Pivo je jedním z nejstarších a nejoblíbenějších nápojů na světě. Nelze se tedy divit, že se na jeho produkci zaměřila některá vědecká pracoviště. Jelikož se jedná o práci organickými surovinami a živými organismy, může docházet ke kolísání kvality výsledného produktu. A ani pivu se nevyhýbají diskuse o udržitelnosti a vlivu na zdraví.
Pivo podle historiků provází člověka již nějakých devět tisícovek let. Technologie jeho výroby a s tím i podoba a chuť se vyvíjely s tím, jak se rozšiřovalo lidské poznání. Zatímco někteří lidé nedají dopustit na typickou hořkost chmele, jenž se používá k aromatizaci celé řady typů a značek, jiní těmto pivům nedokázali přijít na chuť. Průmyslové i řemeslné pivovary se rozhodly vyjít vstříc jednotlivým skupinám konzumentů a díky tomu máme v současnosti možnost vybírat z bohaté škály rozmanitých typů a chutí piva, které se už dávno nevyrábí jen z vody, ječmene a chmele. To je příležitost i pro vědce, kteří se snaží rozklíčovat zákonitosti vzniku jeho chuti a dalších kvalit, nebo pátrají po cestách, jak jeho výrobu zefektivnit a přizpůsobit měnícím se podmínkám prostředí.
Faktorů, které ovlivňují kvalitu piva je celá řada. Patří k nim nejenom kvalita vody, škrobových zrn ječmene (resp. sladu) a chmele. Vědci z australské University of Queensland ve své práci poukázali na další skupinu živin, která je pro průběh a výsledek procesu výroby piva neméně důležitá. Jde o bílkoviny, z nichž většina má svůj původ v zrnu ječmene a kvasinkách, jež jsou ve výrobě použity. Právě tyto bílkoviny mají vliv na charakteristické vlastnosti piva, včetně jeho chuti a pěnivosti. Ve své práci chtěli vědci vyhodnotit úplný proteinový profil, který se vyskytuje v průběhu výroby piva.
Využili k tomu moderní molekulární technologie a jejich hlavním nástrojem pro zkoumání změn v procesu výroby piva byla hmotnostní spektrometrie, která dokáže identifikovat jednotlivé proteiny na základě hmotnosti. Vědci nejprve uvařili „džbánek“ piva a pro analýzu odebírali vzorky ve třech fázích výroby – ze sladiny, chmelené mladiny a filtrovaného piva. Hmotnostní spektrometrie odhalila ve vzorcích přes dvě stovky jedinečných bílkovin z ječmene a kvasinek, přičemž v různých fázích produkce se jejich výskyt a relativní množství výrazně odlišovaly. Podrobná kontrola proteomických dat vědcům ukázala, že mnohé tyto bílkoviny byly během testovaných pracovních kroků modifikovány štěpením proteázou, glykací nebo oxidací. V další práci se vědci chystají zaměřit svou pozornost především na to, jak jimi identifikované proteiny ovlivňují chuť, pěnivost a další kvality piva, ale též na to, jak by se obsah konkrétních bílkovin dal cíleně upravovat, aby vznikl lepší nápoj se stabilnější kvalitou.
