Přestože je technologická jakost geneticky determinována, tedy faktor odrůdy významnou měrou předurčuje směr využití vyprodukované produkce, v nestabilním evropském klimatu je silně ovlivněna průběhem počasí a především agrotechnickými opatřeními.
Ty zahrnují zejména úroveň minerální výživy a komplexní ochranu rostlin, jelikož pouze zdravá rostlina obiloviny mající dostatečný přísun zdrojů živin je schopna vyprodukovat zrno s vysokou technologickou jakostí.
Produkce obilovin v celosvětovém měřítku zaujímá významné místo. Podle údajů FAO - (organizace spojených národů pro zemědělství a potraviny) se v roce 1999 vyprodukovalo 2 064 177 tisíc tun obilovin.
Podíl jednotlivých druhů na celkové skladbě je v grafu 1. Pro potravinářskou produkci se spotřebuje celosvětově 930 210 tisíc tun obilovin bez ječmene. Ten se podílí množstvím 124 817 tisíc tun na výrobě sladu a piva. Pro krmné účely se celosvětově použilo v roce 1999 679 934 tisíc tun obilovin.
Z výše uvedené statistiky je zřejmé, že 51 % vyprodukovaných obilovin se spotřebuje v potravinářském průmyslu, kde sehrává významnou úlohu technologická kvalita zrna. Technologická jakost je obecně faktor, který zvyšuje užitnou hodnotu zrna obilovin a předurčuje vyrobené zrno obilovin pro jednotlivé směry průmyslového zpracování. Závisí především na chemickém složení zrna obilovin, poměru jednotlivých složek zrna a enzymatické činnosti.
V rámci České republiky se ročně vyprodukuje okolo 7 000 tisíc tun obilovin. Podle druhové skladby (graf 2) je s cca 4 000 tisíci tun na prvním místě pšenice následovaná sladovnickým ječmenem. Tedy obiloviny, u kterých se významná část zpracuje na potravinářské výrobky a kde z pohledu zpracovatele existuje silný tlak na vysokou technologickou jakost. Česká republika se také stává exportérem vyrobených obilovin, především pšenice a ječmene. V hospodářském roce 1999/2000 je předpoklad vývozu cca 1 100 tisíce tun obilovin (pramen MZe. ČR). Zde se opět jedná o zboží s vysokou technologickou jakostí, která musí odpovídat požadavkům zákazníka.
Je tedy zřejmé, že požadavky na kvalitu budou sehrávat významnou roli při odbytu vyrobeného zrna a posilovat ekonomickou stránku vyrobené produkce obilovin.
Požadavky na kvalitu suroviny podle směru využití produkce
Zpracovatelé primární suroviny, tj. zrna obiloviny, zahrnující mlýnsko-pekárensko-pečivárenský komplex, sladařsko-pivovarský průmysl, výrobce krmných směsí a v současné době i škrobárenský popřípadě lihovarský průmysl, mají ostře vyhraněné požadavky na kvalitu zrna obiloviny. Tyto vycházejí především:
z kontinuelní podoby velkovýroby, která vyžaduje jednotnou jakost suroviny,
z požadavků zákazníka na kvalitní výrobek,
ze znění zákona o potravinách č.110/1997 a zákona o krmivech č. 91/1996 sbírky a norem ISO 9000.
Kvalita pšenice
Z produkce pšenice v ČR dosahující cca. 4 000 tisíc tun se ročně zpracuje pro lidskou výživu cca 1 200 tisíc tun zrna a cca 2 000 tisíc tun je určeno pro výrobu krmných směsí. Hlavní požadavky na kvalitu zrna jsou kladeny ze strany mlýnsko-pekárensko-pečivárenského průmyslu, tedy producenta kynutých pekárenských výrobků (majoritní podíl) a pečivárenských prokypřovaných produktů typů sušenek, oplatků a cracerů.
Bílkovinný komplex zrna pšenice
Dominantní úlohu v technologické jakosti zrna pšenice z pohledu chemického složení zrna v případě kynutých a prokypřovaných výrobků sehrává bílkovinný komplex, především zásobní nefunkční prolaminové bílkoviny endospermu pšeničného zrna, které dosahují cca 70 - 75 % celkového obsahu bílkovin v zrně pšenice. Ty v procesu hydratace a hnětení mouky spojeném s tvorbou těsta vytváří lepkový bílkovinný komplex, sehrávající pro své viskoelastické vlastnosti dominantní roli v technologické jakosti zrna pšenice .
