Sklizňový rok 2000 je možno nazvat rokem kritickým pro jarní ječmen. Sklizňová plocha klesla na 354 tis. ha a vzhledem k nízkému výnosu (3,1 t/ha) bylo sklizeno pouze něco málo pře jeden milion tun jarního ječmene, což je určitě nejnižší množství za posledních 15-20 let.
Sladařský ústav, VÚPS, a.s. v Brně byl Ministerstvem zemědělství České republiky pověřen, aby ve spolupráci se Zemědělským výzkumným ústavem v Kroměříži zajistil monitoring kvality jarního ječmene v České republice.
V rámci této akce bylo odebráno celkem 500 vzorků z 51 (ze 77) okresů celé republiky. Snahou bylo zajistit vzorky především z produkčních oblastí republiky tak, aby počet vzorků v jednotlivých okresech kopíroval velikost plochy oseté jarním ječmenem v daných okresech, což se vcelku podařilo. Ve sledovaných okresech bylo sklizeno 888 tis tun jarního ječmene, tj 81 % z celkové produkce. Jeden vzorek tedy reprezentoval 1776 t jarního ječmene.
V souboru 500 vzorků jarního ječmene bylo zastoupeno 23 odrůd. Nejvíce byly zastoupeny odrůdy Akcent (21,4 %), Amulet (19,0 %), Kompakt (16,0 %), Tolar (9,4 %), Nordus (7,2 %), Krona (6,8 %) a Olbram (4,4 %). Ostatních 16 odrůd tvořilo 15,8 %. Zachycená odrůdová skladba v podstatě kopíruje zastoupení jednotlivých odrůd na množitelských plochách (dle ÚKZÚZ).
Sledované parametry (podle ČSN 46 1100-5) jsou zřejmé z uvedené tabulky. V průběhu posklizňového dozrávání je energie klíčení nižší. Získané výsledky by byly zavádějící a proto, byla stanovována klíčivost vzorků v roztoku peroxidu vodíku podle metodiky EBC (Evropské pivovarské konvence). Touto metodou jsou bezpečně stanoveny všechny živé obilky ve vzorku. ČSN 461100-5 nepočítá se zrny napadenými plísněmi, tento parametr byl stanovován vizuálně s pomocí lupy.
Z dosažených výsledků je zřejmé, že průměrný obsah dusíkatých látek (bílkovin) se u sledovaného souboru pohyboval kolem 13 %. Bohužel značné množství vzorků mělo obsah dusíkatých látek vyšší. 296 vzorků mělo vyšší obsah NL než 12,5 %.
Klíčivost byla v průměru 94,5 % a je tedy mírně pod přijatelnou hodnotou 98 %. Objemová hmotnost by se měla pohybovat v rozpětí 68-75 kg je však nižší, z čehož se dá usuzovat i na nižší obsah škrobu. Průměrný podíl předního zrna byl u sledovaných vzorků 82,4 %. Průměrné množství poškozených zrn bylo v optimu vyžadovaném normou. Také množství celkového odpadu (včetně zelených zrn a neodstranitelných příměsí) se pohybovalo kolem optimálních hodnot. Deštivé počasí v době sklizně se neodrazilo na množství obilek se zahnědlými špičkami. Důvodem bylo pravděpodobně pouze krátké působení vlhkého počasí v závěru tvorby obilky, které nestihlo vyvolat barevné změny. Průměrná hodnota tohoto znaku byla 1,6 % i když se vyskytly vzorky s výrazně vyšším podílem takto poškozených obilek.
Množství obilek napadených plísněmi bylo vysoké. Výsledky kontaminace vzorků plísněmi jsou v tabulkách uvedeny v kategoriích. Kategorie jsou objasněny ve vysvětlivkách přiložené tabulky.
Nepříznivé faktory
V letošním roce došlo, z hlediska kvality sladovnického ječmene, ke kumulaci dvou výrazně nepříznivých faktorů, které způsobí zpracovatelskému průmyslu řadu závažných problémů.
Vysoký obsah dusíkatých látek (bílkovin) v zrnu. Zrno s vysokým obsahem bílkovin je tvrdší, obsahuje obvykle méně škrobu, pomaleji přijímá vodu a pomaleji se luští. Sladovny musí upravit technologický postup tak, aby dosáhly požadované kvalitativní parametry sladu. Přesto budou slad a sladina pravděpodobně vykazovat některé nepříznivé vlastnosti (např. nižší extraktivnost, vyšší obsah rozpustného dusíku, vyšší barvu sladiny, nižší friabilitu -křehkost, obvykle i vyšší obsah glukanů ve sladině atd.). Na jednotkové množství extraktu musí být vyrobeno vyšší množství sladu. Výroba sladu z takového ječmene sebou nese zvýšené náklady na energie a vodu, což se díky nižší kvalitě vyrobeného sladu neodrazí v jeho ceně.
Nižší kvalita sladu se zvýšenými výrobními náklady odrazí i ve výrobě finálního produktu. Vzhledem k nižší extraktivnosti budou pivovary nuceny nakoupit vyšší množství sladu. Nižší výtěžnost zpracovávaného sladu zvýší náklady na energii v průběhu varného procesu. Vyšší obsah dusíkatých látek se může projevit ve snížené koloidní stabilitě piva a pravděpodobně ovlivní i spotřebu filtračních materiálů.
Kontaminace zrna plísněmi sebou přináší řadu dalších nebezpečí pro sladovny i pivovary. Může nepříznivě ovlivnit barevný vzhled vyrobeného sladu, může být příčinou přepěňování piva (gushing) atd.
Co říci závěrem. Nezbývá nám nic jiného než doufat, že v příštím roce bude průběh počasí jarnímu ječmeni přát a vyzvat všechny pěstitele, kteří mají sladovnický ječmen ještě na skladě, aby jej nabídli sladovnám. Situaci kolem sladovnického ječmene může v budoucnu pozitivně ovlivnit pouze dlouhodobá a korektní spolupráce dvou rovnocenných partnerů pěstitelů sladovnického ječmene a zpracovatelského průmyslu.
Ing. Vratislav Psota, CSc.,
VÚPS, a.s., Sladařský ústav Brno
