Stojíme na prahu nového tisíciletí, ale pro nás sladaře stačí, že jsme na počátku roku, od něhož mnoho očekáváme. Očekáváme, že nová sklizeň ječmene bude vysoká a kvalitní a opět nabude sílu historické rčení – český ječmen, český slad a české pivo. Zároveň víme, že sklizeň roku 2000 neposkytla pěstitelům a zpracovatelům, zejména sladařům, mnoho důvodů k radosti.
V odborné literatuře se píše, že duší piva je slad a duší sladu je bezpochyby ječmen. Proto požadavky pivovarníků na kvalitu sladu se nutně musí projevit v požadavku sladařů na kvalitu ječmene. Požadavky sladařů se v obecné rovině promítají v požadavcích na šlechtitele, což je zakotveno v hodnocení nových odrůd v devítibodové stupnici důležitých parametrů sladovnické jakosti – obsah bílkovin v zrnu ječmene, obsah extraktu v sušině sladu, hodnota relativního extraktu, hodnota diastatické mohutnosti, stupeň prokvašení, Kolbachovo číslo, friabilita (křehkost) a obsah -glukanů ve sladině.
Požadavky sladařů
Požadavky sladařů na pěstitele při nákupu ječmene na kvalitu jsou zaměřeny na tyto parametry:
- klíčivost ,
- mechanické a biologické poškození,
- obsah bílkovin,
- určitá odrůda a odrůdová čistota.
Je zřejmé, že pěstování sladovnického ječmene musí být cílevědomé již od výběru předplodiny a používání uznaného a mořeného osiva sladařsky vysoce hodnocených a požadovaných odrůd. Důležité jsou také výživa, přiměřená ekonomicko-ekologická ochrana, správně provedená sklizeň, posklizňová úprava a skladování.
Sladařský proces je založen na klíčení zrna ječmene, jehož sladařským řízením (postupem máčení, klíčení a hvozdění) vyrábíme slad požadované kvality a druhu. Proto nejdůležitějším požadavkem na jakost ječmene je jeho klíčivost. Jen klíčivé zrno může být přírodními enzymy přeměněno na slad. Zrna neklíčivá jen zatěžují sladařský proces, zhoršují jakost sladu a negativně ovlivňují výrobu piva. Proto má být klíčivost ječmene maximální, tj. 100 %. Jakékoliv snížení klíčivosti se negativně projeví na jakosti sladu. Jelikož je nyní zcela běžný požadavek 96 % homogenity, což znamená, že u 96 % zrn proběhl sladařský proces, to znamená,. že jen 4 % zrn mohou být odlišná, nelze například .s klíčivostí pod 96 % tohoto požadavku pivovarníků vůbec dosáhnout. Podle našeho názoru lze akceptovat minimální klíčivost 98 %, kdy 2 % snížení klíčivosti má k dobru (v toleranci) producent ječmene a 2 % výrobce sladu.
Klíčivost ječmene
Klíčivost ječmene nepříznivě ovlivňují především mechanické poškození ječmene při sklizni a nedostatečná péče o zrno po sklizni a při skladování.
Mechanické poškození vzniká při sklizni, kdy zrno je nešetrně sklízeno a u zrn jsou potom vylámány zárodky, v „lepším“ případě je poškozena pouze plucha. Je velký výskyt zlomků zrn a půlek. Zlomky jsou ale při předčištění a čistění ječmene odstraněny, takže je sladař již neuvidí a nezpracovává. Ale zrna s poškozenou pluchou a celá zrna s vylámanými zárodky zůstanou a negativně ovlivní jakost ječmene a následně sladu. Tady je třeba zdůraznit, že z přednosti našich odrůd ječmene – jemné pluchy, která je sladařsky velmi ceněna, se při nešetrné péči stává výrazný technologický problém. Zrna s poškozenou pluchou snadněji přijímají vodu a snadno se přemáčí. Je-li zrno citlivé na vodu, tak se tzv. utopí a proces klíčení se opozdí. Výsledkem je potom nekvalitní sladové zrno. Pokud je zrno fyziologicky zdravé, přebytek vody výrazně urychlí rozluštění zrna, dojde až k přeluštění zrna, růstu nežádoucí střelky (klíčku) a ke snížení výtěžnosti sladování. Závěrem lze konstatovat, že mechanické poškození zrna a jeho ovlivnění je plně v rukou pěstitele určením okamžiku sklizně v technologické zralosti a šetrností sklizně, tj. seřízením techniky.
