Sója luštinatá (Glycine max (L.) Merr) je prastará kulturní rostlina původem z jihovýchodní Asie, pravděpodobně z Číny. V současné době představuje světově nejvýznamnější a nejrozšířenější luskovinu. Největším producentem sóji jsou USA, v Evropě se v klimaticky vhodných lokalitách vypěstují pouze asi 2 % z celkové světové produkce.
Sója má mezi ostatními luskovinami výjimečné postavení, které je dáno chemickým složením semen, především vysokým obsahem bílkovin a lipidů a obsahem řady biologicky aktivních látek. Semena, sójové boby, většinou nesprávně nazývaná pouze sója, patří mezi luštěniny, ale i mezi olejniny. Používají se především jako hodnotné krmivo. Menší podíl produkce (asi jedna třetina) se spotřebuje pro lidskou výživu a část je využita v nepotravinářské sféře (výroba mýdel, barev a laků, smaltů, syntetického kaučuku a vláken aj.)
Chemické složení semen se liší podle účelu pěstování. Průměrné složení zralých semen sóji určených pro lidskou výživu je uvedeno v tabulce 1.
Význam sóji v lidské výživě.
Z hlediska výživového jsou nejcennější složkou sóji bílkoviny, které sice nejsou pro nedostatek esenciální aminokyseliny methioninu a cystinu plnohodnotné, ale svoji kvalitou se řadí hned za plnohodnotné bílkoviny z živočišných zdrojů. Jejich kombinací s bílkovinami obilovin se získá plnohodnotná bílkovina. Velkou výhodou sójových bílkovin je, že jejich příjem není spojen s příjmem cholesterolu a tuku, jak je tomu v případě bílkovin živočišných. Sójové bílkoviny jsou hodnotné i pro své funkční vlastnosti, zejména schopnost vázat vodu a tuk. Bílkoviny sóji se dají transformovat na strukturu, která má podobné vlastnosti s vláknitými bílkovinami masa, což vedlo k vývoji náhrad masa. Nezanedbatelným důvodem jejich používání v lidské výživě je jejich nízká cena v porovnání s bílkovinami živočišnými.
Druhou významnou složkou sóji jsou lipidy. Složení mastných kyselin sójových lipidů je z hlediska výživového příznivé (tabulka 2) vzhledem k vysokému obsahu polyenových mastných kyselin, zejména kyseliny linolenové, která jako kyselina řady n-3 má význam v prevenci kardiovaskulárních onemocnění, a příjem kyselin této řady je u naší populace nedostatečný. Sójový olej prakticky neobsahuje cholesterol, obsahuje však poměrně vysoké množství (250 mg ve100 g) rostlinných sterolů (fytosterolů), které brání vstřebávání cholesterolu ze stravy v trávicím ústrojí. Surový sójový olej patří k nejvýznamnějším zdrojům na lidský organismus pozitivně působících fosfolipidů, jež se z něho průmyslově vyrábějí pod označením sójový lecitin.
Na rozdíl od bílkovin a lipidů nemají sacharidy sóji velký výživový význam. Z rozpustných sacharidů je přítomna sacharóza (do 10 %) a dále kolem 5 % nestravitelných oligosacharidů (rafinóza, stachyóza), které způsobují nadýmání. Na rozdíl od ostatních luštěnin obsahuje sója pouze velmi malé množství škrobu. Z hlediska výživového je přínosem poměrně vysoký obsah vlákniny.
Sója obsahuje významné množství vitaminů, především ze skupiny B (B1 a niacin) a vitaminu E. Z minerálních látek obsažených v sóji má pro lidskou výživu největší význam vápník, fosfor, hořčík a především železo. Využitelnost minerálních látek sóji lidským organismem je však, v porovnání s jejich živočišnými zdroji, výrazně nižší v důsledku vazby na kyselinu fytovou a jiné látky.
Vzhledem ke svému složení má sója uplatnění nejen ve výživě zdravých jedinců, ale s výhodou může být využívána i ve výživě osob trpících některými chorobami, jako jsou poruchy lipidového metabolismu, obezita, cukrovka, alergie na jiné bílkoviny, coeliakie aj.
Kromě pozitivních výživových faktorů obsahuje sója i látky, které působí v lidské výživě negativně - látky toxické a antinutriční. Jsou to zejména inhibitory proteáz, například trypsinové inhibitory (snižují využitelnost bílkovin), lektiny (zpomalují růst), kyselina fytová (snižuje využitelnost minerálních látek), goitrogeny (narušují funkci štítné žlázy), antivitaminy (ruší účinky vitaminů), saponiny (mimo jiné porušují sliznici střev), fytoestrogeny (působí problémy v reprodukci), nestravitelné oligosacharidy (způsobují nadýmání), látky purinové (souvisejí se vznikem dny) aj. Sójové bílkoviny mohou u některých jedinců působit alergii. Při intenzivním záhřevu sójových bílkovin vzniká lysinoalanin působící toxicky na ledviny. U řady z těchto látek se však v poslední době zjistilo, že za určitých podmínek působí příznivě např. fytoestrogeny působí preventivně proti některým druhům rakoviny a osteoporose. Většinu z toxických a antinutričních látek lze vhodným technologickým zpracováním, zejména záhřevem, téměř úplně odstranit. Proto je nutné používat pouze dostatečně tepelně upravenou sóju (zvýší se tím i stravitelnost bílkovin), kupovat sójové výrobky pouze od renomovaných firem, poskytujících záruku dobrého technologického zpracování a konzumovat pouze rozumné množství.
