Brambory jsou celosvětově nejvýznamnější zeleninou. Bramborová hlíza je živý organismus obsahující 75 - 80 % vody. Zásobní látkou je polysacharid škrob, jehož obsah se běžně pohybuje od 12 do 23 % v původní hmotě hlíz. V zimních měsících jsou vzhledem k relativně vysoké spotřebě významným zdrojem vitaminu C. Z minerálních látek jsou brambory bohaté na draslík. Ten vytváří z brambor zásaditou potravinu vyvažující kyselé složky ostatní potravy. Dále vyvažuje vysoký obsah sodíku ve stravě a tím pozitivně ovlivňuje kardiovaskulární systém. Hlízy brambor, pokud je neupravujeme smažením, neobsahují prakticky žádný tuk a tím ani cholesterol. U nás se jejich spotřeba na obyvatele nyní pohybuje kolem 80 kg a je na průměru EU. Podstatně vyšší spotřebu mají Irsko, Velká Británie, Portugalsko, Španělsko a naopak nejnižší Itálie.
Cílem skladování je za minimálních ztrát udržet hlízy ve stavu blízkém tomu, v jakém byly sklizeny, do doby spotřeby. Skladovatelnost hlíz brambor je nicméně již určena ještě před uskladněním takovými faktory, jakými jsou například choroby, poškození hlíz a průběh počasí během sklizně, zralost, podmínky pěstování a použitá agrotechnika. Obecně platí, že zdravé, nepoškozené, zralé brambory se zpevněnou slupkou sklizené za dobrého počasí (ne za deště nebo extrémních teplot) mohou být skladovány v odpovídajícím skladu bez problému a vzniku nadměrných ztrát.
Volba skladů
Při volbě typu skladu a jeho parametrů musíme vycházet z klimatických podmínek oblasti, předpokládané délky skladování, užitkového směru, skladovací výšky atd. Například skladujeme-li brambory bez nuceného provětrávání, je možná vrstva maximálně 1 - 1,5 m (krechty, palety větrané obtokem). U vyšších vrstev samovolné proudění nestačí odvádět vzniklé teplo a musí být nainstalováno nucené větrání.
Samovolné proudění vzduchu vzniká s teplotním rozdílem způsobeným dýcháním hlíz a tím i výdejem tepla. Dýcháním ohřátý vzduch stoupá a na jeho místo je nasáván těžší chladnější vzduch. Rychlost proudění, a tím i odvod tepla, jsou ovlivněny teplotním gradientem a odporem vrstvy hlíz kladeným proudění vzduchu. V podmínkách, kdy se ke zchlazování skladovaných hlíz používá vnější vzduch, což je u nás v naprosté většině případů, je klidové období u přirozeného větrání rámcově dáno obdobím, kdy průměrná teplota klesne pod 4 °C. U nuceného větrání to je období, kdy pod tuto hranici klesá minimální teplota. v oblasti Českomoravské vysočiny (Havlíčkův Brod) je to období sedmi měsíců přibližně od začátku října do začátku května. To odpovídá místním pranostikám, podle kterých se mají brambory sklízet na Václava a sázet na 1. máje. Za toto období jsou přirozené ztráty 6 - 10 %.
Celkové skladovací období může být ovšem delší. Na podzim, po sklizni hlízy v přirozené dormanci neklíčí ani při vyšší teplotě a na jaře je možné skladovací období u dlouhodobě uložených konzumních hlíz prodloužit chemickou retardací klíčení nebo instalací chlazení.
Sklad má splňovat dva stěžejní požadavky - být dokonale tepelně izolován a má mít správně fungující větrací systém. Důležitá je především tepelná izolace stropu ovlivňující tvorbu potní vrstvy. Pro sklady brambor je vhodná dvouplášťová střecha s větraným mezistřešním prostorem a parotěsným podhledem. Statické zatížení stěn a nosných konstrukcí musí být vypočteno podle příslušných norem (zatížení sněhem, tlak vrstvy hlíz na obvodové stěny apod.). Únosnost podlah musí být navržena se zřetelem na zatížení podlahy skladovanými bramborami a na dynamické zatížení mechanizačními dopravními a manipulačními prostředky. Samozřejmostí je projekce skladovacích prostor bez oken.
Větrání skladů brambor
Podle způsobu proudění dělíme větrání na nucené (aktivní) a přirozené (samokonvekce). Přirozené větrání se používá jen v omezené míře. Větrané sklady spadají do jedné ze tří následujících kategorií – sklady s volně loženými hlízami, paletové sklady s obtokovým větráním a paletové sklady s nuceným provětráváním palet. Výhodou palet je lepší manipulovatelnost, možnost společného skladování menších partií, nevznikají v nich otlaky hlíz. Nevýhodou je relativně vysoká pořizovací cena zvláště u provětrávaných palet a nutnost stavět sklady s větší kubaturou pro uskladnění stejného množství hlíz.
Skladování volně ložených brambor je levnější. Tím, že vháněný vzduch prochází vrstvou naskladněných hlíz na rozdíl od palet s obtokovým větráním, lépe se ve vrstvě udržují požadované skladovací podmínky a brambory se lépe retardují. Nevýhodou je špatná manipulace u částečně narušených partií.
