Mnoho spotřebitelů sáhne stále častěji v obchodě do mrazicího pultu po polotovarech z brambor. Asi v polovině případů odchází s tuzemským produktem, v polovině s dovozovým. Lze zvýšit spotřebu ve prospěch české produkce, a tím umožnit růst ploch brambor? Co ovlivňuje cestu brambor od prvovýrobce k zákazníkovi? Na to jsme se zeptali Ing. Stanislava Šlejtra, ředitele akciové společnosti Mrazírny Brtnice, která obchoduje v nejen jihlavském regionu.
Mrazírny Brtnice, a. s., mají roční obrat kolem 60 – 100 milionů korun a kapacitu na zpracování 12 000 tun brambor. Již teď je ale podle ředitele pravděpodobné, že zisk za minulý rok bude vzhledem k vzestupu cen surovin a nemožnosti promítnutí nárůstu do koncových cen nulový. Kromě produkce hranolků, oceněných značkou Czech made, vyrábí firma další doplňkový sortiment. Bránu společnosti opouštějí čtyři druhy bramborových knedlíků, z nichž jeden získal ocenění Zlatý klas, směs na francouzské brambory, vakuově balené vařené i syrové brambory a jako nový výrobek zmrazené bramborové americké tolárky předsmažené. Podnik má podanou již od konce minulého roku žádost o národní značku kvality jakosti „Česká jakost - KlasA“, zatím však leží na ministerstvu zemědělství nevyřízená.
O kvalitě rozhoduje odrůda
Protože ekonomika výroby záleží především na výtěžnosti, dodavatelé brambor musejí dodržovat přesně smluvně stanovená kritéria. Hlavní roli hraje výběr odrůdy. „Neustále ve spolupráci s našimi dodavateli sledujeme nové odrůdy. Zajímá nás příbuznost se současnými především z hlediska obsahu sušiny, velikosti, tvaru hlízy a oček. Při výrobě hranolků dáváme přednost odrůdě Agria, která je pro nás nejvýhodnější. Je žlutomasá, má příznivý obsah sušiny, mělká očka a dobrou výtěžnost. V těsném závěsu následuje Astrerix. Sortiment doplňujeme Solarou a odrůdami zařazenými ve varném typu B-C“, konstatuje ředitel.
Proti tomu strupovitost, která při prodeji konzumních brambor představuje závažný problém, při zpracování až tak velkou roli nehraje. „Je to pouze vada krásy, do únosného procenta nám příliš nevadí. Platí to samozřejmě jen pro povrchovou, nikoliv hlubokou strupovitost. Zpracování je jedna z možností, jak našim dodavatelům pomůžeme zbavit se takových brambor,“ uvádí ing. Šlejtr s tím, že jiná situace nastane v případě, kdy jde dodávka přímo do závodních jídelen či do restaurací.
Mnohem závažnější je modrání a šednutí dužniny, protože šedý hranolek si svého zákazníka nenajde. Náchylnost hlíz k šednutí se liší podle roku a odrůdy a problém nelze jednoznačně odstranit. Pokud se objeví, nezbývá než partii zpracovat jinak než na hranolky. Stejně negativně se na ekonomice může podepsat nevhodný tvar hlízy, především různé deformace, které se objevují v nepříznivých letech. „Jakékoliv procento snížení výtěžnosti představuje ztrátu statisíce korun,“ upozorňuje ředitel s tím, že kvalita brambor v posledních letech výrazně stoupla, i když je stále co zlepšovat.
Dodavatelé mrazíren musejí splnit i další kritéria týkající se obsahu sušiny, poškození, znečištění, velikosti hlíz a odrůdové jednotnosti. Mimo to je třeba doložit, že brambory vyhovují příslušným vyhláškám ministerstva zdravotnictví, například v obsahu reziduí pesticidů, a dalším normám.
Cesta k hranolku není jednoduchá
Cesta hlízy ze skladu do pytle s hranolky je dlouhá několik desítek metrů, ne vždy je však jemná. Dostatečná odolnost proti mechanickému poškození je proto velmi žádaným znakem. Z klimatizovaných skladů putuje hlíza transportérem na třídicí zařízení, kde se přetřídí podle velikosti a následně čistí a pere. Následují škrabky – klasická a parní, která se používá hlavně u mladých hlíz. Na přebíracích stolech pracovnice vyřadí špatné hlízy a ostatní mechanicky dočistí. Za tímto místem se cesta rozdvojuje. Brambory určené pro použití v gastronomii jdou přímo na navažovací zařízení a do obalu, pak se vakuují, chemická konzervace se nepoužívá. Pokud se z bramboru má stát hranolek, pokračuje systémem dopravníků do lázně, na řezací ústrojí, následuje blanšírování, smažící tunel, mrazící tunel, vážení a balení. Mimochodem, z jednoho kilogramu brambor se udělá asi 390 gramů hranolků a pracuje se s technologiemi, které jsou porovnatelné s okolními zeměmi.
