Letošní sklizeň ječmene byla očekávána s velkým napětím a očekáváním. Sladaři, ale i jistě zemědělci, mají dosud v paměti loňský, pro ječmen velmi špatný rok. Rok 2000 byl sladařským a pivovarským průmyslem ohodnocen jako nejhorší za posledních 30 let.
První konkrétní informace, která byla letos zveřejněna nebyla vůbec příznivá. Velikost oseté plochy jarním ječmenem byla ještě asi o 35.000 ha nižší, než v r. 2000. Přehled osevní plochy v letech 1986- 2001 je znázorněn graficky (viz graf 3a ). Je na první pohled zřejmé, že velikost osevní plochy jarního ječmene kolísá a pohybuje se v „sinusoidě“. V současné době se pohybujeme na straně jejího stálého poklesu. Průměrný výnos jarního ječmene – od roku 1992 trvale pod 4 t / ha nedává sladařům při poklesu celkového množství sklizeného ječmene příliš optimismu (viz graf 3b).
Spotřeba ječmene pro výrobu sladu se ročně pohybuje okolo 600-650 tis. tun a tak potřeba sladařů se zákonitě přesunuje z tradičních oblastí i do oblastí a lokalit, které nejsou pro pěstování ječmene zcela vhodné, ať již z důvodů horších půdních podmínek, ale zejména podmínek místně klimatických. Základní požadavek na jakost ječmene- obsah bílkovin byl s výjimkou loňského roku u většiny nakupovaného množství sladovnického ječmene splněn (graf 2). Je zde ale problém další, který výrazně omezuje možnost zpracování ječmene na jakostní slad. Je to problém biologické čistoty ječmene, tj. výskytu „plísní“, které nepříznivě ovlivní jakost sladu a následně mohou ovlivnit zdravotní nezávadnost a jakost z něho vyrobeného piva. Zásadním nedostatkem piva je jeho sklon k přepěňování (gushing piva). Za hlavní příčinu přepěnění piva je uváděn špatný biologický stav sladu. Biologický stav ječmene je ovlivněn jeho zdravotním stavem během vegetace a v průběhu dozrávání. Důležitým faktorem, který ovlivňuje biologický stav ječmene je okamžik sklizně. Ječmeny později sklizené jsou téměř vždy biologicky více napadené, než ječmeny dříve sklizené.
Rok 2001
Setí ječmene probíhalo v hlavních ječmenářských oblastech v dlouhém období – od poloviny března do poloviny dubna. Vzcházení porostů bylo až na výjimky kompletní a vyrovnané. Měsíc duben se vyznačoval chladnějším počasím s dostatkem srážek. Teploty v květnu se pohybovaly kolem normálu, ale úhrn srážek byl nižší. Červen byl chladnější, v některých oblastech i mírně sušší. Červenec se vyznačoval tropickými teplotami a místními bouřkami s krupobitím. Vydatné deště oddálily sklizeň, někde došlo i k polehnutí porostů. Sklizeň ječmene začala v jižních a sušších oblastech již koncem července, kde sklizené ječmeny jsou velmi jakostní, dobře vyzrálé a mikrobiologicky čisté. Většina ječmenů byla sklizena až v polovině srpna. Pokud byla sklizeň provedena ještě později, ječmeny nejsou již biologicky čisté. Dosažené výnosy jsou vyšší než v roce 2000. Zdravotní stav ječmene během vegetace byl poměrně dobrý.
Dosud zpracované ječmeny většinou reprezentují část sklizně, nejdříve sklizenou. Tyto ječmeny mají příznivé chemické složení, tj. příznivý obsah bílkovin, škrobu a vláhy. Klíčivost ječmene je v průměru 99,1 %. Jak vyplývá z tabulky 2, klíčivá energie při 4 ml i 8 ml za 72 h je u letošních ječmenů mírně nižší. Biologický stav těchto vzorků ječmene je dobrý.
