Vlastnosti endospermu pšeničného zrna se projevují mimo běžně stanovovaných ukazatelů také různou tvrdostí zrna. Tato charakteristika ovlivňuje mlynářské a pekařské vlastnosti při zpracování. Struktura endospermu, která určuje jeho tvrdost, je dána především genetickým základem odrůdy. Diference v tvrdosti různých odrůd pšenice vyplývají z vazeb mezi škrobovými zrny a zásobními bílkovinami. Bílkoviny jsou rozhodujícím faktorem, který ovlivňuje viskoelastické vlastnosti pšeničného těsta.
Rozdílné výsledky při mletí zrna (podíl druhů mouky a krupice a množství odpadu) jsou ovlivněny velikostí a tvarem zrna, velikostí a hloubkou podélné rýhy a také strukturou endospermu – jeho tvrdostí. Charakter endospermu působí na velikost a tvar vymletých částic. Tyto znaky jsou považovány za důležité mlynářské ukazatele, protože ovlivňují chování surovin při mletí a pečení. Tvrdost velmi dobře koreluje s výtěžností krupice a pšeničné mouky. Byla zjištěna korelace tvrdosti se sklovitostí pšenice. Úzký vztah mezi tvrdostí a spotřebou energie na mletí je znám z praxe. Pro optimální režim drcení zrna je považována pšenice s vyrovnanou tvrdostí, protože umožňuje standardní hydrotermickou přípravu před mletím. Z toho důvodu patří tvrdost pšenice mezi kvalitativní znaky určující zařazení do jakostních tříd. V SRN jde o klasifikaci skupin E, A a B, v USA o třídění na tvrdé (hard) a měkké (soft) pšenice. Zde je nutné rozlišit pojem „tvrdá pšenice“ ve smyslu tvrdosti endospermu pšenice obecné (Triticum aestivum L.) od druhu pšenice tvrdá (T. durum) vhodné pro výrobu těstovin.
V České republice se stanovení tvrdosti zrna (endospermu) neprovádí, protože není k dispozici odpovídající technické vybavení. Na našem pracovišti byl k tomu účelu využit nástavec na měření tvrdosti zrna připojený na přístroj firmy Brabender. Měření spočívalo ve šrotování vzorku pšenice za specifických podmínek a v následném prosévání šrotu na určeném sítě a zvážení propadu. Z údajů maximální práce a propadu sítem byl vypočítán index tvrdosti pšenice (WHI). Propad pod sítem (jiná velikost ok) je významnou charakteristikou tvrdosti zrna, která je v Evropské unii základem uzanční metody pro tvrdost – Particle size index (PSI) – index velikosti částic.
Rozsahem zatím omezené hodnocení vybraného souboru odrůd ozimé pšenice ukázalo dobrou využitelnost výsledků tvrdosti i propadu. Tyto vlastnosti seřadily v obou ročnících odrůdy v obdobném pořadí. Odrůdy s tvrdším endospermem dosahovaly vysokých hodnot indexu WHI, i když absolutní hodnoty se v obou ročnících značně lišily (roku 1999 to bylo v intervalu 208 – 553, roku 2000 pak mezi 131 – 309). Podíl propadu pod sítem ročníkové rozdíly v tvrdosti potvrzoval (1999 17,4 – 7,0 %, 2000 10,3 – 4,5 %). Tvrdší endosperm vytváří větší, hranatější částice meliva, takže je nižší podíl propadu. Zkoušená metoda velmi dobře ukázala rozdílné charakteristiky jednotlivých odrůd v tvrdosti zrna. Z tabulky je však patrné, že tato vlastnost nerozlišila odrůdy podle současného hodnocení pekařské jakosti. Význam stanovení spočívá v informaci o vlastnostech odrůd pro zpracování ve mlýnech, protože podle tvrdosti se mění výtěžnost jednotlivých pasáží mouky a krupice.
Zkoušené odrůdy je možné rozdělit do několika skupin s blízkou tvrdostí endospermu. Nejtvrdší zrno měla odrůda Estica, která se od ostatních odrůd výrazně odlišovala. Tvrdší zrno vykazovaly odrůdy Rialto, Vlasta, Versailles, Siria, popřípadě Ebi. Střední skupina zahrnovala odrůdy Alka, Brea, Saskia. Měkký endosperm měly odrůdy Samara, Šárka, Nela, Astella a nejměkčí Samanta.
Ing. Oldřich Faměra, CSc.,
Česká zemědělská univerzita v Praze