Vlastní zásobní prolaminové bílkoviny endospermu pšeničného zrna netvoří jednolitou chemickou látku homogenního složení, ale složitý komplex frakcí bílkovin různého aminokyselinového složení a tím i různé terciární a kvarterní struktury, který ovlivňuje funkční vlastnosti těchto frakcí. Zásobní bílkoviny endospermu pšeničného zrna můžeme do jednotlivých frakcí rozdělit několika způsoby. Nejstarší je Osbornova metoda, založená na rozpustnosti bílkovin v roztocích, která má celou řadu modifikací .
Zásobní endospermální prolaminové bílkoviny se podle této metody dělí na frakci rozpustnou ve zředěných roztocích alkoholu (ethanol, propanol) , tzv. gliadiny tvořené monomerními řadami polypeptidů o molekulární hmotnosti 30 - 50 kDa, a na frakci rozpustnou v slabě koncentrovaných kyselinách (např. kyselina octová) nebo zásadách, tzv. gluteniny, a nerozpustný zbytek. Gluteniny a nerozpustný zbytek je tvořen polymerními řetězci bílkovin dosahujících molekulární hmotnosti řádově milionů daltonů. Tyto vysokopolymerní řetězce bílkovin (gluteniny a nerozpustný zbytek) jsou po účinku redukčních činide, štěpeny na vysokomolekulární (HMW) a nízkomolekulární (LMW) podjednotky gluteninů. HMW a LMW podjednotky gluteninů a monomerní polypeptidy gliadinů vytváří alelické kombinace, jejichž výskyt detekovaný například pomocí elektroforetických spekter je v přímé vazbě k technologické jakosti zrna pšenice.
Jelikož gliadiny a gluteniny obsahují v různém množství sirné cysteinové zbytky, lze také na základě jejich množství dělit tyto bílkoviny do tří skupin:
1. S - bohaté prolaminy (alfa, beta, gama gliadiny a nízkomolekulární LMW podjednotky – gluteninů)
2. S – chudé prolaminy (omega gliadiny)
3. Vysokomolekulární podjednotky HMW - gluteninů
Síru obsahující aminokyselina cystein je schopná pomoci vytvářet intra a inter disulfidické S-S vazby mezi jednotlivými skupinami prolaminových gluteninových polypeptidů (HMW a LMW podjednotek) a vytvářet tak v průběhu celého cyklu syntézy těchto bílkovin vysokomolekulární bílkovinné agregáty, které vedou ke konečné struktuře a chování lepkového viskoelastického komplexu. Z kvantitativního pohledu potom množství syntetizovaných polymerních řetězců vytvořených z HMW a LMW podjednotek gluteninů je v přímém vztahu k extenzibilitě pšeničného těsta.. V konečném stavu zralého pšeničného zrna rozvětvené a lineární vysokopolymerní řetězce tvořené z HMW a LMW podjednotek gluteninů tvoří spolu s gliadiny a lipidy bílkovinnou matrix, která vyplňuje prostor mezi škrobovými zrny endospermu pšeničného zrna.
Sacharidy
Pšeničné zrno obsahuje přibližně 80 % sacharidů z celkové hmotnosti suchého zrna. Sacharidy můžeme dělit na mono a oligosacharidy a polysacharidy. Polysacharidy jsou dominantní složkou pšeničného zrna a z nich největší zastoupení má škrob a dále neškrobové polysacharidy - celuloza a v menším množství hemicelulozy, pentosany a beta glukany . Celuloza, hemicelulozy a pentosany vytvářejí tzv. hrubou vlákninu. Největší podíl celulozy, polysacharidu s lineárními glukosovými řetězci, se nachází v obalových vrstvách zrna - cca 30 %. Naopak v endospermu pšeničného zrna, kde dominantní složkou je polysacharid škrob, bylo nalezeno pouze okolo 0,3 % celulozy.
