Kvalitu vína ovlivňuje nejenom způsob a podmínky, za jakých jsou hrozny vypěstovány, ale také volba technologie a její dodržení při zpracování hroznů a zrání vína. Každý vinař má své osvědčené postupy, ale ne vždy se mu podaří dosáhnout kýženého výsledku. Vědci se jim snaží pomoci tím, že hledají příčiny a způsoby, jak se nežádoucím výsledkům vyhnout.
Víno je oblíbeným alkoholickým nápojem. Jsou znalci, kteří rozlišují i ty sebenepatrnější nuance v jeho chuti i vůni, stejně tak existují lidé rozdělující vína stylem „chutná mi“ či „nechutná“. Zatímco si jeden libuje ve vínech sladkých, jiný dává přednost sušším variantám. Někomu chutnají více vína lehčí a jemná, jiný si oblíbil spíše ta výraznější. Zavděčit se všem naráz nelze, ale vyhovět konkrétní cílové skupině je možné a je to snahou snad každého vinaře. Faktorů, které působí na výslednou chuť a vůni vína, je celá řada a jejich působení může vést k pozitivním i negativním výsledkům. O identifikaci těchto faktorů a možnosti jejich ovlivnění se snaží vědci na nejedné univerzitě či výzkumném pracovišti.
Zrání obvykle zlepšuje chuť a aroma vína, ale někdy to nedopadne podle představ a výsledkem je nepříjemný zápach. Jedním z hlavních viníků je sirovodík (H2S), který může dát zasaženému vínu aroma odpadních vod či zkažených vajec. Tento výrazný odér se dá jakž takž tolerovat v sirných minerálních vodách, které mají mnohé blahodárné účinky na náš organismus, ale k vínu opravdu nepatří. Ve své zprávě pro ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry vědci uvedli, že identifikovali možný původ této zapáchající sloučeniny, jež má v případě vína na svědomí jeho znehodnocení.
H2S je těkavá sirnatá sloučenina, která vzniká přirozeně během fermentace. Většina zmizí nebo je odstraněna v následných krocích výroby vína, ale po stočení do lahví se v něm může znovu objevit. Ironií je, že by mohl pocházet z polysulfanů a dalších vedlejších sirných produktů, které se vytváří v průběhu odstraňování sirovodíků. Marlize Bekker z Australian Wine Research Institute a její kolegové, např. ze School of Agricultural, Food and Wine, Waite Research Institute na University of Adelaide, chtěli zkontrolovat, zda je tuto teorii možné potvrdit.
Vědci vytvořili modelové víno obsahující směs polysulfanů a poté provedli jeho ošetření antioxidanty (oxid siřičitý a kyselina askorbová), které se často přidávají do vína jako konzervanty při plnění do lahví. Pak během šesti měsíců skladování identifikovali a měřili koncentrace různých sirných sloučenin ve víně. Zjistili, že polysulfany obsahující čtyři nebo více spojených atomů síry v molekule mají v průběhu skladování vína sklony k rozkladu, což koreluje s nárůstem sirovodíku. Kromě toho k rozkladu polysulfanu a uvolňování sirovodíku docházelo častěji u vína, které bylo ošetřeno oxidem siřičitým než v neošetřeném víně nebo ve víně, u něhož byla použita kyselina askorbová. Podle vědců tento výsledek přináší důkaz toho, že by polysulfany mohly být zdrojem reemergentního sirovodíku, i když ještě bude potřeba provést další studii u reálného vína. Potvrzení takového vlivu polysulfanů by mohlo pomoci odhalit praktické způsoby ke zvládnutí reemergentních smrdutých sirnatých sloučenin, což je jedna z hlavních vad komerčního lahvového vína.