Určitý problém představují odpady ze zpracování brambor. „Dříve jsme byli napojeni na naše dodavatele, kteří odpady zkrmovali vepřovému žíru. Nyní ale technologie prošly výraznou změnou, takže o ně není zájem. Vyřešili jsme to tak, že odpady odebírají škrobárny, které je dále zpracovávají, a samozřejmě hledáme i další způsoby,“ konstatuje ředitel.
Vzhledem k tomu, že podnik zpracovává řadu surovin, podávají si v něm dveře hygienici, veterináři i pracovníci Státní rostlinolékařské správy. Ti posledně jmenovaní kontrolují přítomnost původců karanténních bakterióz brambor v odpadových vodách. „Před 14 dny tu byla kontrola, která odebrala vzorky – s negativním výsledkem,“ ubezpečil ing. Šlejtr.
Řetězce vládnou nad cenou
„Vařené vakuované brambory jsou v současné době nejekonomičtějším produktem. Myslíme, že tento výrobek časem vytlačí jiné. Lze jej dodávat v různých modifikacích. Je to vařená surovina, u které garantujeme záruční lhůtu nejméně dva měsíce,“ prozrazuje ing. Šlejtr, nicméně by uvítal, kdyby ji používalo jako surovinu více firem. Výroba hranolků sice tvoří největší podíl na produkci mrazíren, nicméně jejich odbyt směřuje především do velkoobchodních řetězců, které drží ceny nízko, a to za každých okolností. Na argumenty pro zvýšení ceny reagují prostě: „Dovezeme“. Ani letos, kdy je brambor nedostatek, se podle ředitele nepodařilo vyjednat vyšší cenu produktů, což pocítili také prvovýrobci.
Mrazírny Brtnice mají v současné době pět až šest hlavních dodavatelů brambor – zemědělských družstev a společností. Nicméně právě kolísání cen brambor a tvrdý tlak řetězců neumožňují podle ředitele uzavírat dlouhodobé smlouvy.
„Ze statistického hlášení víme, že se roční spotřeba hranolků v naší v republice pohybuje kolem 26 000 tun. Přitom v tuzemsku je produkce asi 10 –12 tisíc tun, ačkoliv tři hlavní výrobci, mezi které patříme, by byli schopni veškerou spotřebu uspokojit. To je alarmující. Dosavadní omezení při dovozu bylo zaměřeno jen na dovoz hlíz. I když jsme se o to snažili, nikdo neřešil dovoz výrobků z brambor. To mimo jiné také znamená, že možnosti odbytu brambor jsou v posledních letech nižší,“ shrnuje ředitel Šlejtr a dodává: „Od roku 1996 máme značku kvality Czech made a dovolím si tvrdit, že kvalita našich hranolků je porovnatelná s dovozovými, ne-li lepší.“
Unie změny nepřinese
Od vstupu do Evropské unie ing. Šlejtr žádné podstatné změny neočekává. Nicméně doufá, že skončí dumping některých dovozových produktů, ale i surovin. „Pro mě je nesrozumitelná, že v nedávné minulosti přišly brambory z Holandska na evropský trh za korunu nebo za dvě. Když vezmu jen náklady na dopravu, nedokážu si představit ekonomiku takové produkce.“
Do Evropské unie podnik nevyvážel a ani to podle ředitele neplánuje. O dovozu surovin by se uvažovalo jen v tom případě, kdyby byly levnější a splňovaly požadavky na kvalitu. “Kvůli nedostatku suroviny právě teď zvažujeme dovoz brambor. Od roku 2000 jsme zavedli a udržujeme systém managementu jakosti podle ISO normy 9001/2001 v oboru zpracování brambor, takže si nemůžeme dovolit brát nestandardní produkty na další zpracování. Plnění této normy je jedním z cílů, jak uspokojit zákazníka, protože ten je pro nás alfa a omega,“ končí ředitel.
