Spotřebitelsky vysoce jakostní pekárenské výrobky z kynutého těsta (chleba a bílé pečivo) a také pochopitelně pečivárenské prokypřované výrobky (oplatky, sušenky atd.) vyžadují při převážně kontinuelním průmyslovém zpracování v pekárnách a čokoládovnách dodávky mouky s homogenními technologickými parametry. Mouku s takovými jakostními požadavky, pokud vynecháme ekonomicky znevýhodňující proces přídavku „zlepšovadel”, lze získat v mlecím procesu ze zrna odrůd či směsí odrůd potravinářských pekárenských pšenic s odpovídajícími technologickými vlastnostmi.
Technologická jakost
Technologická jakost je především determinována geneticky, tedy technologickým potenciálem dané odrůdy. Dominantní úlohu zde přitom hrají zásobní bílkoviny endospermu zrna, které jako jediné z cereálií mají schopnost vytvářet v procesu hnětení těsta, tedy procesu míchání složité heterogenní soustavy bílkovin, škrobu, minerálií a lipidů pšeničného zrna a přidané vody složitý hydratovaný bílkovinný komplex tzv. lepek. Ten se vyznačuje viskoelastickými vlastnostmi, které umožňují výrobu především kynutých pekárenských výrobků. Lepkový bílkovinný komplex určuje tedy hlavní měrou technologickou jakost zrna potravinářské pšenice.
Z těchto důvodů je nezbytné pro zpracování v mlýnech používat pouze kvalitní surovinu. Ta je určena odrůdovou skladbou potravinářských pekárenských pšenic - tříd pekárenská elitní, kvalitní a chlebová a speciálních odrůd potravinářských pečivárenských. Na rozdíl od světových producentů vysoce kvalitních pekárenských a pečivárenských pšenic, jako jsou USA, Kanada a Austrálie, v podmínkách nestabilního klimatu střední Evropy sehrávají významnou roli při tvorbě technologické jakosti odrůd pekárenské pšenice každoroční vlivy ročníku. Mezi ně můžeme zahrnovat mimo klimatických podmínek také vlivy agrotechnických postupů a především úroveň minerální výživy při pěstování pšenice. Tyto vlivy mají aditivní účinek na technologickou jakost potravinářské pšenice a mohou potlačit nebo naopak zesílit geneticky determinovaný genetický potenciál odrůd pekárenských pšenic. Proto je nezbytné hodnocení technologické jakosti potravinářské pšenice.
Za účelem zjištění technologické jakosti zrna potravinářské pšenice ze sklizně roku 2001 bylo analyzováno 1050 vzorků odrůd potravinářské pšenice pekárenské jakosti tříd elitní, kvalitní a chlebová. Vzorky byly zaslány prvovýrobci a odebrány pracovníky Zemědělského výzkumného ústavu Kroměříž, s.r.o. a pocházely ze všech okresů české republiky a početní zastoupení vzorků v okresech odpovídalo osevní ploše.
Výsledky monitoringu
Odrůdové zastoupení analyzovaných vzorků pšenic z monitoringu 2001 je zobrazeno na grafu.
analyzovaných vzorků se umístila na prvním místě. Na dalších místech odrůdového zastoupení v osevních postupech byly zjištěny z odebraných vzorků odrůdy NELA (třída - kvalitní), dále odrůda NIAGARA a odrůda BREA (třída - elitní). Z uvedeného grafu je patrné, že více než 70% analyzovaných vzorků patří do skupin pekárenských pšenic elitních a kvalitních.
Tento fakt znamená, že jako v předchozích ročnících i v roce 2001 na plochách osetých pšenicí jsou v téměř všech výrobních typech upřednostňovány odrůdy pšenic pouze s vysokou pekárenskou jakostí tříd elita E a kvalitní A.
Tato odrůdová skladba v oblastech nevhodných pro pěstování kvalitní potravinářské pšenice může však pouze ve výjimečných ročnících umožnit výrobu technologicky vysoce jakostní potravinářské pekárenské pšenice (především z důvodu obsahu bílkovin, porostlosti a nižšího sedimentačního testu). Takto vyrobená nejakostní pšenice je poté převedena do krmných fondů i přes své naprosto nevyhovující krmivářské parametry (tvrdý endosperm, vysoký obsah balastních zásobních bílkovin tvořících lepkový komplex). Řešením pro tyto marginální oblasti je pěstování speciálních odrůd pšenic se zlepšenými krmnými parametry (vyšší obsah škrobu, zvýšený obsah albuminových a globulinových bílkovin a měkká textura endospermu), popřípadě pšenic (nebo jiných druhů obilovin) pro technické využití.