Dosud je zpracováno 133 vzorků ječmene a z nich bylo připraveno a zahrnuto do hodnocení 80 sladů ( stav k 5.10.2001). Celkem má být vyhodnoceno 171 vzorků ječmene. Je velmi pravděpodobné, že později dodané a zde nehodnocené ječmeny mohou ještě ovlivnit celkové hodnocení sklizně. Rozhodně lze očekávat nepříznivý vliv pozdnější sklizně na biologický stav ječmene.
Odrůdová skladba dodaných vzorků ječmene je znázorněna v grafu 1. Je zřejmé, že nové odrůdy se výrazně neprosadily a sladaři spoléhají na odrůdy, které se osvědčily a již několik let patří mezi standardně požadované odrůdy.
Z tabulky 3 je zřejmé, že rozdíly mezi ječmeny v tradičních oblastech prakticky nejsou, pokud se týká hlavních technologických (chemických) parametrů. Jediný rozdíl – odlišné hodnoty klíčivé energie při 8 ml lze vysvětlit následovně: stav ječmene ( hodnoty KE ) je závislý na čase, který uplynul od okamžiku sklizně a mikrosladovací zkouškou. Nízké hodnoty KE 8 ml za 72 h sladařům vypovídají o vysoké citlivosti ječmene na vodu. Zpracování takových ječmenů vyžaduje velkou pozornost na technologickém úseku máčení ječmene, tj. úpravu technologie máčení a odsávání CO2 .
Technologie laboratorního sladování
Máčení:
1. den – 4 h pod vodou 14°C, 20 h vzdušná přestávka
2. den - 5 h pod vodou 14°C, 19 h vzdušná přestávka
3. den - délka namočení volena tak, aby obsah vody v ječmeni byl 45 %, nebo mohl být dosažen malým dokropením při zahájení klíčení
Klíčení:
Ječmeny klíčily včetně máčení 6 dní při teplotě 14°C ve sladu. Vzorky již během klíčení nebyly dokrápěny, vzorky byly jedenkrát denně obraceny a kypřeny.
Hvozdění:
Zelené slady byly hvozděny na jednolískovém, elektricky vyhřívaném hvozdě celkem 22 h, při teplotě předsoušení 55 °C po dobu 12 h a teplotě dotahování 80°C po dobu 4 h.
Sladování bylo zahájeno 14. srpna. Jak je zřejmé, první sladované ječmeny přijímaly vodu pomaleji, což dokládá i delší doba 1. namočení ( 4 h) . Byly i ječmeny, které při délkách máčení pod vodou 4-5-5 nedosáhly samovolně požadovaného obsahu vody při zahájení klíčení. Hromady při klíčení nestřelčily, měly zdravou okurkovou vůni a u dosud hodnocených ječmenů nebyl pozorován výskyt plísní. Lze předpokládat, že později sklizené ječmeny nebude možné takto vyhodnotit. Dosažená průměrná výtěžnost sladování (90,5 %) v sušině je velmi dobrá.
Vyrobené slady zcukřily většinou do 10 min, malá část do 10-15 min, pouze 7 sladů nad 10-15 min. Z 80 laboratorních sladin 63 sladin stékalo čirých, 17 sladin stékalo slabě opalizujících až opalizujích. Průměrná barva sladiny 3,5 j. EBC je příznivá. Průměrné hodnoty: extraktu sladu – 81,2 %, rozdílu jemného a hrubého mletí DLFU – 1,7 %, relativního extraktu – 37,3, konečného stupně prokvašení – 80,1 %, diastatické mohutnosti 339 j. WK, obsahu rozpustného dusíku 83 mg / 100 ml, Kolbachova čísla 43,9 a friability sladu 82,6 % ukazují, že slady, vyrobené ze včas sklizených ječmenů jsou velmi jakostní (tabulky 4, 5).
Všechny v článku uvedené výsledky jsou v sušině vzorku.
Ročník ječmene sklizně 2001 hodnotit jako velmi jakostní, zejména první část sklizně, kdy vyrobené slady jsou nejen jakostní, ale i biologicky čisté. Lze předpokládat, že množství sklizeného ječmene bude vyšší než v roce 2000 a tak výběr ječmene pro sladařské zpracování bude snadnější.
Použitá literatura u autora
Ing. Josef Prokeš
VÚPS, a.s., Sladařský ústav Brno
