Společnost Albio, spol. s r. o., která letos za svůj kváskový chléb obdržela ocenění Biopotravina roku 2005, není v této oblasti nováčkem. Již v minulém roce získala pro jednu ze svých provozoven ocenění Nejlepší bioprodejna roku a patří mezi nemnoho firem, které vedle prodeje také suroviny zpracovávají, a to ve své vlastní pekárně a restauraci.
„Vyrábíme 11 druhů chleba a 12 druhů pečiva,“ shrnuje Mgr. Hana Zemanová, která byla spolu se svým manželem donedávna majitelskou společnosti. Koncem září ale prodali firmu do nových rukou, dnes tedy hovoří jako externí konzultantka: „Vyrábíme i chleby, které jsou 100% žitné. Hodně pekařů se tomu diví a tvrdí že to nejde, protože je pečivo mazlavé a nepeče se dobře. My jsme se to ale naučili a žitný chléb je u nás nejprodávanější ze všech 3000 položek co máme v obchodě. Vyrábíme také 100% špaldový a samozřejmě kombinace i s běžnou pšenicí.“ Denně vyrobí asi 250 až 280 chlebů za den, výjimkou je neděle, kdy jejich počet překročí tři stovky.
Kvalita vyhovuje
Zajímalo nás, jestli se potýkají s nedostatkem tuzemského ekologicky produkovaného obilí nebo mouky v požadované kvalitě. Přeci jen je u nás orné půdy v tomto režimu obhospodařováno poměrně málo. Podle mgr. Zemanové ale tyto problémy nikdy neměli. Většinu mouky, ale také zrna, které si melou na vlastním kamenném mlýně, kupují od Pro-Bio, obchodní spol s r. o. Odrůdy, pádové číslo, kvalitu lepku a další znaky mouky ale nijak nesledují. „Neřešili jsme to, protože jsme věděli, že budeme rádi, když budeme mít vůbec nějakou surovinu. Naučili jsme se pečivo dělat ze zdrojů, které máme. Větší problémy jsme měli s různou hrubostí mletí, která se výrazně projevovala a tady jsme šli cestou pokus – omyl, měnili jsme třeba hrubost po pěti procentech až jsme přišli na optimální hodnoty,“ popisuje začátky mg. Zemanová.
Biochléb byl vlastně první firemní produkt, se kterým začali na jaře roku 2003. Nyní ho vyrábějí především pro svoje prodejny a některé exkluzivní partnery – hotely a restaurace. I přes volné kapacity ve výrobě a titul nejlepší biopotraviny ale Mgr. Zemanová nepředpokládá, že by noví majitelé rozšířili prodej do běžných obchodů. Předpokládá spíše otevírání dalších bioprodejen, pro které bude pečivo z Truhlářské ulice exkluzivně určeno.
Chléb z kvásku je ojedinělý
Výroba biochleba z Albia se od konvenční produkce liší v několika znacích. Tím nejdůležitějším je, že se místo droždí používá kvásek, mimo to se nepřidávají zlepšující přípravky. Kvásek si v pekárně udržují již třetím rokem a Mgr. Zemanová mu přičítá mnoho pozitivních vlastností: „Chleba vydrží dlouho čerstvý, má příjemnou tradiční chuť a hlavně se všichni odborníci na zdravou výživu shodují v tom, že je výrazně zdravější, než pečivo s droždím. V běžných pekárnách se přidávají do chleba různé zlepšující přípravky, kterém se odstraňují různé vady chleba, jako jsou prasklinky, nepravidelné póry, tedy věci, které jsou na chlebu naprosto normální a myslím, že to lidé mají rádi. Tato směs obsahuje desítky chemických látek, což mě osobně velmi překvapilo.Dalším rozdílem je, že máme čerstvě namletou mouku a je skutečně celozrnná. V běžně prodávaném celozrnném pečivu může být velké množství bílé mouky a k tomu se přidává například trošku otrub nebo lněného semínka a už je označeno jako celozrnné.“
Rozšíření výroby například v oblasti sladkého pečiva ale již omezuje nedostatek biosurovin z tuzemských zdrojů. Chybějí především biovejce a veškeré tuky které se do pečiva přidávají, pocházejí ze zahraničí. Další suroviny, které v kvalitě bio postrádají jsou například kravské mléčné výrobky. Čerstvé produkty, jako například smetana, kysaná smetana či máslo, dovážíme například z Rakouska. Zmíněné máslo stojí například 70 korun,“ konstatuje mgr. Zemanová. Dodává ale, že se nabídka pomalu zlepšuje.
Tradiční výroba se liší
S kvalitou biomouky je spokojena také vedoucí pekárny Michaela Holaňová. O pečení chleba má perfektní přehled, také se na něm spolu se dvěma dalšími zaměstnanci podílí.
Jak cely postup vypadá? Příliš se neliší od způsobu, jakým chleba připravovali naši předkové. Na kilo žitného těsta přijde 300 až 320 gramů kvásku. Hotové těsto se válí rukama a poté přijde do forem. Ty stráví v kynárce (prostoru pod pecí) hodinu a čtvrt při teplotě 48 až 50 °C, jinak by se muselo čekat asi dvakrát déle. V peci chléb pobude 30 až 35 minut při teplotě 250 °C, poté se vyklopí z forem a chladne.
Pro ty, kdo si dobrý chléb chtějí upéct doma, má Michaela Holaňová jednu základní radu, týkající se kvásku: „Vždy se musí nechávat základ, který musí být vyzrálý. Prvotní kvásek zraje měsíc nebo měsíc a půl. Kdo si dělá doma chleba a namíchá si jeden den kvásek a myslí si, že ho může druhý den použít, ten se plete. Takový chleba je kyselý.“ Mgr. Zemanová k tomu dodává: „V tradiční malé výrobě bez kynárky se nechávají kváskové chleby kynout pět až osm hodin.“
