Soutěž Česká biopotravina roku se letos konala po šesté a zaznamenala razantní nárůst zájmu. Výrobci přihlásili přes 70 produktů, ze kterých komise vybírala ten nejlepší. Zeptali jsme se proto Pavla Maurera, předsedy komise, odborníka přes marketing a vydavatele gastronomické publikace Maurerův výběr Grand Restaurant, jak se soutěž vyvíjí a jaké trendy v oblasti biostravování můžeme očekávat.
Pronikly již biopotraviny do restaurací?
Radek David, šéfkuchař pražské prestižní restaurace La Veranda a člen soutěžní komise se s
polu s majitelem rozhodl asi před třičtvrtě rokem a začali objíždět farmy na Šumavě. Hledali na doporučení nebo naslepo lidi, kteří by pro ně chovali jehňata, pěstovali brambory či mrkev. Snažili se jim nabídnout, že od nich každý měsíc odeberou například určité množství jehňat s tím, že budou krmena a porážena za konkrétních podmínek a podobně. Ve světě se to dělá, u nás to pomalu začíná.
Pro restauraci je pak výhodné, že může ve svojí marketingové komunikaci například zdůraznit, že nabízí perfektní maso z ekofarmy na Šumavě, nikoliv hluboce zmrazené jehněčí z Nového Zélandu. Že znají svého subdodavatele a vědí, co se na jeho farmě děje. Je to velmi osvícený přístup, ale není zatím častý. Mnoho restaurací raději nakupuje levné suroviny. Nicméně, už přešla doba touhy po exotických jídlech a v lidech se začíná probouzet hrdost na tuzemské produkty.
Rozšíří se tento trend?
Myslím, že když se domluví tři fungující restaurace, může vzniknout dobrá spolupráce, výhodná pro všechny strany. Zemědělec ví, že bude mít jistý odběr a restaurace mají stálého, přímého dodavatele a neplatí překupníkům.
Uvedu malý příklad, jak to funguje ve světě. Existuje pořadí asi pěti nejslavnějších restaurací na světě. Jedna z nich se jmenuje French Laundry a nachází se v Kalifornii. Na stůl se čeká i měsíc. Restaurace je velmi střídmě zařízena a vede ji jeden z nejslavnějších kuchařů – Thomas Keller. Vydal krásnou knihu, která pojednává o restauraci, a polovinu stránek věnoval svým subdodavatelům. Na stránce je například velká fotka ženy v černém, která jde v galoších po útesech, vlají jí vlasy a je u ní napsáno: Toto je Diana St. Clair, která provozuje nejmenší farmářskou mlékárnu ve státě Vermont, ona a její sedmičlenný tým vědí, co dělají jejich kravičky každou minutu. Bereme máslo jedině od nich. Dále o ní píší kdo to je, jak dlouho spolupracují, proč si ji vybrali a jak často dodává. Svojí dodavatelce věnují tři strany knihy. Jak říkají, síla jejich restaurace je v tom, jaké bude mít suroviny. Když budou špatné, tak restaurace nikdy nebude dobrá a nezachrání to žádný šéfkuchař. Chci tím říct, že když chce někdo v restauračním byznysu udělat nějakou speciální nabídku, tak by si měl najít speciální dodavatele. On jim zaručí obchod, oni jemu kvalitu, což mu umožní růst. U nás je takových restaurací málo, protože to málokoho vůbec napadlo.
Jsou i jiné možnosti odbytu potravin? Existuje trend „locavores“. Jsou to lidé, kteří jedí jen to, co pochází z lokality, ve které žijí. Je to velké a populární hnutí v mnoha zemích USA. Mají velice přísné zákony, podle kterých se řídí. A jedna z věcí je, že konzumují pouze potraviny, vyprodukované v oblasti jejich lokality, což v Americe znamená okruh 100 mil (161 km). Jednak tím podporují ekonomiku svých sousedů, tedy dávají práci lidem, se kterými žijí v jedné oblasti. Dále mají zabezpečeno, že potraviny jsou čerstvé, nejsou mražené nebo komplikovaně dovážené. Šetří se za transport, je to tedy ekologičtější.
