Pivo je jedním z nejstarších a nejoblíbenějších nápojů na světě. Nelze se tedy divit, že se na jeho produkci zaměřila některá vědecká pracoviště. Jelikož se jedná o práci organickými surovinami a živými organismy, může docházet ke kolísání kvality výsledného produktu. A ani pivu se nevyhýbají diskuse o udržitelnosti a vlivu na zdraví.
Pivo podle historiků provází člověka již nějakých devět tisícovek let. Technologie jeho výroby a s tím i podoba a chuť se vyvíjely s tím, jak se rozšiřovalo lidské poznání. Zatímco někteří lidé nedají dopustit na typickou hořkost chmele, jenž se používá k aromatizaci celé řady typů a značek, jiní těmto pivům nedokázali přijít na chuť. Průmyslové i řemeslné pivovary se rozhodly vyjít vstříc jednotlivým skupinám konzumentů a díky tomu máme v současnosti možnost vybírat z bohaté škály rozmanitých typů a chutí piva, které se už dávno nevyrábí jen z vody, ječmene a chmele. To je příležitost i pro vědce, kteří se snaží rozklíčovat zákonitosti vzniku jeho chuti a dalších kvalit, nebo pátrají po cestách, jak jeho výrobu zefektivnit a přizpůsobit měnícím se podmínkám prostředí.
Chmel je jednou ze základních složek pěnivého moku
Bílkoviny a kvalita
Faktorů, které ovlivňují kvalitu piva je celá řada. Patří k nim nejenom kvalita vody, škrobových zrn ječmene (resp. sladu) a chmele. Vědci z australské University of Queensland ve své práci poukázali na další skupinu živin, která je pro průběh a výsledek procesu výroby piva neméně důležitá. Jde o bílkoviny, z nichž většina má svůj původ v zrnu ječmene a kvasinkách, jež jsou ve výrobě použity. Právě tyto bílkoviny mají vliv na charakteristické vlastnosti piva, včetně jeho chuti a pěnivosti. Ve své práci chtěli vědci vyhodnotit úplný proteinový profil, který se vyskytuje v průběhu výroby piva.
Předpokládá se, že chmelové šištice jsou jedním z nutraceutik, tedy potravin, které vykazují preventivní nebo léčivé funkce
Využili k tomu moderní molekulárnítechnologie a jejich hlavním nástrojem pro zkoumání změn v procesu výroby piva byla hmotnostní spektrometrie, která dokáže identifikovat jednotlivé proteiny na základě hmotnosti. Vědci nejprve uvařili „džbánek“ piva a pro analýzu odebírali vzorky ve třech fázích výroby – ze sladiny, chmelené mladiny a filtrovaného piva. Hmotnostní spektrometrie odhalila ve vzorcích přes dvě stovky jedinečných bílkovin z ječmene a kvasinek, přičemž v různých fázích produkce se jejich výskyt a relativní množství výrazně odlišovaly. Podrobná kontrola proteomických dat vědcům ukázala, že mnohé tyto bílkoviny byly během testovaných pracovních kroků modifikovány štěpením proteázou, glykací nebo oxidací. V další práci se vědci chystají zaměřit svou pozornost především na to, jak jimi identifikované proteiny ovlivňují chuť, pěnivost a další kvality piva, ale též na to, jak by se obsah konkrétních bílkovin dal cíleně upravovat, aby vznikl lepší nápoj se stabilnější kvalitou.
Tento web používá soubory cookie, abychom vám mohli poskytnout tu nejlepší možnou uživatelskou zkušenost. Informace o souborech cookie se ukládají ve vašem prohlížeči a plní funkce, jako je rozpoznání vás, když se vrátíte na naši webovou stránku, a pomáhají našemu týmu pochopit, které části webu jsou pro vás nejzajímavější a nejužitečnější.
Nezbytně nutné soubory cookies
Nezbytně nutný soubor cookie by měl být vždy povolen, abychom mohli uložit vaše preference nastavení souborů cookie.
Pokud tento soubor cookie zakážete, nebudeme moci uložit vaše preference. To znamená, že při každé návštěvě těchto webových stránek budete muset soubory cookies znovu povolit nebo zakázat.
Analytické soubory cookie
Tyto soubory cookie nám umožňují počítat návštěvy a provoz, abychom měli přehled o tom, které stránky jsou nejoblíbenější a jak se na našem webu návštěvníci pohybují. Veškeré informace, které tyto soubory cookie shromažďují, jsou agregované, a tedy anonymní.
Povolte prosím nejprve nezbytně nutné soubory cookies, abychom mohli uložit vaše preference!