Olejniny byly již od nepaměti lidmi využívány a pěstovány. Plody, semena a oleje z nich byly používány jako potraviny a pro technické účely. Lidé si byli dobře vědomi významu těchto plodin a proto některým přiřkli téměř posvátný význam. Snad nejznámější je olivovník, posvátný strom starých Řeků a Římanů.
Obdobný význam lze najít i u palem – kokosové, olejné a dalších. V souvislosti se zvyšováním zájmu o zdravý životní styl roste i potravinářské využití olejnin nejenom jako náhrada za živočišné tuky, ale i jako složky zvyšující druhovou skladbu a chuťovou rozmanitost potravy. Tím vznikla šance pro uplatnění i takových olejnin, které v minulosti příliš využívány nebyly.
Hlavní složkou olejů jsou triglyceridy mastných kyselin, které tvoří 95 – 98 % lipidů. Další složky olejů – steroly, fosfolipidy, galaktolipidy a volné mastné kyseliny jsou v oleji zastoupeny jen v malém množství. Rafinovaný olej je složen prakticky jen z triglyceridů, protože při rafinaci oleje se ostatní látky odstraní.
Všeobecně je kvalita rostlinných olejů dána nutričními, senzorickými a zpracovatelskými vlastnostmi oleje. Z nutričního hlediska jsou žádoucí esenciální nenasycené mastné kyseliny, které si lidský organizmus není schopen syntetizovat z jiných látek. Mezi tyto patří kyselina linolová, linolenová a arachidonová. Naopak nežádoucí jsou volné mastné kyseliny a kyselina eruková, která při zvýšené konzumaci způsobuje špatnou resorpci při trávení, kardiální lipózu, retardaci růstu a další poruchy oběhového systému.
Senzorické vlastnosti jsou u rostlinných olejů podmíněny hlavně tzv. jódovým číslem, které charakterizuje oxidační stabilitu olejů. Nízké jódové číslo ukazuje na dobrou oxidační stabilitu a sníženou náchylnost k nežádoucímu žluknutí tuků. Oxidační stabilitu ovlivňují také přirozené antioxidanty jakým je např. tokoferol.
Ze zpracovatelského hlediska jsou požadavky na rostlinné oleje rozdílné, v závislosti na způsobu použití oleje. Finálním produktem zpracování semen olejnin můžou být např. stolní oleje, fritovací oleje, ztužené tuky, strukturální tuky, přídavky do margarinů atd. Finální použití rostlinných olejů je závislé na skladbě mastných kyselin daného druhu a odrůdy, nároků na pěstování a ekonomické rentabilitě.
Řepka
Řepka olejná (Brassica napus L. var. napus) je nejvíce rozšířená olejnina mírného pásma. Vznikla jako amfitetraploid se 38 chromosomy, její plané formy nejsou známy. Řepkové semeno obsahuje kromě žádoucích složek (dusíkaté látky, polysacharidy, triglyceridy, steroly, fosfolipidy a galaktolipdy , popeloviny, celulóza) také nežádoucí složky - glukosinoláty (1 %), fytin (3 %), tanin (2%), sinapin (2 %), lignin (5 %) a volné mastné kyseliny (0,2 %). Celé řepkové semeno se v lidské výživě neuplatnilo. Pro výživu lidí má velký význam hlavně řepkový olej, ostatní složky semene už méně. Pokusně byly vyráběny bílkovinné koncentráty z řepkového semene pro lidskou výživu, náklady na jejich výrobu byly ale příliš vysoké a tyto produkty měly navíc nevyhovující senzorické vlastnosti. Také z hlediska možných protirakovinných účinků řepka nesplnila očekávání, glukosinolát glukoraphanin, který je nositelem těchto účinků, se u řepky vyskytuje jen v nepatrném množství.