Manipulaci se zrnem po sklizni a při skladování je nutno zásadně provádět šetrně, s ječmenem zacházet ještě lépe než s osivem, aby se dále nezvýšilo mechanické poškození zrna a omezil se i vznik ječného prachu. Dále je nutné mít na zřeteli, že v zrnu probíhá posklizňové dozrávání. Délka posklizňového dozrávání je sice ročníkovou záležitostí, ale vždy jde o aerobní proces. Proto je třeba ječmen po sklizni ihned předčistit a zbavit příměsí, které mají obvykle vyšší obsah vody a mohou, jsou-li přítomny v uskladněné partii ječmene, výrazně ovlivnit jeho dýchání a následné ztráty a škody.
Předčištěním se také umožní ochlazení zrna a jeho aerace. Jakmile začne ječmen anaerobně dýchat, vznikající produkty dýchání poškozují zárodek, vitalita zrna se snižuje (sladař říká, že se snižuje klíčivá energie) a až se zárodek zcela otráví, zrno je neklíčivé. I když má zrno podle obsahu vody a své teploty zaručeno bezpečné uskladnění, je vždy ku prospěchu sladovnického ječmene jeho přiměřeně provedená aerace. Není-li toto vše prováděno, což je plně v rukou výrobců a prodejců ječmene, dochází v samém závěru ke zničení i kvalitní produkce ječmene.
Biologické poškození
Biologické poškození je nutné vidět ve dvou rovinách. Jsou to zdravotní nezávadnost ječmene, sladu a piva a technologie výroby sladu a piva.
Zdravotní nezávadnost potravin je určena zákonem č. 110/1997 Sb., který taxativně určuje nejvyšší přípustné množství mykotoxinů.
Technologický problém při výrobě sladu spočívá v tom, že během máčení je nutné používat desinfekční prostředky, které musí být schváleny Ministerstvem zdravotnictví a hlavním hygienikem. Výrobce sladu musí mít používání desinfekčních prostředků uvedeno v technologických postupech výroby sladu. Používání desinfekčních prostředků ale zvyšuje výrobní náklady. Slad, který byl vyroben z ječmene s vyšší biologickou kontaminací, může, i když je zdravotně nezávadný, působit potíže při otevírání lahve piva. Jde o to, že se pivo při běžné manipulaci samovolně vyřine ven z lahve. Pro tento jev – přepěňování - se již běžně používá anglické slovo gushing („gašink“). Tento problém je již řešen více než 30 let. Dosud ne zcela vysvětlené příčiny vzniku gushingu a jeho mechanismu dávají asi z 80 % vinu sladu, jeho biologické čistotě. Jako původce jsou uváděny plísně rodu Fusarium a následně vznikající toxin deoxynivalenol (DON). Z výsledků světového výzkumu vyplývá, že šíření fuzárií je celosvětový problém. V některých letech je až 30 % produkce ječmene a pšenice zdravotně závadné (údaje WHO). Šíření biologické kontaminace podporují změny v agrotechnice, změny předplodin, ekonomické a ekologické podmínky pěstitelů.
Stále více se potvrzuje, že je nutné vždy provádět chemickou ochranu rostlin a to tak, aby vložené náklady na ochranu byly přínosem v kvalitě produkce a neznamenaly jen pouhé zvýšení nákladů. Cílem je, aby pěstované rostliny byly co nejdéle zdravé a odolné proti infekcím a biologickému tlaku různých patogenů. Všeobecně se hovoří minimálně o dvou zásazích, prvního pro tvorbu výnosu a druhého pro kvalitu zrna. V letech s vysokým biologických tlakem vzniká potřeba včasného dalšího zásahu, který výrazně stabilizuje dobrý stav porostu, podporuje přímo výnos a ve svých důsledcích i kvalitu produkce. Aplikace pesticidu musí být ale uvážené. Stále častěji je odběrateli sladu požadováno stanovení obsahu reziduí pesticidů.