Dalšími neškrobovými polysacharidy jsou pentosany. Jak název napovídá, jsou vytvářeny polymerními řetězci monosacharidů pentosanů, především xylosou a arabinosou. Proto se používá pro tento druh polysacharidů také název arabinoxylany. Pentosany vytvářejí 88 % ze všech polysacharidů buněčných stěn endospermu zrna, jsou tedy významnou složkou pšeničného zrna. Můžeme je dělit na ve vodě rozpustné a nerozpustné. Sehrávají významnou roli v technologické jakosti pšeničného zrna, především pro svou hydrofilní povahu, tj. schopnost vázat vodu a tím zvyšovat vaznost vody moukou. Z literárních citací se i přes jistou rozpornost jeví kladný vliv pentosanů na objem upečeného pečiva.
Dalším neškrobovým polysacharidem, který na rozdíl od ovsa a ječmene je v pšeničném zrně obsažen pouze v malém množství ( do 1%) je glukosový polymer beta - glukan. pro svou hydrofilní povahu se spolu s pentosany podílí na schopnosti mouky vázat vodu.
Jak bylo zmíněno výše, neškrobové sacharidy(celuloza, pentosany, beta - glukany) vytvářejí tzv. hrubou vlákninu, která je pro lidský organismus a pro monogastry nestravitelná. Při použití pšeničného zrna v krmivářství je jedním z faktorů, který snižuje krmnou využitelnost zrna pšenice spolu s elastickou strukturou lepkového komplexu a tvrdostí endospermu.
Naopak v lidské výživě výrobky s celozrnné pšeničné mouky obsahující vyšší podíl hrubé vlákniny jsou prospěšné pro tzv. vyprazdňovací efekt tlustého střeva. Hrubá vláknina zvyšuje peristaltiku tlustého střeva a má schopnost absorbovat na svém povrchu toxiny vznikající v zažívacím traktu. Tím snižují riziko civilizačních onemocnění, jako je karcinom tlustého střeva a konečníku. Je známo, že industriálně nerozvinuté africké země, kde je vysoká spotřeba cereálií, mají zanedbatelné procento výskytu těchto závažných onemocnění. Je nutné ale poznamenat, že příznivější efekt má zrno ječmene a ovsa, především pro vyšší obsah beta - glukanů, které mají hypoglykemický efekt a efekt snížení hladiny cholesterolu. Tedy působí na snížení procenta dalších civilizačních onemocnění - diabetu melitus a cévních infarktů.
Nejdůležitějším polysacharidem pšeničného zrna je škrob, který je vysokomolekulárním polymerem jednoduchého cukru - glukozy. Jeho obsah kolísá od 63 % do 72 % podle odrůdy respektive obsahu bílkovin v zrně, jelikož existuje negativní korelace mezi obsahem škrobu a obsahem bílkovin. Takto odrůdy pšenic s nízkým obsahem bílkovin a měkkou texturou endospermu (soft pšenice) mají obecně vysoký obsah škrobu. Naopak "hard" pšenice s tvrdou texturou endospermu a vysokým obsahem bílkovin dosahují nižších obsahů škrobu do 65 %.
Pšeničný škrob se skládá ze dvou polymerů. Lineárně řetězený glukozový polymer se nazývá amyloza, její obsah kolísá v rozsahu 23 - 30 %. Amyloza má schopnost tvořit komplexy s jodem a vytvářet zbarvené komplexy a dále mazovatět. Rozvětvený polymer - amylopectin je polymer dosahující velmi vysoké molekulární hmotnosti s rozvětvenými řetězci glukozových jednotek.
V pšeničném zrnu se nachází škrob ve formě diskretních částic - škrobových granulí v endospermu zrna. Tyto granule jsou dvojího typu, lišící se svojí velikostí. Velké, čočkovité tzv. typ A, které vytváří pouze 3 - 4 % všech škrobových granulí, ale vytváří 50 - 75 % hmoty všeho škrobu v zrně. Druhou formou jsou malé, sférické granule, tzv. B typ.
Pokud jsou škrobové granule zahřívány ve vodném prostředí, podrobují se řadě změn, které jsou známy pod pojmy gelovatění a mazovatění.Tyto změny jsou velmi významné z pohledu potravinářských výrobků z pšeničné mouky.
Při mlecím procesu dochází vlivem střihových sil mlecích válců na škrobové granule k jejich poškození. Tento jev je velmi významný, protože spolu s obsahem bílkovin a pentosanů má významný podíl na vaznosti vody moukou. Tento parametr je velmi důležitý pro ekonomiku pekárenské výroby, jelikož významnou měrou zvyšuje výtěžnost těsta. Z pohledu textury endospermu zrna pšenice vyšší poškození škrobových granulí vykazují tzv. "hard" odrůdy, tedy s velkou tvrdostí. Tyto odrůdy mají potom vysokou vaznost vody moukou.
