Vyšší kvalita a lepší chuť biopotravin je hlavní marketingovou předností, kterou ekologičtí zemědělci zdůrazňují při prodeji svojí produkce. Druhým důležitým bodem je nepřítomnost reziduí pesticidů. Kvalitou biopotravin se na Bioakademii zabývala i jedna z odborných konferencí.
Zahájila ji přednáška Dr. Helmuta Burtschera z rakouské organizace ochrany životního prostředí Global 2000. Upozornil na to že konvenční ovoce a zelenina se velmi často ošetřuje, například jahody 7krát, salát 12krát a jablka v průměru dokonce 27krát. Zároveň citoval německý úřad pro kontrolu potravin, podle kterého například jahody obsahují rezidua pesticidů v 99 %, hrozno v 91 % a třešně v 95 % případů. Dr. Burtscher dodal, že se tomu nevyhnou ani produkty ekologického zemědělství. Rezidua v množství nad 0,01 mg/kg lze nalézt u 2 – 15 % vzorků z bioprodukce. Přičítá to především špatné deklaraci produktu, úletu z vedlejších ploch a dalším důvodům. Podíl pozitivních přitom stále vzorků. Souvisí to podle něj s větší nabídkou produkce, což zároveň znamená, že se nepoctivým producentům více vyplácí podstoupit riziko. Jestliže se ale obsah rezidují v konvenční produkci ovoce a zeleniny v průměru pohybuje kolem 0,4 mg/kg, bio vykazuje obsah pouze 0,09 – 0,016 mg/kg.
Dr. Burtscher citoval výzkum hnutí Greenpeace, týkající se hladin zbytkových pesticidů v 650 vzorcích ovoce a zeleniny. Podle něj každý desátý vzorek přesáhl tzv. akutní referenční dávku (ARfD, která se udává v jednotkách mg/kg tělesné váhy a vyjadřuje hodnotu, od které nelze vyloučit škodlivé působení na lidské zdraví, zvláště u citlivých skupin). Jak dále uvádí, většina takto překročených hodnot ale nevyplývala z překročení maximální hladiny zbytkové látky (MLR, v produktu). Na příkladu oficiálně schválené MLR pro účinnou látku procymidon ve vinných hroznech vysvětlil, že v Německu a Rakousku může být u dítěte o hmotnosti 12 kg překročeno ARfD o 935 procent. Nicméně k tomu může dojít jen při velmi nepříznivé souhře okolností a tyto bezpečnostní hranice jsou při výpočtech nadsazeny minimálně 100krát, ale někdy i 10 000 oproti hodotě NOAEL (úroveň, na které nebyl zjištěn nepříznivý vliv). Ta se stanovuje prostřednictvím pokusů na zvířatech. Pro úplnost je třeba dodat, že ačkoliv je obava z reziduí pesticidů mezi spotřebiteli poměrně silně rozšířena, shoduje se mnoho autorit na tom, že jejich role při znečištění potravin je nevýznamná a prakticky nehraje roli ani při vzniku rakoviny, která je v této souvislosti také často zmiňována.
Konvenční a bioprodukce se liší
Přesto se ale produkce z konvenčního i ekologické produkce v některých kvalitativních znacích liší, jak zdůraznila Dr. Kirsten Brandtová z britské Univerzity v Newcastlu. Jak uvedla, biopotraviny obsahují například více sušiny, vitamínu C, esenciálních aminokyselin, ale také přírodních pesticidů, které však mohou být také nebezpečné, když je jich příliš mnoho. Menší je obsah syntetických pesticidů či dusičnanů. „Víme jen málo o tom, jaké složky potravin jsou důležité,“ upozornila s tím, že problém se objevuje teprve v tom případě, když je některé živiny nedostatek. Také toxiny nemají vliv na zdraví, pokus se vyskytují v dávce, která neškodí.
Jak vysvětlila, biofarmáři si musejí pro svoje hospodaření vybírat plodiny s co nejvyšší rezistencí vůči chorobám a škůdcům, která je způsobena sekundárními metabolity. Intenzivně vyživované plodiny mají jejich obsah nižší, proto samotné zvyšování dávky dusíku bez adekvátní pesticidní ochrany nevede ke zvyšování výnosu – tlak chorob je zpravidla příliš vysoký. Na druhou stranu konvenční způsob pěstování ovoce a zeleniny způsobil snížení jejich ceny a větší dostupnosti. Přitom vyšší konzumace těchto produktů znamená snížení rizika výskytu kardiovaskulárních chorob a rakoviny.
