Sklizňový rok 2000 byl podle odborníků pro jarní ječmen kritický. Snížila se jeho výměra, poklesl také výnos a ani kvalita nebyla uspokojivá. Zpracovatelskému průmyslu způsobily problémy především vysoký obsah dusíkatých látek a kontaminace zrna plísněmi.
V loňském roce se jarní ječmen sklízel pouze ze 354 tis. ha, což při nízkém průměrném výnosu 3,1 t/ha představuje produkci jen něco málo přes 1 milion tun zrna, která je nejnižší za několik posledních let.
Z monitoringu kvality jarního ječmene, který prováděl Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., v Brně (VÚPS) ve spolupráci se Zemědělským výzkumným ústavem Kroměříž, s.r.o., vyplývá, že došlo ke kumulaci dvou výrazně nepříznivých faktorů, které způsobí zpracovatelskému průmyslu řadu závažných problémů.
Průměrný obsah dusíkatých látek (bílkovin) se u sledovaných vzorků pohyboval kolem 13 % a značné množství vzorků mělo obsah bílkovin ještě mnohem vyšší. Více než polovina sledovaných vzorků měla obsah dusíkatých látek v sušině vyšší než 12,5 %. Jak vysvětlil Ing. Vratislav Psota z VÚPS, zrno s vysokým obsahem bílkovin je tvrdší, obsahuje obvykle méně škrobu, pomaleji přijímá vodu a pomaleji se luští. Sladovny musí upravit technologický postup tak, aby dosáhly požadované kvality sladu. Přesto budou slad a sladina pravděpodobně vykazovat některé nepříznivé vlastnosti (např. nižší extraktivnost, vyšší obsah rozpustného dusíku, vyšší barvu sladiny, nižší friabilitu - křehkost, obvykle i vyšší obsah -glukanů ve sladině atd.). Na jednotkové množství extraktu musí být vyrobeno vyšší množství sladu. Výroba sladu z takového ječmene sebou nese zvýšené náklady na energie a vodu, což se díky nižší kvalitě vyrobeného sladu neodrazí v jeho ceně. Nižší kvalita sladu se zvýšenými výrobními náklady odrazí i ve výrobě finálního produktu. Vzhledem k nižší extraktivnosti budou pivovary nuceny nakoupit vyšší množství sladu. Nižší výtěžnost zpracovávaného sladu zvýší náklady na energii v průběhu varného procesu. Vyšší obsah dusíkatých látek se může projevit ve snížené koloidní stabilitě piva a pravděpodobně ovlivní i spotřebu filtračních materiálů.
Dalším jevem způsobujícím problémy zpracovatelům, je napadení obilek plísněmi. V monitoringu bylo napadení plísněmi hodnoceno číslem 3,1, které přibližně vyjadřuje 7% výskyt plesnivých zrn. Podle ing. Psoty kontaminace zrna plísněmi sebou přináší řadu dalších nebezpečí pro sladovny i pivovary. Může nepříznivě ovlivnit barevný vzhled vyrobeného sladu, může být příčinou přepěňování piva (gushing) atd.
Více informací o kvalitě jarního ječmene z loňské sklizně budete moci získat v článku ing. Vratislava Psoty z Výzkumného ústavu pivovarnického a sladařského v únorovém vydání časopisu Farmář.