U sledovaného souboru odrůd pšenic z monitoringu byly stanovovány parametry technologické jakosti podle ČSN 461100 - 2 "Pšenice potravinářská": objemová hmotnost, číslo poklesu (viskotest) v sekundách na přístroji Falling Number 1400 od firmy Perten Instrument, SDS - sedimentační hodnota vyjádřená v přepočtu na 14% vlhkosti, obsah bílkovin v sušině (koeficient 5,7) v procentech na NIR přístroji Inframatic 8100 od firmy Perten Instrument a propad pod síty 2,5 x 22 mm a 2,2 x 22 mm v procentech.
Hodnoty minimálních, maximálních, průměrných výsledků, koeficient variance a medián pro
celou Českou republiku jsou v tabulce 1.
Průměrné hodnoty ukazují především na příznivé hodnoty SDS – sedimentačního testu. U SDS sedimentačního testu lze tedy konstatovat, že spektrum odrůd, které bylo zastoupeno v odebraných materiálech, vykazuje velmi dobré geneticky determinované viskoelastické vlastnosti lepkového komplexu, jak tomu bylo i v ročnících předchozích. Ve srovnání s průměrným Zelenyho sedimentačním testem odrůd pšenic ze SRN hodnota SDS - sedimentačního testu odrůd pěstovaných v ČR má ekvivalentní hodnotu.
Průměrná hodnota objemové hmotnosti jako významného mlynářského kriteria dosáhla nízké průměrné hodnoty 758 g/l a 72,6 % vzorků má nižší hodnotu než 780 g/l, což je požadavek normy ČSN. Problémem jako v předchozích ročnících je obsah bílkovin, kde dosažená průměrná hodnota 11,2 % ukazuje na poměrně velký počet vzorků s nízkým obsahem bílkovin v zrně. Celkem 57,6 % vzorků mělo nižší obsah bílkovin v zrně než 11,5 %. Tato hodnota je požadavek intervenčních parametrů EU a nové normy ČSN. Tato situace je obdobná jako v předešlých ročnících a potvrzuje nedostatečné zásobení půdy minerálními živinami (dusík a draslík) v období tvorby bílkovin v zrně, kdy nedostatek těchto živin drasticky omezí syntézu bílkovin, jejich transport a uložení v klase, jak je patrné z následujících lineárních regresí obsahu bílkovin v zrně pšenice a množstvím dodaných minerálních dusíkatých a draselných živin.
Také nedostatečné ošetření proti houbovým chorobám redukuje obsah bílkovin vlivem zastavení procesů fotosyntézy a tvorby bílkovin v suchých listech rostliny. U monitoringu zrna lze pozorovat nárůst propadů pod síty 2,5 a 2,2 x 22 mm a tím malý podíl předního zrna. Lze konstatovat, že 46,2% vzorků mělo vyšší propad sítem 2,2 x 22 mm než 3%. Hodnota viskotestu dosáhla u zrna z monitoringu jako v předchozím ročnících 1996 - 2000 nižších hodnot pod 300 vteřin. Opět se tedy projevila převážně u geneticky neodolných genotypů zvýšená aktivita hydrolytických enzymů (amyláz, proteináz) v zrně, tedy tzv. skryté porůstání zrna, které se odráží v nízkých hodnotách čísla poklesu v důsledku kolísavých klimatických podmínek měsíce července, které poškodily dozrálé zrno v produkčních oblastech jižní Moravy. Následkem toho 27,9 % analyzovaných vzorků klasového materiálu mělo nižší hodnotu viskotestu než 220 sekund.
Závěr
Dosažené výsledky z vlastního monitoringu naznačují v roce 2001 slabší technologickou jakost pekárenské pšenice. Především pokračuje trend nízkých obsahů bílkovin v zrně, v letošním roce provázený nižším podílem předního zrna, a současně nižší objemovou hmotností. Nízké obsahy bílkovin lze částečně připsat anomálnímu průběhu vegetace obilovin a především nedostatečnou zásobeností minerálními živinami - což je dlouhotrvající problém současného zemědělství.
Dále v posledních ročnících nelze vyloučit možnost poškození zrna porůstáním, bohužel právě v produkčních oblastech jižní Moravy, kde dochází k brzkému dozrání zrna, provázenému vydatnými srážkami. Tento fakt v kombinaci s odrůdovou skladbou méně odolných genotypů k porůstání vyvolává vysokou pravděpodobnost syntézy hydrolytických enzymů v zrně a následné poškození zásobních látek endospermu zrna při technologickém procesu.
RNDr. Květoslav Hubík
Zemědělský výzkumný ústav Kroměříž, s.r.o.
Popiska: O kvalitě mlynářských výrobků se rozhoduje již během vegetace na poli.