Jsem také přesvědčen, že když lidé jedí produkty, které se urodily tam, kde geneticky prožili několik generací, nebo celý život, tak je to mnohem výhodnější pro jejich trávení. Říká se, že proto, že máme možnost konzumovat exotické ovoce, ryby atd. tak neustále nabouráváme svůj imunitní systém, který byl zvyklý na plodiny obvyklé v oblasti, kde člověk po několik generací žil.
Kupujete si biopotraviny? Ano. Musím říct, že s tím mám ale v supermarketech potíž. Těžko v nich hledám místa, kam si pro biopotraviny jít. Naštěstí je v Praze několik bioprodejen, takže kdykoliv jsem v jejich okolí, tak tam kupuji alespoň máslo, jogurty, sýry, chleba, nějakou sladkost. Když je pěkná zelenina, tak také, ale bohužel to je zřídka, nabídka bývá malá. Žena mi vyprávěla, že její kamarádka si, když měla malé děti, našla na Vysočině ekofarmu a domluvila se s nimi, že jí budou každý týden posílat vlakem potraviny, které si přes internet vybere. Což je také jedna z možností. Člověk na to musí ale mít čas, takže se to hodí spíše pro maminky, které jsou s dětmi na mateřské dovolené. Mají chuť a čas investovat do svého dítěte maximum.
Jste předsedou poroty několikátým rokem. Sledujete v soutěži výrazný posun?
Především se vyvíjí porota. Snažíme se na základě nových poznatků zpřesňovat kritéria. Upravuje se hodnotící systém, kategorie. Je vidět i nárůst segmentu biopotravin – do této poslední soutěže jich výrobci přihlásili přes sedmdesát. To je vynikající a letos nás to přinutilo vytvořit kategorie, protože potravin bylo tolik, že by hodnocení jinak nebylo příliš spravedlivé. Porovnávaly by se neporovnatelné produkty. To by soutěži rozhodně nepomohlo.
Soutěž už stala natolik tradiční, že se má podporu nejvyšších míst. To je další posun. Na slavnostní vyhlášení výsledků je zván ministr. Roste také kvalita přihlášených produktů.
Dlouhodobě se zabývám také marketingem a na tuto část hodnocení dávám velký důraz. Vidím výrazný posun v porovnání s minulými ročníky, je vidět, že se výrobci učí. Na začátku se biopotraviny tvářily jako šedivá, nezajímavá popelka. Nyní je na mnoha etiketách výrazně napsáno Bio, mají výraznější image a produkt tak mnohem více mezi podobnými výrobky na regálu upoutá.
Inicioval jste vstup významných šéfkuchařů do poroty. Z jakého důvodu a jak se to osvědčilo?
Když jsem do poroty poprvé vstoupil, zjistil jsem, že se tam scházeli velcí odborníci, ale především jen ze zemědělského oboru. Kdybyste se před pěti roky dotázal na ulici deseti lidí, co je biopotravina, tak by ji soudím zhruba polovina nedokázala přesně definovat. Když se zeptáte dnes, tak vám to řeknou téměř všichni.. Bylo proto nutné, aby konzumenti získali více informací, a proto bylo potřeba získat členy poroty z jiného „světa“. Chtěli jsme tam dostat mimooborové novináře, aby se informace o biopotravinách dostaly i k běžným spotřebitelům. A také šéfkuchaře, kteří působí jako imagemakeři. Když navíc z biopotravin začnou vařit ti, kteří jsou považováni za lodivody gastronomie, tak to může hodně pomoci.
A podařilo se to?
Nárůst je pomalý. Restaurace, i ty drahé v Praze, jsou neustále pod finančním tlakem. Biosuroviny jsou o něco dražší. Šéfkuchaři si museli v rozpočtu prosadit, že když si koupí nějakou takovou surovinu, tak musejí buď dostat více finančních prostředků, zdražit jídlo, nebo ubrat někde jinde. Pokud si dám rybu z běžného rybníka nebo biochovu, tak to těžko chuťově rozliším. Proto je používání biopotravin v mnoha případech také otázkou přesvědčení a rozhodnutí investovat do svého zdraví. V chuti někdy rozdíl naleznete, jindy ne. Já ho například cítím v pečivu, a myslím, že to pozná i amatér.
V Paříži a Londýně se teď stalo módou otevírat biorestaurace. Lidé jsou připraveni za to platit o 30 – 40 % více. Má to nádech určitého snobismu, ale funguje to. Očekávám, že k nám tento trend dorazí nejpozději do dvou let.