Obsah bílkovin
Obsah bílkovin byl dříve problémem sklizně. V některých letech výrazně omezoval sladařské využití ječmene. Optimální obsah bílkovin se pohybuje v rozmezí od 10,5 do 11,5 %, max. do 12 %. Ječmen s nízkým obsahem bílkovin je ječmen enzymaticky chudý, slad z něho vyrobený je většinou extraktově bohatý, ale enzymaticky chudý s nedostatkem rozpustného dusíku, který je nezbytný pro dosažení požadovaného prokvašení. Piva z takového sladu jsou nedostatečně pěnivá, prázdnější. Naopak ječmen s vyšším obsahem bílkovin je enzymaticky bohatší, ale sladařský proces probíhá pomaleji. Sladaři říkají, že ječmen je tvrdší, neboť nejprve musí být enzymaticky narušena bílkovinná matrice a teprve potom mohou působit amylolytické a cytolytické enzymy. Vysokobílkovinný ječmen musí být dobře rozluštěn, a proto obsahuje přebytek rozpustného dusíku, který nepříznivě ovlivňuje senzorickou a koloidní stabilitu piva.
Je zřejmé, že k dosažení výnosu a jakosti ječmene musí být zajištěna jeho dostatečná výživa, která je plně v rukou pěstitelů. Současné nízké průměrné hektarové výnosy hovoří o opaku, o nedostatku živin v půdě. Při dobré výživě je dosaženo i vysokého podílu předního zrna (podílu nad sítem 2,5 mm). Tento vysoký podíl je zřetelným signálem, že ječmen měl během vegetace dostatek pohotových a přístupných živin a že zejména dusík byl využit pro tvorbu výnosu a nebyl uložen do zrna. Obdobným a spolehlivým parametrem je vyšší až vysoká hodnota hmotnosti tisíce zrn, ze které lze předpovědět plnost zrna, vyšší obsah škrobu v ječmeni a následně i vyšší obsah extraktu ve sladu.
Odrůdová čistota
Základním předpokladem pro dosažení potřebné kvality sladu je odrůdová čistota suroviny - ječmene. Pěstitel by měl výběr odrůdy předem konzultovat s případným odběratelem a dokladovat původ osiva. Každá odrůda má své specifické technologické a fyziologické vlastnosti, které jsou většinou ve směsi ztraceny. Směs odrůd s různou délkou posklizňového dozrávání působí ve sladovně na začátku zpracovatelské kampaně potíže, protože část obilek klíčí rychle a část pomalu. Vyrobený slad je pak nehomogenně rozluštěn. Velmi důležitým znakem je homogenita (jednotnost) suroviny a to nejen, co se týká odrůdy, energie klíčení, ale také obsahu vody a bílkovin. Čím užší je rozsah hodnot těchto znaků, tím rovnoměrnější bude další zpracování ječmene ve sladovně.
Kvalita odrůd sladovnického ječmene je popsána v publikacích Ústředního kontrolního a zkušebního ústavu zemědělského „Přehled odrůd obilnin 1999“ a Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského „Ječmenářská ročenka 2001“, ve které je uveden též seznam sladoven.
Pěstitel by si měl být vědom, že o realizaci jeho produkce nerozhoduje sladovna, ale výrobce finálního výrobku, tj. pivovar. Moderní velkokapacitní pivovary mají přísné požadavky na kvalitu, a proto i sladovny musí trvat na dodržení kvalitativních ukazatelů sladovnického ječmene. Jedině vzájemné korektní vztahy mezi zpracovatelským průmyslem a pěstiteli mohou vést k oboustranné spokojenosti.
Ing. Josef Prokeš,
Ing. Vratislav Psota, CSc.,
Sladařský ústav VÚPS, a.s. v Brně
