Po rozpadu Rakouska - Uherska požádaly naše sladovny představitele nově vzniklého státu o zřízení státní instituce, která by garantovala odborný dozor nad provozy sladoven, protože sladovny samy neměly dost kvalifikovaných odborníků.
Stát projevil velkou prozíravost a dal Sladařskému ústavu v Brně do vínku zdarma místnosti v budově techniky v Brně. Sladovníci tam měli základnu spolu s vinaři a lihovarníky. Mezi podmínkami státu při zřízení instituce bylo, že v ní má být úzce propojen výzkum s výrobou a naopak a že vytvořený zisk musí být reinvestován do zařízení.
Zisk slouží rozvoji
Je zajímavé, že přes dějinná salta, změny režimů, organizačních struktur a i po přestěhování brněnského pracoviště po roce 1950 do objektů bývalé čokoládovny, kde sídlí dodnes, jsou obě podmínky dále ctěny a naplňovány. Posláním Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, jehož je brněnský Sladařský ústav součástí, je především kontrolní a výzkumná činnost v oboru pivovarství a sladařství a vydávání certifikátů o zdravotní nezávadnosti a kvalitě surovin a výrobků, ale i činnost podle potřeb běžných provozů a na objednávku dalších institucí, především Českého svazu pivovarů a sladoven.
Nejživější styk s pěstiteli sladovnického ječmene a se sladovníky má Akreditovaná zkušební laboratoř, která je součástí sladařského ústavu VUPS v Brně. Každoročně jí projde kolem tisíce vzorků. Nápor začíná po sklizni, kdy probíhá průzkum kvality sklizně ječmene, jehož výsledky jsou podkladem pro strategická rozhodnutí o nákupech a prodejích sladovnického ječmene i sladu. Letošní průzkum ukázal dobrou kvalitu sladovnického ječmene, ovšem výnosy byly podprůměrné, jen kolem 4 tun z hektaru. Těmito rozbory prošlo kolem 500 vzorků, poměrné zastoupení měly všechny produkční oblasti a regiony z Čech i Moravy.
Mikrosladovna prozradí o kvalitě nejvíc
Největší vypovídací hodnotu o kvalitě sladovnického ječmene mají výsledky z mikrosladovny. Toto unikátní zařízení napodobí za přesně stanovených a kontrolovaných podmínek proces sladování. Vše je řízeno a zaznamenáváno počítači, takže je možná i opakovatelnost procesu za stejných podmínek. Vedoucím akreditované zkušební laboratoře je inženýr Josef Prokeš. O tom, že je sladovníkem tělem i duší svědčí jeho koníček, kterým opět souvisí se sladovnictvím. Sbírá starou sladovnickou literaturu a ve své sbírce má řadu unikátů. Vedle časem zažloutlých a zjevně i často čtených výtisků časopisu Pivovarnictví je to i kniha Vladimíra Vavřína Žíly s názvem Sladovnické počítání z roku 1942. Na konkrétních příkladech jsou v ní probrány sladovnické postupy se všemi souvisejícícmi praktickými výpočty, které by sladovník měl znát a zvládat.
Slad nejen z ječmene
Zajímavou novinkou je použití sladovnických postupů při zpracování netradičních surovin, například nahého ovsa, špaldy, tritikale nebo i dalších nových plodin a tím i jejich zhodnocení novými sladařskými technologiemi. Vyznavači pěnivého moku mohou být v klidu, o používání uvedených surovin pro vaření piva se neuvažuje.
Sladování nových surovin může napomoci vzniku zcela nových typů potravin. A co víc, sladování může z produktu vyloučit některé nežádoucí látky a zlepšit jejich chuťové i dietetické vlastnosti. Tento výzkum je ve VÚPS řešen v rámci grantu Národní agentury zemědělského výzkumu.
Hlavním cílem pracoviště však zůstává udělat vše pro to, aby si české pivo udrželo své typické senzorické vlastnosti a léty ověřenou a spotřebiteli neustále prověřovanou kvalitu.
Břetislav Koč
Text k foto (výřez!!):
Inženýr Josef Prokeš se rád návštěvám pochlubí sbírkou staré sladovnické literatury, například výtisky časopisu Pivovarnictví.
