Tritikale je člověkem uměle vytvořený alohexaploidní mezirodový hybrid botanicky charakterizovaný jako samostatný taxon (x Triticosecale Wittmack). Vznikl z křížení pšenice a žita. Na rozdíl od pšenice seté (Triticum aestivum L., 2n = 6x = 42, subgenomy BBAADD) v tritikale chybí chromozomy genomu D, které jsou nahrazeny chromozomy R z žita (Secale cereale L., 2n = 2x = 14, genom RR).
U pšenice subgenom D výrazně ovlivňuje pekárenské charakteristiky kvality zrna, jeho záměna za žitný subgenom R u tritikale tak značně ovlivňuje parametry kvality zrna této plodiny. Jedná se o obilovinu, jejíž zrno je dosud obecně pokládáno za nevhodné nebo jen obtížně využitelné pro potravinářské účely a velmi problematické pro výrobu pekárenských výrobků z kynutého (fermentovaného) těsta. Současné nižší výkupní ceny zrna tritikale jsou důsledkem převažující poptávky po kvalitní potravinářské pšenici.
Kvalita mouky z tritikale by hypoteticky měla odpovídat směsi semoliny (mouky z pšenice tvrdé) a mouky z žita. Tritikale zdědilo po žitu nižší soudržnost lepkových bílkovin, nižší tvrdost zrna a vysokou aktivitu hydrolytických enzymů, především α-amylasy. Ta snižuje viskozitu těsta a může podporovat zvýšení jeho kyselosti vlivem organických kyselin vznikajících během enzymatického štěpení škrobů a proteinů a během mléčného kvašení. Dané skutečnosti jsou hlavním hendikepem tritikale, které brání jeho širšímu využití v potravinářství.
V posledních několika desetiletích se v cílených šlechtitelských programech podařilo vyšlechtit několik odrůd tritikale, jejichž kvalita je v mnohých parametrech srovnatelná s kvalitou zrna současných odrůd potravinářské pšenice určených pro pekárenské zpracování. Pokud uvážíme příznivější složení aminokyselin tritikale (oproti pšenici) a lepší stravitelnost bílkovin (oproti žitu), je zřejmá vysoká nutriční hodnota zrna tritikale. Vzhledem k tomu, že nejvíce konzumovaný pšeničnožitný chléb je vyráběn ze směsné mouky (obvykle 70 % pšeničné a 30 % žitné mouky), lze uvažovat, že chléb z tritikale by se dal upéci z jedné šarže zrna a nemusel by být dražší. Tento chléb by měl oproti běžnému chlebu změněné složení proteinů vlivem absence subgenomu D a možná by mohl být přijatelnější pro konzumenty mající problémy s trávením lepku.
Úspěch ve šlechtění potravinářských odrůd tritikale byl uskutečněn v Charkově v Ústavu rostlinné výroby Vasyla Jakovyče Jurjeva při Národní akademii zemědělských věd Ukrajiny v kolektivu Dr. Gienadii V. Shchipaka a v rámci Programu soukromého šlechtění, Nowe Borówko v Polsku, kde je šlechtitelem Dr. Henryk. Jedná se o následující tři odrůdy ozimého tritikale z Ukrajiny: Timofiej (registrace v roce 2017), Elan (registrace 2018) a Pudik (registrace 2018). Od ukrajinských odrůd se výrazněji odlišuje polská odrůda ozimého tritikale Panteon (registrace 2015). Odrůda Panteon se vyznačuje hlavně vyšším číslem poklesu a zvýšenými hodnotami objemové hmotnosti zrna. Má rovněž vysoký obsah bílkovin, dobrou zimovzdornost a odolnost vůči chorobám. Ve srovnání s výše uvedenými ukrajinskými odrůdami měla odrůda Panteon horší ukazatele farinografické křivky, svědčící o nižší stabilitě těsta v důsledku vyššího poklesu křivky. Výsledky pekařského testu u všech čtyř odrůd vykazovaly velmi uspokojivé hodnoty srovnatelné s pekárenskou pšenicí. Nejvyšší objem pečiva však by zaznamenán u odrůdy Panteon. Ukazuje se, že obsah lepku u tritikale nemá takový vliv na měrný objem pečiva jako číslo poklesu, jež by mělo být co nejvyšší. Rovněž výsledky farinografické zkoušky nemusí u tritikale korespondovat s výsledky pekařského testu, jenž je potřeba pokládat za rozhodující. Ze srovnávacích testů vyplývá, že odrůdy pekařského tritikale mají vysokou vaznost vody, což je významná vlastnost umožňující pekařům upéci více chleba ze stejného množství mouky. Nejvyšší objem pečiva byl zaznamenán u odrůdy Panteon.
Podrobné informace naleznete v článku Ing. Petra Martinka, CSc. (Agrotest fyto, s. r. o., Kroměříž) a Dr. Ing. Henryka Wośe (Soukromý šlechtitelský program, Nowe Borówko, Polsko) v časopise Úroda (7/2024).*
Úvodní fotografie: Ukázka pečiva vytvořeného v rámci pekařské zkoušky z odrůdy Panteon Foto Joanna Kaszuba