„Naše chápání toho, co je pro je dobré a co je špatné pro zdraví se neustále vyvíjí,“ konstatuje Dr. Brandtová s tím, že je nicméně mnoho indicií pro to, že biopotraviny jsou pro zdraví generelně lepší, než konvenční. Vysvětluje to mimo jiné také tím, že způsob hnojení ovlivňuje riziko kontaminace produktů mykotoxiny. Podobně také způsob krmení a ustájení má vliv na složení a mikrobiologické aspekty živočišné stravy.
Rizika se vyskytují vždy
Na její závěry navázala se svojí přednáškou prof. Dr. Jana Hajšlová z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. „Je samozřejmé, že požadavek na dietu prostou jakýchkoliv rizikových komponent není realistický, nicméně všechny zainteresované strany vynakládají maximální úsilí na zvýšení efektivnosti opatření, vedoucích k optimalizaci zemědělských praktik i účinnou ochranu potravního řetězce včetně fáze zpracování, balení a distribuce výrobků,“ konstatovala. Jak dodala, příjem toxických látek ve stravě nemusí vždy souviset jen s exogenními kontaminanty, které mohou do potravin pronikat z mnoha zdrojů. K ohrožení může dojít i následkem konzumace toxických sekundárních rostlinných metabolitů, které pocházejí jak z vlastní plodiny, tak například i z plevelů. Různé epidemiologické studie však ukazují, že některé biologicky aktivní složky mohou vedle negativních efektů působit i prospěšně. Poslední výzkumy například podle prof. Hajšlové potvrzují hypotézu o protirakovinných efektech fytoestrogenů sóji, podobně glukosinoláty brukvovitých rostlin působí vedle negativních efektů protektivně, jako antimutageny. Existují také důkazy o pozitivní roli glykoalkaloidů brambor.
Prof. Hajšlová citovala zprávu Evropské komise, podle které je 59 % testovaných produktů bez přítomnosti detekovatelných reziduí, zatímco 4 % překračují povolenou dávku. Upozornila ale také na to, že některé vzorky obsahují několik reziduí najednou. Jak ale také uvedla, nárůst počtu pozitivních případů po roce 2002 je třeba přičíst také lepším detekčním metodám.
Toxiny i z dalších zdrojů
Stále nedořešenou otázku ale podle ní zůstává přítomnost mykotoxinů v krmivech a potravinách. V souvislosti s tím prezentovala jednoleté výsledky pokusů s ozimou pšenicí, které ukazovaly, že nejmenší obsah deoxynivalenou vykazovaly vzorky pěstované v systému ekologického zemědělství (tématu se budeme věnovat v některém z dalších čísel časopisu Úroda). Prof. Hajšlová také upozornila, že na výskyt mykotoxinů má vliv mnoho dalších faktorů, jako je předplodina (nejméně se jich našlo po řepce, více po obilninách a luskovinách, kukuřice nebyla v době semináře ještě vyhodnocena) a samozřejmě odrůda.
Hlavním zdrojem mykotoxinů v lidské výživě ale nejsou obiloviny, ale především různé druhy dovážených oříšků, fíky, rozinky, datle a podobné produkty. Zhruba polovinu varování celoevropského Systému rychlého varování pro potraviny a krmiva (Rapid Alert System for Food and Feed – RASFF) mají na svědomí právě produkty s nadlimitním obsahem mykotoxinů.
Ani nezávadné suroviny nemusejí zaručit bezpečnost výsledného produktu. Prof Hajšlová upozornila, že mimořádně závažným problémem v oblasti chemické bezpečnosti potravin je dnes přítomnost akrylamidu v tepelně zpracovaných potravinách na bázi brambor či cereálií. Látka je neurotoxická, s karcinogenním potenciálem, a přičítá se jí tudíž velké riziko. Na druhou stranu není k dispozici dostatek epidemiologických studií, které by ho potvrzovaly. Dalším rizikovou látkou je například furan, který vzniká při vyšších teplotách v některých potravinách a jeho prekurzorem je například vitamín C.