Řepkové semeno obsahuje 42-50 % oleje, kterého obsah je ovlivněn hlavně genotypem, lokalitou a ročníkem. Zásadní kvalitativní obrat v užití řepkového semene nastal, když se začala pěstovat řepka s minimálním obsahem kyseliny erukové. Tento fakt vlastně přímo podmínil současný rozvoj pěstování řepky, protože až do té doby byl řepkový olej podřadný, vhodný jen pro průmyslové využití. Tato razantní kvalitativní změna od základů změnila jeho vlastnosti a z podřadného oleje se náhle stal kvalitní potravinářský olej s širokými možnostmi uplatnění. Olej běžně pěstovaných odrůd řepky olejné je používán pro studenou kuchyni i na pečení a fritování, jak v tekuté formě, tak ve formě margarínu a ztuženého pokrmového tuku. Potravinářských výrobků, kde je používán řepkový olej existuje snad nepřeberné množství. Jen namátkou je možno uvést smažené lupínky, crackery, majonézy, salátové zálivky, pečivo, cukrovinky atd.
Řepkový olej patří do skupiny olejů u kterých nemá jedna mastná kyselina dominantní zastoupení. V podmínkách mírného pásma má řepka bezkonkurenční výnosový potenciál mezi olejninami, jsou proto snahy šlechtěním a genovými manipulacemi složení oleje řepky dále upravovat. Teoreticky je možné u řepky vytvořit celou škálu modifikací produkující oleje velmi různorodého složení určené pro různý typ využití.
Příklady genetických modifikací a jejich potravinářského využití:
Řepkový olej má široké možnosti nepotravinářského použití (detergenty, polymery, kosmetika, mazadla, mýdla atd.). Uvedené genetické modifikace mohou jeho využitelnost pro tyto účely ještě podstatně zvýšit.
Řepice (Brassica rapa) je rostlina řepce velmi podobná. Dala by se využít obdobně jako řepka, v našich podmínkách se ale prakticky nepěstuje, protože je ve srovnání s řepkou podstatně méně výkonná.
Jak u řepky, tak u řepice existují jejich poddruhy, které se svým charakterem spíše řadí k zeleninám. U řepky je to tuřín (Brassica napus L. var. napobrassica), u řepice je to vodnice (Brassica rapa L. var. esculenta). Tyto plodiny se dříve poměrně hojně pěstovaly na chudých půdách ve výše položených oblastech, kde tvořily významnou součást stravy místních obyvatel. Na půdách s dostatkem živin se nepěstují, protože v takovýchto podmínkách jsou velmi pálivé. V současné době mají v našich podmínkách jen nepatrný význam. Ve větším měřítku se pěstují ve východní Asii jako tradiční zelenina.
Mák
Mák setý (Papaver somniferum L.)je velmi stará kulturní rostlina. U tohoto druhu nejsou známy plané formy a není známo, jak tento druh vznikl.
Podle způsobu využití lze rozlišit dva hlavní typy máku:
Mák opiový – má velmi dobře vyvinutý systém cévních svazků, v jejichž floémové části se nacházejí mléčnice s vysokým obsahem alkaloidů v latexu. Hlavní oblast pěstování tohoto typu v historické době byla v subtropické oblasti Asie a Evropy. Všechny civilizace v této oblasti znaly účinky opia a využívaly je. Semeno tohoto máku se prakticky nevyužívá, protože vlivem poškození rostlin při získávání opia je semeno špatně vyvinuté.
Mák olejný (semenný) – nemá tak vyvinutý systém cévních svazků a latex je podstatně chudší na alkaloidy. Hlavní pěstitelská oblast tohoto typu máku je v oblasti mírného pásma. Prvé nálezy zbytků máku pochází z mladší doby kamenné, mák tedy provází lidstvo již od počátku vzniku zemědělství.
Semeno máku se vyskytuje v široké škále barev a odstínů. Barva semen může být bílá, žlutá, okrová, červená, fialová, hnědá, modrá, šedá a černá. Mezi těmito základními barvami existuje široká škála přechodných typů, barevná variabilita semene máku je proto neuvěřitelně široká. Z těchto barevných forem mají větší uplatnění pouze modrá, šedá a bílá.