Základní kvalitativní pojmy
Potravinářská pšenice – Pšenice, jejíž zrno je svými technologickými vlastnostmi vhodné pro výrobky určené pro lidskou výživu.
Dělí se na:
Pšenici pekárenskou – zrno je vhodné svými vlastnostmi pro výrobu výrobků z kynutého těsta.
Pšenici pečivárenskou - zrno je vhodné svými vlastnostmi pro výrobu pečivárenských výrobků z nekynutého prokypřovaného těsta – oplatků, cracerů a sušenek
Objemová hmotnost – poměr hmotnosti zkoušené obiloviny k objemu, který zaujímá po volném nasypání do nádoby za přesně stanovených podmínek. Je hrubým ukazatelem výtěžnosti mouky při mlýnském zpracování. Uvádí se v jednotce gram . litr-1.
Hmotnost tisíce zrn – funkce tvaru zrna a hustoty zrna. Velké zrno s velkou hustotou má zpravidla větší poměr endospermu k ostatním morfologickým částem zrna. Z toho důvodu je hmotnost tisíce zrn také potencionálním měřítkem výtěžnosti mouky. Uvádí se v jednotce gram.
Obsah hrubých bílkovin v zrně – Obsah všech organických dusíkatých látek v zrně (proteinů, peptidů, aminokyselin) převedených mineralizací podle Kjeldahla na anorganickou amonnou formu a následně stanovených destilací . Obsah bílkovin se získá pomocí přepočítávacího faktoru.
Potravinářská pšenice – 5,7
Krmná pšenice – 6,25
Obsah hrubých bílkovin v zrně se uvádí v jednotce procento.
Pro stanovení obsahu hrubých bílkovin v zrně je možné použít i nechemické NIR (reflektance v blízké části infračerveného spektra) a NIT (transmitance v blízké části infračerveného spektra) metody, popřípadě spalovací metody podle Dumase v instrumentální modifikaci. V tomto případě je nutné provést kalibraci na standardní metodu podle Kjeldahla. Obsah hrubých bílkovin v zrně je důležitým technologickým kvalitativním parametrem pro svůj vysoký kladný korelační vztah k objemu pečiva. Na příkladu odrůdy Hana, která se vyznačuje vysokou technologickou jakostí kategorie A - kvalitní je možné vidět příklad snížení objemu upečeného pečiva vlivem nízkého obsahu bílkovin v zrně.
Obsah bílkovin v zrně je silně ovlivněn především ročníkovými vlivy průběhem klimatu, použitou agrotechnikou a úrovní zásobenosti půdy minerálními živinami, především dusíkem a draslíkem . Není genotypovou vlastností.
Obsah mokrého lepku - Lepek je složitá heterogenní fáze zásobních endospermálních prolaminových bílkovin, vázaných do makropolymerů pomocí chemických a elektrostatických vazeb, dále zbytků membrán a lipidů. Tvoří se v procesu hnětení těsta z mouky a vody. Lepek se vyznačuje viskoelastickými vlastnostmi, které umožňují v procesu kynutí těsta zadržovat oxid uhličitý a tím ovlivňovat objem pečiva. Viskoelastické vlastnosti jsou geneticky determinovány přítomností různých podjednotek zásobních prolaminových bílkovin endospermu v lepkové bílkovině. Analyticky se určuje vypíráním uhněteného těsta vodou nebo vodným roztokem NaCl ručně nebo na různých přístrojích. Stanovení je zatíženo vysokou analytickou chybou. Uvádí se v procentech lepkové bílkoviny přepočítané na sušinu. Obsah mokrého lepku v sušině koreluje vysoce kladně s obsahem hrubých bílkovin zrna.
Sedimentační test – Metoda určující kvalitativní viskoelastické vlastnosti lepkové bílkoviny. Má průkazný vysoký kladný korelační koeficient k objemu pečiva a obsahu hrubých bílkovin v zrně. Je výraznou genotypovou vlastností. Pokud eliminujeme vliv obsahu bílkovin zrna pšenice, který je dominantně ovlivněn ročníkem, vytvořením parametru hodnoty sedimentačního testu na jednotku obsahu bílkoviny dostaneme 80% podíl genotypu. Na základě hodnoty sedimentačního testu můžeme spolehlivě vyřadit odrůdy pšenic s nízkou pekárenskou jakostí. Podle používané dezintegrace zrna, roztoků činidel a způsobu míchání můžeme rozlišit sedimentační test podle ZELENYHO a SDS – sedimentační test. V podmínkách ČR je zatím používán SDS – sedimentační test používající pšeničný šrot a jako činidlo roztok dodecylsulfátu sodného v kyselině octové podle ČSN 46 1021.
