Letošní sklizeň potravinářské pšenice je charakteristická poklesem některých důležitých kvalitativních ukazatelů. Sladovnický ječmen si naopak v některých znacích ve srovnání s loňskem polepšil, ale ani ten plně nevyhovuje dané normě. Zpracovatelé se tedy budou muset letos spokojit s horší kvalitou, takový je závěr z konference Jakost obilovin 2005, kterou uspořádal Zemědělský výzkumný ústav Kroměříž spolu se Svazem průmyslových mlýnů.
V Zemědělském výzkumném ústavu Kroměříž, s. r. o (ZVÚ), letos analyzovali celkem 987 vzorků potravinářské pšenice od pěstitelů z České republiky, nejvíce jich pocházelo z jižní a střední Moravy. Jejich kvalita se zkouší a hodnotí v souladu s ČSN 461100-2. Jak upozornil Ing. Slavoj Palík, CSc., ředitel ZVÚ, každoročně se snaží získat tisícovku vzorků, ale v letošním roce měli problémy s jejich zajištěním.
Výsledky u většiny parametrů byly ve srovnáním s loňskem mírně horší. Jak uvedla Mgr. Iva Burešová se ZVÚ, ve všech znacích vyhovělo normě pouze 15 % zkoumaných vzorků, přičemž vzorky z moravských krajů měly vyšší kvalitu (vyhovělo 18,6 %) než vzorky z Čech, kde všechny znaky splnilo 10,3 %. Nejlépe se umístil Jihomoravský kraj, kde uspělo 22,9 % vzorků. V Čechách vykázala dobré výsledky oblast Podkrušnohoří, která stabilně poskytuje dobré podmínky pro produkci potravinářské pšenice, připomněl Ing. Palík.
V průběhu testování se objevily dva velmi problematické parametry. Nejhůře dopadla objemová hmotnost, která se v průměru pohybovala kolem 76,2 kg/hl (80,8 kg/hl v roce 2004). V tomto znaku vyhovělo pouze 54 % procent všech vzorků, loni to byla naprostá většina. Nepříznivé hodnoty se projevily také u čísla poklesu, které s průměrnými 223 sekundami jen nepříliš překročilo minimum, stanovené normou. Také v tomto případě vyhovělo mírně přes polovinu vzorků (56 %) proti 97 % v loňském roce. Obsah N-látek v sušině však nepatrně stoupl na 11,8 %, mírně vzrostl i obsah příměsí a nečistot. Vyšší byl také sedimentační (41 ml), v tomto parametru vyhovělo 86 % vzorků a požadovanou vlhkost vykázaly všechny.
Žito dopadlo lépe. Kvalita se u něj hodnotila ve 113 vzorcích, které ve všech znacích vyhověly ve 42 %. Jak uvedla Mgr. Burešová, objemová hmotnost dosahovala v průměru stejných hodnot, jako měly vzorky v minulých dvou letech, číslo poklesu je nižší.
Horší znaky i v Německu
Mírně nepříznivý vývoj v kvalitativních znacích potvrdil také doc. Ing. Josef Příhoda, CSc., z Vysoké školy chemicko-technologické technologické v Praze, který shrnul kvalitu mouk z letošní sklizně. Připomněl, že jaro slibovalo dobrý vývoj, nicméně poté na jihu Evropy nastoupila sucha, zatímco na Balkáně se dostavily záplavy. V České republice byla sklizeň přerušena dešti. V německém Braniborsku letos klesla objemová hmotnost na 75,51 kg/hl, kvalita lepku byla hodnocena jako dobrá až velmi dobrá a také se zvedl obsah N-látek. Podobně jako u nás se výrazně snížilo číslo poklesu.
Na základě informací z mlýnů v České republice doc. Příhoda upozornil na změnu obsahu lepku po 12. září, kdy jeho průměrná hodnota klesla z 24,5 na 23,8. Šlo o náběh nové sklizně. Stejně se změnilo číslo poklesu k 29. srpnu z 287 na 199 sekund. Obsah N-látek byl ale v letošním roce vyrovnaný a dosti vysoký.
Na testy dostatečný vzorek
Jednou z významných aktivit oddělení kvality zrna společnosti Agrotest, zemědělské zkušebnictví, poradenství a výzkum, s. r. o., je zkoušení vzorků pro intervenční nákupy Státního zemědělského a intervenčního fondu, připomněla Mgr. Burešová se ZVÚ. Požadavky se řídí se nařízením komise č. 824/200 a č. 1068/2005. „Zkoušení vzorků je časově i materiálově dosti náročné. Kompletní rozbor vzorku potravinářské pšenice zabere šest pracovních dní a vyžaduje dodání pěti kilogramů zrna. V tomto případě se zjišťuje vlhkost, objemová hmotnost, podíl příměsí a nečistot, číslo poklesu, obsah dusíkatých látek v sušině, sedimentační index, určuje se nelepivá povaha a strojové zpracovatelnost těsta“. Pokud je sedimentační index vzorku roven 31 ml nebo vyšší a není nutné určovat dva poslední znaky, trvají zkoušky tři pracovní dny a je na ně potřeba jeden kilogram zrna.