Modrosemenný mák je typický pro oblast střední Evropy. Je to běžně užívaný mák pro potravinářské účely. Většina registrovaných odrůd obsahuje v makovině poměrně málo alkaloidů, výjimkou je pouze odrůda Lazur určená pro farmaceutický průmysl. Obsah alkaloidů sice umožňuje jejich průmyslovou extrakci, je ale natolik nízký, že mák je narkomany zneužíván jen zcela okrajově.
Šedosemenný mák pochází ze západní Evropy a z asijských oblastí. Šedá barva semen naprosto není na závadu jeho tradičnímu kuchyňskému využití, jeho použití je proto zcela shodné s použitím modrosemenného máku.
Bělosemenný mák je ve skutečnosti nažloutlý nebo béžový. V porovnání s modrosemenným mákem obsahuje více oleje a méně hrubé vlákniny. Rozemletá semena bílého máku připomínají oříšky a dají se jako náhrada ořechů použít. Světle hnědě zbarvená semena tvoří téměř dokonalou náhradu ořechů včetně charakteristické barvy. Bílý mák lze dále použít zcela adekvátně k použití modrého máku. Je náročnější na agrotechniku než modrý mák, proto se nepěstuje ve větším měřítku.
Olej s vysokým obsahem kyseliny linolové je u rostlin s olejnatými semeny nejvíce rozšířený jako zásobní látka. K tomuto typu rostlin patří i mák. Makový olej obsahuje asi 60 % kyseliny linolové a 30 % kyseliny olejové, složení je podobné např. slunečnicovému oleji. Ze středověku jsou známy zprávy o využití makového oleje pro maštění pokrmů, v současnosti se tento olej pro tyto účely nevyužívá. Starší literární zdroje (1932, 1957) uvádějí možnost použití za studena lisovaného makového oleje, vyznačujícího se příjemnou chutí i vůni pro studenou kuchyň. Okrajově se používá do olejových barev pro malíře.
Hořčice
Termín hořčice má dvojí význam, znamená jednak plodinu a také finální výrobek z ní. Z potravinářského hlediska jsou významné druhy hořčice bílá (Sinapis alba) a hořčice sareptská (Brassica juncea). Ve starověku se semena blíže nespecifikované hořčice využívala jako koření a také jako silný a účinný protijed. Kromě forem využitelných na semeno jsou v Asii známy i hořčice používané jako zeleniny, ze kterých se konzumují výhonky a mladé lístky. Semeno hořčice obsahuje asi 35 % tuku s vysokým obsahem kyseliny erukové a cca 30% bílkovin. Ve staré literatuře se udává, že tuk je velmi kvalitní a vhodný pro potravinářské využití, ale v současnosti to už dávno neplatí. Vzhledem k vysokému obsahu kyseliny erukové a nižší olejnatosti semen se tuk v současné době nelisuje a pro potravinářské účely nevyužívá. Významnou složkou hořčičného semene jsou glukosinoláty, pro které se někdy používá označení hořčičné glykosidy. Typickou chuť hořčice způsobují rozkladné produkty glukosinolátů (aglukony) – tzv. hořčičné silice.
Hořčice bílá má semeno jen žluté barvy. V semeni obsahuje okolo 80 μmol glukosinolátů /g semene, hlavním glukosinolátem hořčice je sinalbin (p-hydroxybenzylglukosinolát).
Hořčice sareptská má drobnější semena buď žluté, nebo hnědé barvy. Žlutosemenná forma se někdy nazývá hořčice orientální a hnědosemenná forma hořčice černá. Toto pojmenování je nutno odlišit od botanické hořčice černé (Brassica nigra). Hlavním glukosinolátem hořčice sareptské je sinigrin (těkavý allylglukosinolát).
Hlavní použití hořčičného semene je pro výrobu stolních hořčic, což je v podstatě směs rozemletého semene, vody, vína nebo octa a koření. Rozeznáváme tyto základní druhy stolních hořčic:
plnotučná – hlavní složkou je jemně mleté semeno hořčice bílé
kremžská – je vyrobena ze směsi jemně mleté hořčice bílé a hrubě drcené černosemenné hořčice sareptské.
francouzská- vyrábí se z jemně mleté žlutosemenné hořčice sareptské. Tato hořčice je silně pálivá.
