Moderní historie českého sladařství a pivovarství je těsně spjata s jarním sladovnickým ječmenem. O úspěchy tohoto našeho tradičního oboru v evropském a světovém měřítku se v minulosti přičinila kvalitní produkce jarního sladovnického ječmene, jejímž základem bylo úspěšné domácí šlechtění. Slad vyrobený z jarního ječmene se stal neodmyslitelnou součástí tuzemské pivovarské technologie a dodával českému pivu jeho jedinečný charakter.
V našem českém prostředí se sice ozimý ječmen pěstoval již v dávné minulosti, ale z pohledu technologické kvality a ekonomiky výroby piva nebyl donedávna konkurenceschopný jarnímu ječmeni. K významnějšímu zastoupení ozimého ječmene u nás došlo až před dvaceti lety, kdy v souvislosti se šlechtitelským pokrokem byly rozšířeny výnosové odrůdy (Erfa, Borwina) určené ke krmným účelům. V zahraničí se však v sedmdesátých a osmdesátých letech minulého století postupně objevovaly ozimé materiály, které se po zpracování v moderních sladařských technologiích dokázaly prosadit do velkovýrobních pivovarských provozů. Do popředí se v této souvislosti dostaly dvouřadé ozimé formy, které se postupně začaly vyrovnávat v jednotlivých znacích jarnímu ječmeni. Současným kvalitativním vrcholem je odrůda Tiffany, která téměř ve všech znacích odpovídá požadavkům pivovarů.
Dalo by se napsat, že předpoklady pro výrobu kvalitního sladu z ozimého sladovnického ječmene jsou vytvořeny v České republice teprve v současnosti. Až šlechtitelský pokrok a řízený sladařský proces v moderních pneumatických sladovnách umožní optimálním rozluštěním ozimých materiálů vyrobit konkurenceschopný slad, který by mohl po provozním ověření v pivovarech vhodně doplnit nabídku sladu z jarního ječmene pro tuzemské i zahraniční partnery.
Obchodní sladovny, a.s., nakoupily ze sklizně roku 2000 asi 750 tun zrna odrůdy Tiffany. Provozní výsledky naznačují, že v příštím roce bude možné nakoupit více tohoto ječmene při splnění některých podmínek:
1. Rajonizace do vhodných pěstitelských oblastí, za které lze považovat aridní oblasti jižní Moravy a oblasti klimaticky mírné vysočiny.
2. Osev zajistit odrůdou Tiffany, která zatím jako jediná splňuje kvalitativní požadavky sladařů a pivovarů.
3. Po dohodě s odběratelem zajistit možnost kvalitního uskladnění, neboť dormance ozimého ječmene je delší, a proto jej nelze s úspěchem sladovat ihned po žních, přestože je z nové sklizně k dispozici dříve než ječmen jarní.
4. Nákupní cena ozimého sladovnického ječmene odpovídá o asi 10 % nižší ceně z něho vyrobeného sladu v porovnání se sladem z jarního ječmene. Na světových trzích se slad vyrobený z ozimých odrůd ječmene prodává o 20 – 25 USD za tunu levněji.
Obchodní sladovny, a.s., se záměrem rozšíření nákupu ozimého sladovnického ječmene vážně zabývají, a proto úzce spolupracují se Zemědělským výzkumným ústavem Kroměříž, s.r.o., s cílem vytvořit optimální pěstitelský systém, který by zemědělcům umožňoval překlenout kritické pěstitelské body (volba stanoviště, odrůda, hnojení a chemická ochrana, posklizňové ošetření a skladování) a zajistil pro ně jistotu kvalitní produkce s předpokladem dobré realizace ve sladovně.
Sklizňový rok 2000 rovněž ukázal, že ozimý sladovnický ječmen snadněji odolává povětrnostním stresům, především jarním a časně letním přísuškům, a efektivněji využívá zimní vláhy. Tyto vlastnosti ozimého ječmene jsou z pohledu globálních změn klimatu a postupného oteplování planety velmi cenné a umožní sladařům i v naší oblasti diverzifikovat riziko z výhradního zpracování jarního ječmene.
V tomto roce chtějí Obchodní sladovny, a.s., nakoupit pro asi 5 % své zpracovatelské kapacity dvouřadý ozimý sladovnický ječmen odrůdu Tiffany. Budoucí poměr nákupu jarního a ozimého sladovnického ječmene však určí trh, který bude výslednicí množství a kvality suroviny nabízené zemědělskou prvovýrobou a poptávkou po specifické kvalitě sladu jednotlivých pivovarů.
Ing. Jaroslav Skopal,
Obchodní sladovny, a.s.,
Prostějov