Aktivní větrání je nejčastěji provedeno jako přetlakové. V omezené míře se používá rovnotlaký systém a samotné odsávání se prakticky neupožívá. Množství vzduchu pro větrání brambor se obecně v našich klimatických podmínkách doporučuje min. 100 m3 na tunu za hodinu. Toto množství je nutné k dosažení osušení brambor po sklizni během 24 hodin a v prvních a posledních skladovacích měsících k dostatečnému chlazení. Pro předpokládané rizikové skladování (sklizeň hlíz za deště, vysoušení havarovaných partií) je nutné ventilovat až 150 m3.t-1.h-1. Naopak u obtokového větrání palet a pro skladování pouze v zimním období postačuje 70 m3.t-1.h-1. Rozhodující vliv má doba, po kterou denně zůstává vnější teplota pod požadovanou skladovací teplotou. U kontinuálního větrání je doporučována intenzita provětrávání 30 m3.t–1.h–1.
Skladovací fáze
Všimněme si nyní podrobněji skladovacích fází. Jak je známo, skladovací období se skládá z osoušení, hojení, zchlazování, klidu a ohřívání hlíz.
Osoušení následuje bezprostředně po sklizni, kdy do 24 hodin musí dojít k osušení volné vody na hlízách. Ta je zvláště nebezpečná, když jsou hlízy sklízeny za deště (nebo po jejich praní, nebo po aplikaci vodního roztoku thiabendazolu proti suchým hnilobám), kdy jsou pokryty vodním filmem umožňujícím bakteriím pronikat lenticelami do hlíz, popřípadě podporujícím vznik anaerobního prostředí v hlízách a tím dále stimulujícím rozvoj mokré bakteriální hniloby.
Další fází je období hojení, kdy se na poraněných místech hlíz vytváří hojivé pletivo. Nejdříve se na místech mechanických poškození, v místech odtržení hlízy od stolonu a podobně ukládá asi do dvou až tří dnů suberin a později do jednoho až dvou týdnů vytváří hojivý periderm. Optimální teplota pro jeho tvorbu je kolem 15 °C.
Poté následuje období zchlazování, kdy je postupně teplota hlíz snižována na skladovací teplotu pro příslušný užitkový směr. V těchto fázích dochází k nejvyšším přirozeným ztrátám a je také nejvyšší spotřeba elektrické energie na větrání. Vzhledem k účinnosti zchlazování je doporučováno zchlazovat vzduchem o teplotě alespoň o 3 °C nižší, než je teplota hlíz, a využívat automatického řízení větrání, protože nižší teplota vzduchu je převážně v noci a k ránu.
Období klidu hlíz je z fyziologického pohledu děleno na přirozenou dormanci, kdy hlíza neklíčí ani ve vhodných podmínkách, a období vynuceného klidu. V tomto zpravidla nejdelším období skladování hlíz je teplota udržována podle příslušného užitkového směru.
Před vyskladněním hlíz nastupuje poslední fáze, kdy se hlízy ohřívají pro omezení mechanického poškození při manipulaci asi na 10 °C. Dalším důvodem je vytvoření podmínek pro probuzení, popřípadě předklíčení sadbových brambor a rekondicionace (tj. snížení nahromaděných cukrů) u konzumních hlíz. Základní fáze skladovacího období a požadavku na mikroklimatické parametry je souhrnně uvedeny ve schématu.
Vedle uvedených základních fází se někdy zařazuje u brambor na zpracování mezi obdobím hojení (suberizace) a zchlazování fáze prekondiciování, sloužící k odstranění nadbytečných redukujících cukrů po sklizni. U poslední fáze ohřívání se doporučuje při rekondiciování naakumulovaných redukujících cukrů pokud možno šokové zvýšení teploty v prvním týdnu na 24 °C, jehož výsledkem je vyšší pokles jejich konečného obsahu, než při obvyklém dvou až čtyřtýdenním rekondiciování v 15 °C až 18 °C. Šokové zvýšení teploty se doporučuje v tomto období i při biologické přípravě sadby.
Závěr
Převážná část sklizně brambor je u nás v přirozeném stavu ukládána do skladů. Protože brambory lehce podléhají zkáze, je jejich skladování tradičně spojeno s rizikem značných ztrát jak tržního množství, tak i snížením kvality. Kvantitativní ztráty vznikají výparem, dýcháním, klíčením a hnilobami. Kvalitativní ztráty nejčastěji akumulací redukujících cukrů nebo zelenáním. Správným řízením skladovacích podmínek lze tyto ztráty omezit na přirozený úbytek plynoucí z minimálních životních činností hlíz. Skladovací režim je řízen podle jednotlivých skladovacích fází. Jsou přitom vždy regulovány teplota hlíz a relativní vlhkost vzduchu zajišťující, že povrch hlíz zůstane suchý. Sklad musí být vhodně tepelně izolován a musí mít především správně fungující větrací systém. U ventilace je důležitá intenzita a rovnoměrnost provětrávání.
Ing. Josef Vacek, Ph.D.,
Výzkumný ústav bramborářský
Havlíčkův Brod, s.r.o.