Tyto základní druhy hořčic jsou dále modifikovány a dochucovány různým kořením, například paprikou nebo křenem, Celé semeno hořčice bílé se používá jako koření např. pro nakládání zeleniny. Pro tento účel je možno využít i hořčici sareptskou, která je podstatně pikantnější. Hořčice mají silné antibakteriální účinky vlivem vysokého obsahu specifických glukosinolátů, mají proto také i konzervační vlastnosti.
V lidovém léčitelství se využívalo rozdrcené semeno hořčice černé (podle popisu jde opět pravděpodobně o hořčici sareptskou) jako emetikum (látka vyvolávající zvracení). Toto využití se nedoporučuje, protože hořčice ve vyšším množství poškozuje sliznice. Hořčičné silice působí dráždivě a zlepšují prokrvení, mleté semeno hořčice černé se proto používá v různé formě (koupele, hořčičná mouka, kaše z mouky a vody) na léčení bolavých míst, zánětů a revmatismu.
Lnička setá
Lnička (Camelina sativa) jako kulturní druh vznikla z plevelné formy lničky drobnoplodé (Camelina microcarpa). Lničku lidé znali již v době kamenné. To dokládá objev semen lničky v žaludku člověka, který byl nalezen v rašelině na severovýchodě Dánska. Na Moravě byly nalezeny semena lničky pocházející z 8 – 9 století na slovanském hradišti u Mikulčic. První písemné zmínky o využití lničky jako potraviny pocházejí z Francie ze 16. století.
Přestože lnička patří mezi brukvovité plodiny, její olej má netypické složení. Obsahuje okolo 40% kyseliny α-linolenové, svým složením se proto podobá lněnému oleji. Rostlinné oleje v vysokým obsahem kyseliny linolenové jsou všeobecně považovány za nevhodné pro lidskou výživu, protože snadno podléhají oxidaci. Avšak ani během skladování lničkového oleje až po dobu 34 měsíců při teplotě 5 - 8 ºC nebyla zaznamenána žluklost. I přes vysoký obsah kyseliny alfa linolenové je oxidační stabilita tohoto oleje dobrá. Skladovatelnost rostlinných olejů závisí na obsahu antioxidantů, jakým je např. tokoferol. Lničkový olej má obsah tokoferolů srovnatelný s olejem lněným a řepkovým.
Surový lničkový olej je pro lidskou výživu špatně použitelný. Má žlutou barvu, ostrou chuť a páchne po ředkvičkách. Je nutno jej šetrným způsobem rafinovat, aby nedošlo k narušení kyseliny linolenové. Rafinovaný olej je téměř bezbarvý, bez zápachu a má lehce ořechovou příchuť. Nutriční a dietetické vlastnosti tohoto oleje jsou pozitivní. Kyselina α-linolenová patří mezi tzv. esenciální mastné kyseliny, které jsou pro lidské tělo nezbytné. Experimenty prokázaly schopnost lničkového oleje snižovat hladinu cholesterolu v organismu. V zahraničí je ověřeno použití tohoto oleje do mnoha výrobků studené kuchyně jako jsou zastudena roztíratelné máslo, zmrzliny, salátové zálivky, chléb a jiné pečivo. Olej je možno použít i do kosmetických výrobků jako jsou krémy nebo pleťová mléka.
V současnosti se lnička u nás prakticky nepěstuje. Hlavní příčinou, proč se její pěstování nerozšířilo, je skutečnost, že není vyřešeno zpracování a použítí této plodiny v České republice. Pro své mnohostranné uplatnění by si tato plodina určitě zájem zpracovatelů zasloužila.
Světlice barvířská
Světlice barvířská, saflor (Carthamus tinctorius L.) je jednoletá rostlina z čeledi hvězdnicovitých (Asteraceae). Pochází pravděpodobně z Přední Asie a je jednou z nestarších kulturních plodin, nalezená již v hrobech faraonů. Původně se používala jen jako zdroj barviva, později i jako olejnina. Květy se používaly na přibarvování vína a také se jimi falšoval pravý šafrán. I dnes se občas prodávají květy světlice jako tzv. šafrán, který ale s pravým šafránem (Crocus sativus) nemá vůbec nic společného.
