Diskuse o využitelnosti odrůd ozimého ječmene jako suroviny pro sladovnický průmysl nabývají či ztrácejí na intenzitě především s úrovní kvality a kvantity sklizně jarního sladovnického ječmene. Problémy s množstvím a jakostí jarního sladovnického ječmene ze sklizňového ročníku 2000 tuto diskusi opět otevřely. Tentokrát však je na straně příznivců ozimého ječmene ještě jeden argument. Tím je výrazný šlechtitelský pokrok, který v současné době vyvrcholil odrůdou Tiffany.
V tabulce jsou uvedeny kvalitativní hodnoty odrůd ozimého ječmene s nesladovnickou kvalitou s odrůdou ozimého ječmene se sladovnickou kvalitou a také porovnání odrůd ozimého ječmene s odrůdami jarního ječmene. Odrůdy ozimého ječmene s nesladovnickou kvalitou jsou tam zastoupeny odrůdou Babylone. Porovnáme-li parametry odrůdy Tiffany s odrůdou Babylone, vidíme, že kvalitativní rozdíl mezi nimi je značný.
Odrůda Tiffany vykazuje vysoký obsah extraktu ve sladu, vysoká je též aktivita proteolytických a amylolytických enzymů. Složení sladiny je optimální. Nejslabším místem odrůdy je sice cytolytické rozluštění, ale hodnota friability je na akceptovatelné úrovni. Obsah beta-glukanů ve sladině v průběhu sledovaných let výrazně kolísal od hodnot pod 200 až po hodnoty kolem 300 mg.l-1. Při porovnání technologických ukazatelů odrůdy Tiffany s odrůdami jarního ječmene zjišťujeme, že Tiffany dosahuje výsledků porovnatelných s řadou odrůd jarního ječmene.
Současný sortiment odrůd ozimého ječmene má tyto klady a zápory:
O Klady
+ Nižší, ale z hlediska současných požadavků optimální úroveň proteolytického rozluštění.
+ Vysoké hodnoty amylolytického rozluštění.
+ Normální až velmi příznivé složení sladiny.
O Zápory
- Nižší extrakt.
- Horší cytolytické rozluštění doprovázené nízkou friabilitou a vysokým obsahem beta-glukanů ve sladině.
- Vyšší riziko nepříznivého zvýšení dusíkatých látek především při vysoké úrovni hnojení.
U odrůd ozimého ječmene je prokazatelný značný šlechtitelský pokrok, který pravděpodobně povede k vyšlechtění dalších odrůd se standardní až výběrovou sladovnickou kvalitou. Takové odrůdy by potom v České republice mohly zejména v případě neúrody či jiných nepříznivých faktorů ovlivňujících kvantitu a kvalitu jarního sladovnického ječmene vhodně diverzifikovat a pojistit zdroj suroviny pro sladovnické zpracování, a tím i dostatek sladu pro pivovary.
Ing. Vratislav Psota, CSc.,
Výzkumný ústa pivovarnický a sladařský, a.s.,
Sladařský ústav Brno