Výrobky ze sóji
Jen nepatrná část sóji se spotřebuje bez předchozího průmyslového zpracování, pouze v některých zemích se konzumuje nezralá sója, připravená jako zelenina, podobně jako u nás hrášek. Ze zralé vařené sóji lze připravovat různé saláty nebo ji přidávat k jiným pokrmům, například polévkám.
Sója poskytuje řadu možností průmyslového zpracování na různé výrobky. K základním výrobkům patří sójový olej, sójový lecitin, sójové mouky, krupice a vločky, koncentráty a izoláty sójových bílkovin (používají se pro výrobu dalších sójových výrobků nebo jako přídavek do jiných potravinářských výrobků - masných, mléčných, pekařských aj.), texturované sójové bílkoviny (slouží většinou jako náhrady masa), nefermentované výrobky ze sóji (například sójové nápoje nesprávně nazývané sójové mléko), tofu (sójový "tvaroh"), sojanéza (napodobenina majonézy), kávoviny ze sóji, sójové cukrovinky, sójová zmrzlina, sójové oříšky, sójové výhonky, fermentované výrobky ze sóji (například sójová omáčka), tempeh, různé výrobky připomínající jogurty a sýry, sójová vláknina. V zemích jihovýchodní Asie připravují ze sóji množství výrobků a pokrmů nám neznámých, především ze skupiny fermentovaných sójových výrobků.
V současnosti jsou u nás na trhu nejvíce zastoupeny sójový olej, texturované sójové výrobky, které mají obdobné použití jako maso jatečných zvířat a výrobky s obdobným využitím jako má mléko a mléčné výrobky (sójové nápoje, kysané sójové výrobky, tofu).
Oblibu si u našich spotřebitelů získaly texturované sójové výrobky (sójové "maso"). Jde o výrobky nutričně hodnotné, ale jejich složení se výrazně liší od klasického masa, a proto také podle současné legislativy nesmí být označovány jako sójové maso. Z hlediska nutričního nemohou jako náhrada masa sloužit. V porovnání s masem mají určité přednosti (prakticky nulový obsah tuku a cholesterolu, nižší energetickou hodnotu, obsahují vlákninu a jsou výrazně levnější), mají však i řadu nedostatků. Bílkoviny sóji jsou méně hodnotné, ale při jejich konzumaci dochází ke snížení hladiny krevních lipidů. Velkým nedostatkem sójových výrobků je, že využitelnost železa v nich obsaženého je velmi nízká a že neobsahují vitamin B12. Jako nedostatek můžeme hodnotit i to, že k dosažení příznivých senzorických vlastností je nutné přidávat do pokrmů různá ochucovadla (některá se spolu s barvivy přidávají již při výrobě), což může u citlivých jedinců vyvolat určité zdravotní problémy. Většina antinutričních látek sóji je při dobrém technologickém zpracování odstraněna, ale zůstávají látky způsobující nadýmání.
Sójové nápoje nemohou sloužit jako rovnocenná náhrada mléka. Jejich předností je nepřítomnost cholesterolu a laktózy a lepší kvalita tuku, ale velkým nedostatkem (pokud nejde o nápoje obohacené) je nízký obsah vápníku, který je navíc málo využitelný, a dále nižší biologická hodnota bílkovin. V některých sušených výrobcích je obsah bílkovin velice nízký.
Závěrem je možné shrnout, že sója a sójové výrobky patří k velmi hodnotným potravinám, ale jejich výživovou hodnotu nesmíme přeceňovat. V žádném případě je nemůžeme považovat za rovnocennou náhradu ani masa, ani mléka. Stejně jako u ostatních potravin i zde platí - všeho s mírou.
Doc. Ing. Jana Dostálová, CSc.,
Vysoká škola chemicko technologická,
Praha
Vzhledem k tomu, že sója zatím nepatří k běžně využívaným a svými vlastnostmi známým potravinám, považujeme za užitečné uveřejnit i tento příspěvek, ač se tematicky dotýká pěstitelské problematiky jen okrajově. Znalost pestré palety výrobků ze sóji by však - pokud se pěstování této plodiny po získání zkušeností a vyšlechtění či nalezení dalších odrůd u nás rozšíří - mohla být i pro některé pěstitele inspirací k „finalizaci“ produkce do podoby výrobků či polotovarů pro lidskou výživu.
Redakce