Nažky světlice obsahují 25 - 30 %, oloupaná semena pak 45 - 50 % oleje s velmi vysokým obsahem kyseliny linolové (78 - 82 %) a nízkým obsahem kyseliny linolenové (0,2%). Olej světlice barvířské patří k nejkvalitnějším olejům. Složením se nejvíce přibližuje oleji slunečnicovému. Jeho hlavní použití je ve studené kuchyni, vzhledem k vysokému obsahu kyseliny linolové nesnáší tepelné zpracování. .
Pupalka
Pupalek existuje mnoho botanických druhů. Asi nejznámější je pupalka dvouletá (Oenothera biennis L.) pocházející ze Severní Ameriky. Pupalka je sice dvouletá rostlina, některé její typy jsou za příznivých okolností schopny vytvořit semena už v prvním roce. Je to rostlina planého charakteru s málo vhodnými pěstitelskými vlastnostmi. Kromě problémů se založením porostu je to hlavně nerovnoměrné dozrávání semen na rostlině, samovolné praskání plodů a vypadávání zralých semen.
Olejnatost semen se pohybuje kolem 20 %. Olej obsahuje okolo 10 % kyseliny γ-linolenové, která je z farmaceutického hlediska žádoucí jako prekurzor prostaglandinu E1 a jeho derivátů. Olej je využíván hlavně ve farmacii k léčení kardiovaskulárních chorob (snižuje hladinu cholesterolu v krvi, reguluje krevní tlak, srdeční činnost...), atopického ekzému, premenstruačního syndromu, těhotenské toxemie a roztroušené sklerózy. Pozitivně ovlivňuje také činnost trávícího a imunitního systému. Vzhledem k příznivým preventivním účinkům na lidské zdraví se olej dá také použít jako přísada do potravin - salátů, kysaných mléčných výrobků, majonéz, hořčice a dalších. U nás je vzhledem k vysoké ceně finálního produktu pupalkový olej využíván jen ve farmacii.
Tykev olejná
Tykev (Cucurbita pepo var. oleifera) byla do Evropy dovezena koncem 15. století z teplých oblastí Severní, Střední a Jižní Ameriky. Bezslupkatá mutace, která dala základ olejným tykvím byla nalezena počátkem 20. století Tschermakem ve Štýrsku. Tykev olejná má na rozdíl od konzumní tykve semena olivově zelené barvy kryté pouze tenkou průsvitnou blankou, která se nemusí loupat. Bezslupkatost semen je jediný znak, kterým se tykev olejná liší od běžné konzumní tykve. Dužinu plodu lze využít obdobně jako dýni v kuchyni, má pouze hrubší strukturu a trochu odlišnou chuť. Čerstvá šťáva z plodů má mírně močopudné účinky, lze ji doporučit při některých chorobách ledvin a močové-ho měchýře. Tykvovité zeleniny obecně mají schopnost snižovat krevní tlak a povzbuzovat celkově látkovou výměnu.
Semena obsahují cca 46 % oleje, 35 % bílkovin, vlákninu, glycidy, popeloviny, fytosterin, kukurbitol, kukumarin, pryskyřice, hořčiny. Drcená i celá semena jsou vhodnou náhradou oříšků nebo mandlí, lehce opražená jsou pochoutkou připomínající pražené mandle.
Čerstvá semena tykve mají výrazně antihelmintické (odčervující) účinky a jsou také významným zdrojem zinku. V lidském těle má zinek mnoho funkcí, je nez-bytný pro formování kostí a správný vývoj pohlavních orgánů včetně prostaty u mužů, urychluje a usnadňuje léčení ran, kožních defektů, poranění a vředů, účastní se aktivace vitamínu A, podílí se na metabolismu bílkovin, cukrů a má mnoho dalších funkcí. Je doporučován také pro lidi trpící alergiemi. Doporučená dávka je pro zdravého člověka 10 - 20mg zinku denně.
