Kdysi bylo proso jednou z nejdůležitějších obilnin Slovanů, kteří je denně používali na přípravu výživných, lehce stravitelných kaší, polévek a placek. Postupně se jeho význam snižoval podobně jako u ostatních krupnatých plodin. Ačkoli v současné době v Čechách většina tradičních, ale nyní opomíjených obilnin prožívá značnou renesanci, zájem o pěstování a využití prosa zaznamenal mnohem menší pokrok.
Pro lidskou výživu se používají oloupaná semena - jáhly. Mají vysokou nutriční hodnotu a dobrou stravitelnost, vysoký obsah vitaminů a minerálních látek. Jáhly mají široké přímé kuchyňské využití. Další možností jejich zpracování je vločkování nebo vaření v páře. Konzumuje se také jahelná mouka, ze které se pečou chlebové placky. Krátká trvanlivost této mouky se může prodlužovat její extrudací. Jinak se jahelná mouka používá k výrobě jahelných těstovin nebo jako přídavek do jiných potravinářských a pekařských výrobků (chléb, pečivo, sušenky). Proso neobsahuje lepek a může být součástí především dietních potravin. Obilky prosa mohou být vysoce kvalitním krmivem pro drůbež, prasata, ryby a ptactvo. Vynikající je jako zelené krmivo a prosná sláma i plevy mají rovněž vysokou krmnou hodnotu.
Pěstování prosa
Agrotechnika prosa je podobná jako u jiných obilnin. Jde o teplomilnou plodinu značně citlivou na mráz, ale s menší náročností na vláhu. Osvojovací schopnost kořenů je nižší, a proto je potřeba vybírat pozemky s dobrou zásobou živin. V osevním postupu sehrává významnou roli jako plodina s krátkou vegetační dobou. Pěstuje se i jako meziplodina a krycí plodina pro jeteloviny. Problematičtější může být sklizeň vzhledem k nerovnoměrnosti dozrávání. Výhodou prosa však je, že se sklízí až po sklizni obilnin. Proso je významné jako náhrada po vyzimovaných obilninách. Z odrůd se u nás pěstuje jen stará odrůda Hanácká Mana nebo se dováží osivo z Ruska či Ukrajiny. Osivo je běžně dostupné v semenářských firmách.
Konvenční a ekologické pěstování v ČR
Pěstitelské plochy a produkce prosa v konvenčním zemědělství nebyly ani nejsou sledovány, odhadují se na 300 - 400 ha. Výnosy se pohybují v rozpětí 2 - 3,5 t.ha-1.
Ukazuje se, že pro potravinářské využití může být významnější proso pěstované v ekologickém než v konvenčním zemědělství. Proso se na ekologických farmách začalo pěstovat mnohem později než ostatní minoritní obilniny, ale zájem o něj roste. Podíl na tom určitě má i snaha rozšiřovat sortiment výrobků z prosa v „bio“ kvalitě. Zajímavým nepotravinářským výrobkem jsou relaxační polštáře plněné slupkami. Průměrné hektarové výnosy v ekologickém zemědělství kolísají od 1,5 do 3 t.ha-1.
Výkup a zpracování
Posklizňová úprava zrna spočívá v okamžitém čištění a sušení na roštech. Podle zkušeností Martina Hutaře (Pro-Bio, s.r.o., Staré Město pod Sněžníkem) by teplota sušení neměla přesáhnout 40 °C, přičemž srážení vlhkosti nesmí být příliš radikální. Důležité je, aby se vlhkost snížila na jedno sušení maximálně o 3 - 4 %. Při překročení této hranice se jáhly stávají křehčí, jsou více mechanicky poškozovány, snižuje se výtěžnost a zhoršuje se jejich celková technologická kvalita. Výkupní norma na vlhkost je 15 %, ale podle zkušeností ve Starém Městě pod Sněžníkem má na zachování trvanlivosti pozitivní vliv vlhkost o 1 - 2 % nižší než uvádí ČSN. V České republice je poměrně vážným problémem loupání prosa. V minulosti existovalo několik loupáren, v současnosti je funkční jen jedna a ani ta nemá trvalý provoz.
Výkupní cena konvenčního prosa se pohybuje od 3500 do 6500 Kč.t-1, u ekologického od 7000 do 7500 Kč.t-1. V minulém roce se v ekologickém zemědělství realizovala produkce z 50 ha.
Domácí a zahraniční trh
Zahraniční poptávka po českém „bio“ prosu se zvyšuje a zatím se ji nedaří uspokojit. Z poptávaných 120 tun produkce bylo exportováno jen 50 - 60 tun. Produkce a pěstitelské plochy prosa je možné odhadnout i podle podkladů Celního úřadu. Graf ukazuje množství dovezeného či vyvezeného prosa od roku 1993. V posledních letech (zejména od roku 1995) je vidět tendenci nárůstu vývozu. Import se v tomto období výrazně neměnil, což svědčí o zvyšování produkce prosa domácí provenience. V poslední době se však s tímto prosem přestává obchodovat. Konkurenční dovoz levných jáhel z Ukrajiny tak naše proso zcela vytlačuje. Větší šanci mají spíše barevná prosa a béry pro ptactvo. Je ale potřeba, aby si obchodníci uvědomili, že proso obsahuje poměrně vysoké množství tuku a trvanlivost jáhel je omezena na tři měsíce. Delším skladováním se jejich kvalita snižuje, zejména žluknutím tuku dochází k hořknutí. V zemích EU je povinně sledována kyselost jáhel, zatímco v naší normě se takový parametr nevyskytuje, čímž trpí v důsledku spotřebitel.
V současné době se zejména v prodejnách zdravé výživy a některých supermarketech prodávají zatím čtyři potravinářské „bio“ výrobky z prosa (jáhly, prosná mouka, prosné pukance a vločky), ale intenzivně jsou vyvíjeny další. Na domácím trhu se prodávají zejména konvenční jáhly a méně prosná mouka.
V České republice není proso dosud dostatečně doceněno. Dosavadní uplatnění nacházelo hlavně jako krmení pro ptactvo. Skromnost této kultury, dobrý výnosový potenciál, zájem o rozšiřování plodinového a potravinového spektra a dobrá rentabilita pěstování vytvářejí předpoklady pro rozšiřování pěstitelských ploch prosa pro potravinářské využití.
Ing. Anna Michalová, CSc.,
Výzkumný ústav rostlinné výroby,
Praha - Ruzyně