Mezní hodnotou pro vyřazení odrůdy z kategorie pekárenská pšenice je hodnota sedimentačního testu (SDS sedimentační test) ve výši 47 ml. Uvádí se v jednotkách ml.
Viskotest – Metoda umožňující zjistit tzv. skrytou porostlost pšeničného zrna v klase. Porůstání zrna v klase je z pohledu jakosti zrna pekárenské pšenice nežádoucí jev, který v konečném efektu vede ke snížení objemu upečeného pečiva a k nevhodné pórovitosti střídy včetně zvýšené lepivosti těsta. V procesu porůstání dochází ke zvýšení aktivity hydrolytických enzymů (amylázy, proteinázy, peptidázy apod.), které jsou syntetizovány v zrně pšenice v období žňové zralosti, pokud se dostane do nevhodných povětrnostních podmínek s dešťovými srážkami. Aktivita těchto enzymů způsobuje v procesu pečení pečiva při teplotách cca 600 C štěpení škrobu a bílkovin na podjednotky a tím výše uvedené poškození technologické jakosti pekárenských výrobků.
U odrůd pšenice existuje genetická rezistence vůči předčasné syntéze hydrolytických enzymů v zrně. Na jejím základě lze rozdělit odrůdy do tří skupin:
- Skupina odrůd se silnou náchylností k porůstání: Astella, Blava, Athlet, Bruneta, Alana, Boka, Sida, Mona, Ilona a Rexia, u kterých v případě dešťových srážek v době sklizně je riziko porůstání zrna v klase a tím snížení hodnoty viskotestu pod 200 sec. téměř 100 %.
- Odrůdy se střední odolností k porůstání: V případě mokré varianty žní je nutné operativně na základě hodnoty viskotestu rozhodnout o včasné sklizni. U sklizeného zrna těchto odrůd je nutné rozhodnout o hodnotě viskotestu, jestli odpovídá požadavkům ČSN 461100 - 2. "Pšenice potravinářská". Mezi odrůdy se střední odolností patří mimo jiné Samara (C), Saskia (A) a Siria (B), Bruta (A) a bohužel i Brea (E),. V případě této odrůdy náchylnost k porůstání silně snižuje její vynikající technologický potenciál třídy pekárenská elitní.
- U odrůd s resistencí vůči porůstání, jako jsou Asta, Samanta, Vega, Hana, Ebi, Ritmo, Estica a Alka, můžeme předpokládat, že při mokré variantě žní zrno nebude porůstat, popřípadě hodnota viskotestu se sníží v mezích udávaných normou ČSN 461100 - 2. Zde nemusíme uvažovat o urychlené sklizni, naopak je nutné upřednostnit sklizeň odrůd se střední odolností (Brea, Bruta).
Z výše uvedeného je zřejmé, že o porostlosti zrna v klase pšenice a tím znehodnocení její technologické jakosti rozhoduje genetická resistence odrůdy a vlhkostní podmínky v období dozrávání až do sklizně.
Na základě kombinace těchto faktorů je možné rozhodnout o postupu sklizně, popřípadě o zařazení sklizené produkce do potravinářské kategorie. Zde je samozřejmě nutné současně dodržet hodnoty parametrů obsahu bílkovin v zrně, objemové hmotnosti a sedimentačního testu.
Pro zjištění hodnoty viskotestu se používají v nejrozšířenější míře přístroje firmy PERTEN INSTRUMENT řady Falling Number. Tyto přístroje měří stupeň aktivity hydrolytických enzymů na základě ztekucení a tím snížení viskozity škrobového mazu. Ten vzniká ze šrotu analyzovaného pšeničného zrna ve speciálním vodním termostatu přístroje. Hodnota viskotestu se uvádí v sekundách. Mezní hodnotou je 160 sekund. Pod touto hodnotou jsou zásobní látky endospermu nevratně poškozeny a zrno se nehodí pro potravinářské použití. Je nutné mít na zřeteli, že vztah mezi porostlostí a hodnotou viskotestu je hyperbolický, tzn., že malé množství zrna s vysokou aktivitou hydrolitických enzymů prudce sníží hodnotu viskotestu (graf 3).