Olej tykve je polovysychavý, obsahuje asi 70 % kyseliny linolové. Svým složením se proto řadí k nejkvalitnějším rostlinným olejům. Při nedostatku kyseliny linolové dochází ke zpomalení růstu, poruchám v rozmnožování a chorobným změnám na kůži, vlasech, ledvinách a játrech. Nerafinovaný olej je tmavě zelený, má specifickou vůni a chuť. Používá se výhradně ve studené kuchyni, pro tepelné zpracování není vhodný.
Len olejný
Len (Linum usitatissimum var. oleifera) je u nás pěstován jako olejnina teprve krátce. Semena obsahují 35 - 40 % oleje, kterého složení je přibližně následující: kys. palmitová 7 %, kys. stearová 3 %, kys. olejová 18 %, kys. linolová 14 % a kys. linolenová 57,5 %. Lněné semeno je možné využít v potravinářství jako přídavek do těst a na výrobu pekařských výrobků. Jako posýpka není příliš vhodné. Vhodnější uplatnění na tyto účely můžou mít žlutosemenné odrůdy lnu. Olej je použitelný v medicíně, kde je znám vliv na rozptýlení mastných kyselin a cholesterolu v tkáních. Lněné semeno se také využívá v léčitelství jako analgetikum a laxativum.
V současnosti je u nás k dispozici odrůda olejného lnu pro potravinářské využití (Lola), která má obrácený obsah dvou hlavních mastných kyselin - 73,7 % kyseliny linolové a 3,9 % kyseliny linolenové. Olej této odrůdy je srovnatelný například se slunečnicovým olejem a má i podobné uplatnění.
Slunečnice
Slunečnice (Helianthus annuus L.) pochází se Střední Ameriky, odkud byla v 16. století dovezena do Evropy. Nejstarší nálezy slunečnicových semen se datují kolem 1000 let před naším letopočtem. Semenné formy slunečnice se u nás pěstují jako olejný a cukrářský typ. Plodem je jednosemenná, nepukavá nažka, která je tvořena slupkou a semenem. Olejný typ slunečnice má podíl slupky kolem 20 %, naopak odrůdy pěstované na přímý konzum semen mají tento podíl až 40 %.
Obsah oleje v semenech se pohybuje v rozmezí 45 - 60 %. V oleji je dominantní obsah kyseliny linolové (až 70%). Mastné kyseliny jsou z dietetického hlediska v optimálním zastoupení. Vysoký obsah kyseliny linolové a téměř nulový obsah kyseliny linolenové předurčují slunečnicový olej k širokému potravinářskému využití.
Sója luštinatá
Sóju (Glycine max /L./ Merr.) zařazujeme způsobem využití mezi olejniny i luštěniny, biologicky je to luštěnina. Semena obsahují 32 - 40 % bílkovin a 18 - 20 % tuku, který neobsahuje cholesterol, ani kyselinu erukovou. Sója je ze světového hlediska nejvýznamnější olejnina, sójový olej se používá v mnoha odvětvích potravinářského průmyslu. Součástí tohoto oleje je i lecitin (0,5 - 0,6 %), který má široké uplatnění v potravinářství (emulgátory, stabilizátory, antioxidanty). Lecitin má schopnost snižovat hladinu cholesterolu v krvi. Sója je i cenný zdroj bílkovin a jako taková má v lidské výživě široké použití – výrobky ze sójového mléka, sójové maso, mouka jako složka potravinářských výrobků a pod.
Olejniny jsou díky svým nutričním vlastnostem a ekonomické návratnosti zajímavou komoditou v našem zemědělském a potravinářském sektoru. V oblasti pěstování řepky se výnosy v České republice pohybují na předních příčkách v celosvětovém měřítku. Nezanedbatelný je také export olejnin z České republiky, hlavně řepky, máku a hořčice.
Ing. Radoslav Koprna,
Ing. Jiří Havel, CSc.,
OSEVA PRO s.r.o., Výzkumný ústav olejnin Opava
