Pohankový mlýn na úpatí Beskyd

Je nepochybné, že pohanka je velmi zdravá potravina, která by měla být co možná nejčastější součástí našeho jídelníčku. Avšak k tomu, aby se dostala až na talíře konzumentů, ji nestačí pouze vypěstovat. Nezbytné je její další zpracování, tzn. loupání či mletí. Proto jsme se v naší reportáži vypravili do pohankového mlýna do Frenštátu pod Radhoštěm a se zdejším mlynářem hovořili o tom, jaká specifika má zpracování této zatím ne příliš obvyklé obiloviny.

Pátá generace mlynářů

Pohankový mlýn je ve Frenštátě již od roku 1861, kdy jej zde začal provozovat pradědeček dnešního mlynáře Zdeňka Šmajstrly. V mlynaření pokračoval jeho syn i vnuk. Provoz mlýna zastavila jen na krátko druhá světová válka a pak události po roce 1948. Ani po nich se však mlýn nezastavil. Dnešní mlynář mele pohanku od roku 1991, kdy skončil se svou původní profesí strojaře, vyučujícím na kopřivnickém učilišti. V současnosti již v mlýně ještě spolu s jedním zaměstnancem pracuje také syn Zdeňka Šmajstrly Pavel. Mletí pohanky na Kopané, jak se části Frenštátu, kde se mlýn nachází, říká, je tedy záležitostí již páté generace rodiny Šmajstrlů.

Mechanické zpracování

Existuje několik způsobů zpracování pohanky – termické a mechanické. Při termickém zpracování při vysokých teplotách praská oplodí a semeno z něj vypadavá. Vysoká teplota však znehodnocuje řadu vitamínů, které jsou v pohance obsaženy. Ve Frenštátě se pohanka zpracovává tradičně, tzn. mechanicky. Mechanické loupání je založeno na opakovaném obrušování obalových vrstev semene mezi mlýnskými kameny nebo rotujícími kotouči s drsným povrchem. Pro dobrou výtěžnost je proto třeba zpracovávat pohanku tříděnou podle velikosti semen. Po mechanickém zpracování si pohanka ponechává všechny významné složky a také svoji původní chuť.

Pohanka v kuchyni

Mlynář Zdeněk Šmajstrla je velkým propagátorem konzumace pohanky. Kromě účasti v řadě televizních či rozhlasových pořadů napsal také knihu Pohanka ve mlýně a v kuchyni. Kromě 151 receptů se v ní čtenáři dočtou také o historii pěstování pohanky, o tradici jejího mletí i o jejím významu ve výživě člověka.
Mlynář připomíná, že by se pohanka neměla zpracovávat tepelně ani v kuchyni. Radí ji konzumovat buď přímo syrovou (např. v jogurtech) a nebo pouze spařenou (např. v polévkách). Své uplatnění najde v mnoha receptech jak teplé či studené kuchyně, tak v mnohých sladkostech. Jak dále Zdeněk Šmastrla tvrdí, je zbytečné, aby se do naší země dováželo například tolik rýže. Pohanka ji může v mnoha pokrmech výborně nahradit. Dodává, že v jejich domácnosti se pohanka konzumuje až pětkrát týdně.
Celorepubliková poptávka po pohance prý stoupá, avšak nijak závratně.

Moderní mlýn

Ač dnešní mlynář navázal na práci svých předků, je jeho mlýn vybaven moderní technologií. Žádná firma ji však nenabízí. Proto ji byl mlynář nucen zkonstruovat sám spolu s přáteli. Jak sám tvrdí, pomohla mu k tomu jeho původní profese. Dnešní linka pracuje kontinuálně a její maximální kapacita není zatím zcela využita. Přesto již dnes mlynář plánuje další vylepšení. Mlýn zpracovává asi 2000 tun pohanky ročně. Mele se zde pohanka od pěstitelů z Čech i Moravy, a to jak ze systému konvenčního, tak ekologického zemědělství. Produkty mlýna jsou pohankové kroupy, lámanka, krupice a mouka. Nejčastěji konzumována je lámanka. Část z produkce je balena již přímo do malospotřebitelských balení, část si balí obchodníci, pro které se pohanka na zakázku mele.

Cena v rukou obchodníků

Mlynář vykupuje pohanku s ohledem na kvalitu, a to za ceny asi 6 až 9 Kč za kilogram vyčištěné a suché pohanky. V některých letech se cena vyšplhala kvůli neúrodě až na 12 Kč. Dokonce se pohanka dovážela i z Polska. S kvalitou pohanky od domácích pěstitelů je vcelku spokojen.
Cena, za kterou se pohanka dostává ke konečnému spotřebiteli je podle mlynáře především v rukou obchodníků. Ti ji podle něj neúměrně navyšují - asi o 40 %. Odhaduje, že velkoobchodní marže jsou asi 20 %, maloobchodní 20 %.
„Ty tam jsou doby, kdy byla pohanka v tomto kraji levnější než pšenice,“ uzavírá zavzpomínáním na již dávno uplynulá staletí naše setkání.