V tuzemské kuchyni asi není tradičnější plodiny, než je pohanka. Do našich zemí se dostala někdy ve dvanáctém století a největší rozvoj pěstování se datuje zhruba někdy do století šestnáctého. Pak plochy začaly postupně upadat, protože plodinu vytlačily výnosnější obilniny.
Určitou renesanci zaznamenala až v posledních letech, kdy byla marketingově propagována jako tzv. zdravá potravina, což jí zasadilo další ránu. Je to velká škoda, protože tahle pseudoobilnina poskytuje chutné kroupy, které se výborně kombinují s některými dalšími potravinami, zvláště s vepřovým je nedostižná, jak už ostatně věděli naši dávní předci, kteří si do ní míchali škvarky.
A pak tu máme další aspekt. Konzumenti často volají po tom, aby měli zemědělci pestré osevní postupy, dělali něco pro biodiverzitu a tak dále. Dobře, dá se dělat ledacos. Ale také je potřeba se v takovém případě zeptat, kolik lidé spotřebují pohanky, hrachu, fazolí, čočky, ovesných vloček, ječných krup, jáhel, čiroku, lněného semínka a podobných potravin, aby vůbec mělo smysl je pěstovat. Protože bez odbytu to nemá valnou cenu.
Než se pustím do gastronomického okénka, jen připomenu, že pohanka je mnohostranná plodina. Poskytuje pastvu opylovačům, pohankový med je specifický, ale chutný, lidé ho mohli vyzkoušet například během Noci vědců v Národním zemědělském muzeu. Což je mimochodem výborná akce, která seznamuje obyvatelstvo se zemědělstvím i prací resortního výzkumu. Dá se, při dodržení určitých omezení, využít jako krmivo. Slouží jako zelené hnojení, může mít i relativně krátkou vegetační dobu. Nespadá do žádného rodu běžně pěstovaných plodin, bude tedy vhodná jako přerušovač v osevním sledu. Je přirozeně bezlepková, což se nyní ukazuje jako přednost, protože problémy s alergií a intolerancí lepku a neceliakální glutenovou senzitivitou budou asi o něco širší, než se původně myslelo. Samozřejmě, pohanka má svoje mouchy. Dlouhé kvetení i nejednotné dozrávání, malá prošlechtěnost a z toho plynoucí nízký výnos, který generuje vyšší cenu produkce.
A nyní slíbené gastronomické okénko. Kombinace (hnědé) pohanky s vepřovým je fantastická, zvlášť když se dobře ochutí výpekem. Jako doplněk se výborně hodí syrové kyselé zelí nebo ostré kimči. Pohankou lze nahradit ječné kroupy v šouletu nebo v jelitech a obecně ji lze využít namísto rýže. Palačinky z pohankové mouky jsou absolutní a tradiční klasika, na slano i na sladko. S citem se dá pohanková mouka využít i v dalších (sladkých) pokrmech, pro zahuštění sekané a podobně, dokonce se z ní dá upéct výborný chleba. Světlá pohanka se dobře kombinuje se sladkými jídly, jogurtem či ovocem. Vaření loupané pohanky je jednoduché: zaleje se vodou tak, aby byla mírně zakrytá, uvede do varu a nechá pod pokličkou dojít. Důležité je ji správně osolit, jinak to není ono. Kromě toho, že je chutná, také docela dobře sytí. Chuť může být zpočátku trochu nezvyklá, ale to si zpravidla časem sedne.
Text vyšel jako editorial v Úrodě č. 11/2022.*