Optimální hodnota viskotestu pro pekárenské zpracování je v intervalu 200 - 300 sec. Při hodnotách 300 sec. a výše je nutné použít přídavek sladové moučky pro zvýšení aktivity amyláz.
Přístroje pro měření hodnot viskotestu typu Falling Number jsou především rozšířeny v mlýnském průmyslu a u velkých obchodních firem. Jejich vysoká pořizovací hodnota (výše 100 000 Kč) neumožňuje jejich masové rozšíření v prvovýrobě, kde by velmi pomohly analýzou aktuální hodnoty viskotestu na materiálu z pole stanovit plán sklizně, především v období vlhkého počasí. Tím se sníží riziko pro prvovýrobce, že jeho jinak technologicky kvalitní produkce zrna pšenice bude znehodnocena porůstáním a bude vyřazena z potravinářské kategorie.
Pekařský pokus a měrný objem pečiva – Hlavní a nejdůležitější zkouškou technologické jakosti pšenice pro pekárenské použití je pekařský pokus. Existuje celá řada a modifikací pekařského pokusu. V našich podmínkách se používá ve státních odrůdových zkouškách tzv. Rapid Mix Test - pekařský pokus. U upečeného pečiva se zjistí pomocí specielní metody objem pečiva a přepočítá se na 100 g mouky. Zjistí se tak měrný objem pečiva v ml. Čím je tento měrný objem pečiva vyšší, tím je odrůda pšenice vhodnější pro pekárenskou výrobu.
Hodnocení kvality
V souvislosti s požadavky zpracovatelského průmyslu na technologickou jakost pšenice, která musí být v souladu s uniformními podmínkami kontinuelního zpracovatelského zařízení a předpokládaným vstupem do EU, vyvstala nutnost vytvoření nového systému hodnocení jakosti odrůd v rámci odrůdového zkušebnictví a také dále změna normy ČSN 461100 - 2 ”Pšenice potravinářská”, kterou se převážně řídí obchod s komoditou.
Při registračním řízení ÚKZÚZ jsou odrůdy pšenice na základě odpovídajících technologických parametrů - RMT pekařský pokus, SDS - sedimentační test, obsah bílkovin, viskotest, vaznost vody moukou, obsah mokrého lepku, obsah popele, výtěžnost mouky T 550, objemová hmotnost a hmotnost tisíce zrn a požadavků zpracovatelského průmyslu rozděleny na:
A. Potravinářské pšenice pro pekárenské zpracování (určené pro výrobu převážně kynutých těst), dělící se dále do následujících podskupin:
- Elitní pšenice E, to je velmi dobrá, zlepšující.
- Kvalitní pšenice A, to je dobrá, samostatně zpracovatelná.
- Chlebová pšenice B, to znamená odrůdy doplňkové, zpracovatelné ve směsi.
B. Pšenice pečivárenské pro výrobu oplatků, sušenek a cracerů.
C. Pšenice pro specielní použití (výroba škrobu a lihu).
D. Krmné pšenice.
Na základě změn v registračním řízení, podle kterých jsou odrůdy pšenic podle svých technologických parametrů zařazovány do jednotlivých kategorií, byla přijata od 1.7. 1998 změna normy ČSN 461100 - 2 ”Pšenice potravinářská”. Ta spočívá v následujících krocích.
Norma je určena pro pšenici potravinářskou pro pekárenské výrobky z kynutých těst. Pro pšenici potravinářskou pro pečivárenské použití (oplatky a sušenky) bude vypracována speciální norma v rámci jednotné normy pro potravinářskou pšenici, která bude v souladu se standardy EU.
Norma ukládá povinnost deklarovat odrůdu.
Norma zavádí nové kvalitativní parametry v článku 4. Dodávání, který určuje minimální požadavky na pšenici potravinářskou určenou pro pekárenské zpracování.
- obsah bílkovin v zrně místo obsahu mokrého lepku.
- sedimentační test v prostředí dodecylsulfátu sodného, určující viskoelastické vlastnosti lepkové bílkoviny.
Výše uvedené parametry jsou ve změněné normě zakotveny v článcích 2.3 a 4 v hodnotách jež uvádí tab. 1.
