, tzv. Pavelace, byla takto vyzkoušena v České republice a celkově na světě vůbec poprvé.
Projekt finančně podpořila i Technologická agentura České republiky (TA ČR) a podíleli se na něm vedle Výzkumného ústavu rostlinné výroby také Výzkumný ústav potravinářský Praha, v. v. i., a soukromá firma Kitl, s. r. o., z Jablonce nad Nisou. Firma Kitl je tradičním výrobcem sirupů v biokvalitě, připravovaných za studena. Díky tomu si sirupy zachovávají vůni a chuť čerstvých bylin, ze kterých se vyrábí, ale také látky prospěšné pro náš organismus. Výroba je také díky nižší energetické náročnosti šetrná k životnímu prostředí. Do sirupů vyráběných za studena je ale nutné přidávat konzervanty, které po otevření brání rozvoji povrchových plísní a kvasinek, jež mohou produkt znehodnotit. Přidávat sorban draselný do Kitl syrobů nebylo zcela v souladu s filosofií firmy. Jak říká Jan Vokurka, jednatel firmy Kitl, nová technologie založená na přírodní konzervaci je přesně tím, co jim, jako výrobcům, umožní naplnit potřeby českých spotřebitelů, kteří kladou stále větší důraz na kvalitu a přírodní charakter potravin.
Cílem projektu Potraviny bez konzervantů bylo podle doc. Pavely využít know-how z výzkumu esenciálních olejů a dalších rostlinných sekundárních metabolitů či extraktů z rostlin a na jejich základě vyvinout novou technologii bio sirupů a dalších bio potravin připravovaných bez pasterizace. Na počátku bylo nutné izolovat kontaminanty v různých sirupech. Jak vědci zjistili, největší problém dělají kvasinky (Zygosaccharomyces rouxii), dále izolovali Fusarium verticillioides (může produkovat nebezpečné mykotoxiny) a Penicillium expansum. Na tento průzkum navázala mravenčí práce hledání vhodných rostlinných metabolitů využitelných v technologii, hledaly se látky zdravotně nezávadné s dostatečnou perzistencí a stabilitou účinku a jako nositelé vůni a chuti musely být také potravinářsky využitelné a zpracovatelné do sirupu na bázi cukerného roztoku.
Projekt odstartoval v roce 2019 a bude ukončen v roce 2022. Již po dvou letech přináší výstup v podobě unikátní technologie přírodní konzervace pomocí silic z růže stolisté. Jako jeden z výsledků přichází na trh sirup Kitl Syrob Růžový květ v limitované edici. Technologie v něm aplikována využívá esenciálních olejů, které stabilizují sirup po stránce obsahu nežádoucích kontaminantů tím, že v roztoku vytváří prostředí, které plísně a kvasinky inhibuje v růstu, vysvětlil doc. Pavela. Nezanedbatelná je také jejich antioxidační schopnost, díky níž zvyšují i kvalitu výrobku z hlediska zdraví prospěšných látek. Aby ale celá technologie fungovala, látky musí být do sirupu vmíchány speciální metodou.
Podle doc. Pavely je účinnost nové technologie konzervace srovnatelná s chemickými konzervanty. „Nejde ovšem jen o samotné esenciální oleje, ale celou technologii, speciální míšení, nacházení vzájemných symbióz a synergických vztahů mezi obsaženými látkami,“ vysvětlil doc. Pavela s tím, že v esenciální olejích není jedna látka, ale tak zvaná komplexní směs. Co si můžeme představit pod pojmem synergismus popsal Ing. Martin Žabka, Ph.D., z Výzkumného ústavu rostlinné výroby. „Stačí, když je u látky, jež by obecně fungovala, minoritně zastoupena další látka, která velice posílí účinek hlavní látky. Když se spojí v komplexní směs, vytvoří velmi účinnou kombinaci.“
Díky nové technologii vyvinuté týmem v čele s doc. Pavelou mohou vznikat sirupy bez konzervantů, s novými chuťovými vlastnostmi a vyšším obsahem zdraví prospěšných látek. Projekt si klade za cíl přinést na trh další výrobky využívající žádoucích vlastností esenciálních olejů, jeho součástí je i vývoj nové technologii pro uzavírání sirupů.
