Zdaleka ne nejstarší záznamy pěstování a zpracování zelí se objevují v době josefínské, kdy jeho propagace přerostla v povinnost poddaných pěstovat a kysáním dále upravovat hlávkové zelí.
Důvodem bylo nasycení vyhladovělého obyvatelstva, sužovaného válkami. Popularita kysaného zelí neklesá ani v současnosti. Řada z nás si zelí připravuje sama a neodradí nás od toho ani panelákové podmínky. Zda se domácí příprava liší od profesionální jsme jeli zjistit do podkrkonošské zelárny v Dobré Vodě.
Zelárna patří jako jedno z četných středisek pod Zemědělské družstvo Podchlumí se sídlem v Dobré Vodě u Hořic. O stavbě družstevní kruhárny se uvažovalo již v letech 1945 - 1946. Konečný projekt došel realizace až v roce 1984 ovšem s tehdy nejmodernější možnou technologií v Československu.
Celým provozem nás doprovázel vedoucí zelárny Miroslav Zamouřil. Osiřelý úsek plný pásových dopravníků v první místnosti poukázal na nesezonní návštěvu v kruhárně.
V plné sklizňové sezoně se hlávky odvážejí z pole na posklizňovou a třídící linku, zde se ručně odstraní nevhodné části, tak aby k dalšímu zpracování byl materiál zcela čistý. Pomocí vrtačky s křídlovým vrtákem se odstraní košťál. Dalším krokem je krouhání. Pro hladký řez je nutná stálá kontrola ostrosti nožů krouhačky, kterou zajišťuje soukromá firma známá svou kvalitní prací u většiny zelařů. Síla řezu nemá přesahovat 2 mm, protože jemnost řezu ovlivňuje rychlost kysání. Krouhanka musí být neprodleně zpracována, protože dochází k oxidaci a k enzymatickým změnám.
Následuje solení, které napomáhá uvolnění buněčné šťávy s rozpustnými látkami, včetně cukru. Brzdí průběh mikrobiálních pochodů a následně ovlivňuje kvalitu výrobků. K prosolení tu používají jemně rozdrcenou sůl a přidávají kmín. Na jednu tunu krouhanky přidávají 17 kg soli a 0,15 kg kmínu, což udává vyhláška č. 332 MZe ze dne 12. prosince 1997 ve znění vyhlášky č. 92 ze dne 30. března 2000.
Nakrouhané zelí je následně dopraveno na vrstvící zařízení, které je stejnoměrně rozvrství po bazénu. Vždy po 50cm vrstvě se provede udusání vibračním dusadlem (dříve jej pěchovali zaměstnanci v gumových botách za přísných hygienických předpisů). Přebytek uvolněné šťávy se průběžně odčerpává.
Naplněný a udusaný bazén se překryje PF fólií, s atestací pro použití v potravinářském průmyslu, aby bylo zabráněno přístupu vzduchu. Položí se čisté dřevěné desky, které se rovnoměrně zatíží betonovými panely. Hmotnost zátěže musí být v rozmezí15 - 20 % hmotnosti náplně.
Do jednoho bazénu se vejde 70 t krouhanky, což činí po zkvašení 43 t kysaného zelí. Kapacita celé krouhárny je 1300 t nakrouhaného zelí, toto množství zároveň činí veškerý obrat zelárny.
V průběhu kysání nemá klesnout teplota pod 0 ºC a pečlivě se sleduje stejnoměrnost klesání zatížených ploch. Při bouřlivém kysání vznikají plísně a křísové povlaky, které je nutno odstraňovat. Po celou dobu kvašení se musí bránit přístupu vzduchu. Umrtvením rostlinné hmoty a uvolněním šťávy je připraveno vhodné prostředí pro bakterie mléčného kvašení. Alkoholové kvašení vzniká působením kvasinek těsně po uložení krouhanky a slouží jako ochrana bakterií mléčného kvašení. Zároveň se uvolňuje oxid uhličitý způsobující tvorbu pěny.
V průběhu kysání se uvolňuje velké množství šťávy, která je odsávána v rozích bazénů pomocí čerpadel a odvádí se do zásobníku šťávy – vítkovické věže s objemem 650 kubíků. Zásobník je pravidelně vyvážen a zředěná šťáva spolu s biologickým odpadem vznikajícím při třídění končí jako hnojivo zpět na poli.
Kvasné pochody probíhají v bazénech zhruba sedm týdnů. Kysání zelí je ukončeno, když se většina cukru přemění v kyselinu mléčnou a zelná krouhanka nabude sklovitý vzhled.
Kysané zelí se vyskladňuje na dopravník, pak jde do dávkovače a přes tubus na balicí linku, kde se plní do umělohmotných obalů vyložených mikrotenem o rozměrech 60 x 70cm (průmyslové balení, obsah 13 kg zelí) nebo do polyetylenu – rodinná, 0,5kg balení. Kapacita baličky je 23 sáčků za minutu a v provozu jsou současně tři linky. V každém sáčku je minimálně 70 % zelí a maximálně 30 % nálevu.
V průběhu kvašení se sleduje pouze teplota, při vyskladňování jednotlivých bazénů pak pH, které podle norem nesmí překročit hodnotu 4,1, etanol do 1,5 %, Na Cl do 2,2 %, kyselina octová maximálně 0,6 % a kyselina mléčná minimálně 0,8 %. Doba kvašení se pohybuje okolo sedmi týdnů. Po ukončení činnosti se linka čistí a dezinfikuje.
Novinkou je postupné ustupování od klasických umělohmotných přepravek pro expedici výrobků, které začínají nahrazovat kartonové (klopové) krabice vyložené mikrotenovým sáčkem o rozměru 60 x 60 cm a síle 0,015 cm, jejichž použití je jednorázové. Pro odběratele i výrobce není efektivní neustálý oběh přepravek. Klopové krabice je možné objednat v různých velikostech, v Dobré Vodě se osvědčily s objemem po 20 sáčcích výrobku (s rozměry 38, 9 x 28, 9 x 14 cm. Cena použitím krabic stoupla o 0,60 Kč na sáček. I přes mírné zvýšení ceny je tato forma exportu pro obě strany výhodná.
Pro výrobu kysaného zelí v Dobré Vodě pěstují hybridní bílé odrůdy s vyšším obsahem glycidů ’Rinda’, ’Vestri’, ’Azan’, ’Gloria’, ’Casandra’, ’Oklahoma’, ’Ranco’, ’Krautkaiser’ a letos prvně ’Theras’. Na přípravu červeného kysaného zelí, které si teprve získává oblibu u spotřebitelů používají ’Pourovo červené’. Celková výměra pěstovaného zelí činí 41 ha.
„Na podzim nabízíme k prodeji pro maloodběratele krouhanku, kterou si pak dále sami upravují. V loňském roce jsme takto prodali 36,5 t“ poznamenal vedoucí Miloslav Zamouřil.
Vedoucí zelárny závěrem prozradil: „V objektu zelárny plánujeme vybudování chladicích boxů s dvěma komorami na uskladnění 400 t hlávkového zelí a jednou komorou sloužící jako box na zchlazení 40 t baleného produktu připraveného k expedici. Současná finanční situace nám však nedovoluje plán uskutečnit v plné míře. Navržený projekt zrealizujeme postupně, první etapu v letošním, nejpozději v příštím roce“.
Text a foto Martina Mixová