Pro ječmen nová norma
Pro dodávky sladovnického ječmene k výrobě pivovarského sladu začne od počátku příštího roku platit nová norma ČSN 461100-5. Vzorky z letošní sklizně se tedy hodnotily již podle ní. Norma přinese některé změny, například další kategorie. Nově budou zařazeny zrnové příměsi sladařsky nevyužitelné (zrna mechanicky, fyziologicky, tepelně biologicky poškozená, zelená a zlomky) a zrnové příměsi částečně sladařsky využitelné (zrna bez pluch, se zahnědlými špičkami a osinou). Kromě toho se obsah bílkovinných látek stanoví rozmezím 10 až 12 %. Jak uvedl Ing. Josef Prokeš, z VÚPS, a. s., Praha, Sladařského ústavu Brno, v době konání semináře bylo zpracováno 357 vzorků sladovnického ječmene, maximálně by jich mělo být 430. Odrůdově byl nejvíce zastoupen Jersey (30 %), Malz (20 %), Prestige (18 %), celkem se pěstovalo 17 odrůd. Ing. Prokeš dodal, že výroba sladu v minulém roce dosáhla 511 033 tun, což je historicky nejvyšší hodnota, a pro takovou produkci je potřeba sklidit asi 800 tisíc tun ječmene.
V letošním roce splnilo všechny požadavky normy pouze 23 % vzorků, zhoršení kvality se projevilo hlavně zahnědlými špičkami a fyziologickým a biologickým poškozením zrn. V požadovaném rozmezí obsahu bílkovin se nacházelo 66 % vzorků (v průměru dosahovaly hodnotu 11,2 %), z pohledu klíčivosti vyhovovalo 99 % vzorků. Přepad nad sítem 2,5 mm splnilo 46 % vzorků (průměrná hodnota 82,6 %). „Kvalitního sladovnického ječmene bude letos nedostatek,“ odvozuje z toho Ing. Prokeš.
Horší odrůdová čistota
Ve srovnání s minulým rokem opět mírně poklesla odrůdová čistota pšenice a jarního ječmene, jak ukazuje elektroforetická analýza zhruba šedesáti vzorků od každé plodiny, které se odebírají přímo od kombajnu. Jak vysvětlila Ing. Jana Bradová z Výzkumného ústavu rostlinné výroby v Praze-Ruzyni, podstatou stanovení odrůdové pravosti a čistoty je existence genů, které podmiňují tvorbu zásobních bílkovin zrna – pšeničných gliadinů a ječmenných hordeinů. Při elektroforéze ve škrobovém nebo polyakrylamidovém gelu se tyto odrůdově specifické bílkoviny rozdělí na jednotlivé složky a objeví se v podobě dobře barvitelných pruhů. Vytvoří takzvané elektroforetické bílkovinné spektrum, které je jedinečné pro každou odrůdu. Pro identifikaci se pak používají vzorová spektra.
Podle velikosti přihlášených množitelských ploch v roce 2004 bylo k testování vytipováno po jedenácti nejběžnějších odrůdách. U pšenice analýza ukázala, že v souhlasu s odrůdovou deklarací bylo jednotných 57 % vzorků (64 % v minulém roce), u 9 % se našla naprosto jiná odrůda. U zbytku vzorků šlo o směsi, ve 27 % s větším než polovičním obsahem uvedené odrůdy.
Ječmen vykázal stoprocentní odrůdovou čistotu u 68 % vzorků (74 % loni), přičemž v sedmi procentech případů šlo o naprostou záměnu, 23 % obsahovalo deklarovanou odrůdu ve větším než polovičním množství. Ing. Bradová upozornila na některé závažnější záměny. Ve vzorku deklarovaném jako Ebi (pekařská jakost E) byla zjištěna odrůda Windsor (C, tedy nevhodná pro pekařské zpracování), deklarovaný Sulamit (E) byl zaměněn za Meritto (B) a vzorek, který měl obsahovat Nellu vykázal dokonce genotyp, který není v současném seznamu odrůd registrovaných v ČR. Při analýze sladovnického ječmene byla objevena hrubá záměna, místo odrůdy Calgary byl nalezen pouze ozimý ječmen. Jak Ing. Bradová dále uvedla, Největší čistotu vzorků pšenice se vyznačoval Moravskoslezský a Zlínský kraj, u ječmene Královéhradecký a Pardubický.