Tab. 1 Článek 2.3. normy
Pšenice potravinářská se pro smluvní vztahy nebo při dodávkách
posuzuje podle těchto základních hodnot:
parametr: hodnota:
vlhkost max. 14,0 %
objemová hmotnost min. 780 g/litr
příměsi max. 4,0 %
nečistoty 0,0 %
obsah mokrého lepku v sušině (test Go) min. 25,0 %
nebo alternativně:
obsah N – látek v sušině (N x 5,7) min. 12,0 %
sedimentační hodnota (SDS test) min. 55 ml
číslo poklesu (viskotest) min. 200 sec.
Hodnoty parametrů v tomto článku jsou určeny jako vzor pro smluvní vztahy mezi
odběratelem a dodavatelem, které nemusí být striktně dodrženy, ale mohou v konkrétní
smlouvě nabývat jiných hodnot. Nesmí však mít menší hodnoty než jsou uvedeny v článku 4.
Normy ČSN 461100 – 2 „Pšenice potravinářská“.
Tab. 2 Článek 4. normy
Pšenice potravinářská musí při dodávkách odpovídat těmto hodnotám:
parametr hodnota
příměsi max. 3,0 %
obsah N – látek v sušině (N x 5,7) min. 11 %
sedimentační hodnota (SDS test) min. 47 ml,
číslo poklesu (viskotest) min. 160 sec.
Další důležitou změnou normy je povinnost dodávající strany deklarovat odrůdu. Nutnost zavedení deklarace je dána genetickou determinací technologické jakosti, tedy rozdílnou schopností různých odrůd dosahovat špičkové technologické jakosti. Pravost této deklarace může být u kontrolního vzorku ověřena elektroforezou.
Změna normy ČSN 461100 – 2 také vymezuje platnost všech článků pro potravinářskou pšenici určenou pro pekárenské výrobky (výrobky z kynutého těsta).
Pečivárenské výrobky (oplatky, sušenky atd.) mají jiné požadavky na technologickou jakost suroviny. Tyto požadavky se dají shrnout do několika bodů:
- Obsah bílkovin v zrně (faktor 5,7) max. 11,5 %.
- Měkká textura endospermu zrna - nízká tvrdost zrna.
- Sedimentační test v prostředí dodecylsulfátu sodného nižší než 45 ml.
- Číslo poklesu 200 - 300 sekund.
- Viskoelastické vlastností těsta - nutnost vysoké tažnosti a nízkého odporu těsta k tažnosti. To znamená alveografický poměr: resistence/tažnost v intervalu 0,35 - 0,70 a hodnota deformační energie W v rozmezí 85 - 170 kJ.
- Vaznost vody moukou v rozmezí 52 - 56 %.
- Deklarace odrůdy.
V současné době jsou v pokusech registračního řízení ÚKZÚZ zkoušeny první odrůdy s pečivárenskou jakostí.
Přestože v rámci ČR není deklarována žádná odrůda s krmnými parametry, bylo v roce 1999 zkrmeno cca 2 010 tis. tun pšenice, převážně v krmných směsích. Bohužel na základě zjištěné odrůdové skladby prvovýrobou pěstovaných pšenic jsou převážně zkrmovány potravinářské pekárenské pšenice tříd elitní a kvalitní, které v některém z jakostních parametrů nevyhověly smluvním podmínkám. Tyto jsou pro krmné účely zcela nevhodné pro obvykle vysoký obsah lepkové bílkoviny se silnými viskoelastickými vlastnostmi, tvrdou texturu endospermu a vysoký obsah prolaminových zásobních bílkovin, které jsou chudé na esenciální aminokyseliny. Vhodnější pro krmné účely se jeví odrůdy pšenic třídy pekárenská chlebová a ostatní, keré mají obvykle slabý lepkový komplex a měkkou texturu endospermu.
Požadavky na pšenici pro krmné použití se řídí normou ČSN 46 1200-2 Pšenice krmná.
Technologické jakosti zrna dalších nejrozšířenějších obilnin – ječmenu a ovsa. se budeme věnovat v příštím čísle časopisu Farmář.
RNDr. Květoslav Hubík
Zemědělský výzkumný ústav Kroměříž, s.r.o.
Doc. Ing. Jan Mareček CSc.
Mendelova zemědělská a lesnická univerzita Brno
