Zajištění vyrovnané kvality dodávek sladovnického ječmene ke sladování v průběhu celého roku až do doby příští sklizně je stále problematické. Také meziroční rozdíly v technologické kvalitě sladovnického ječmene, což byl problém loňské sklizně, se nepříznivě projevují v kvalitě vyráběného sladu. To způsobují zejména nepříznivé povětrnostní podmínky v období dozrávání a sklizně.
Problémem pěstitelů je dosažení požadované kvality, která se promítá do realizační ceny. Následným problémem je udržení této kvality v procesech manipulace a skladování až do okamžiku výroby sladu.
Jako možnost zajištění jednotlivých dodávek sladovnického ječmene o vyrovnané jakosti ke sladování se jeví využití dlouhodobého (víceletého) skladování kvalitních a vlhkostně stabilizovaných partií sladovnického ječmene. Tato problematika je dlouhodobě řešena ve spolupráci Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně s Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským - Sladařským ústavem v Brně v rámci výzkumného záměru č. MSM 432100001. Výsledky, kterých bylo dosaženo, naznačují vhodnost zvoleného přístupu k praktickému využití.
Vzhledem k ověřeným možnostem použití řízené ventilace při skladování zrnin a vzhledem k výsledkům analýz vlivu způsobu skladování na kvalitu potravinářských zrnin byl zvolen způsob skladování s počátečním použitím systému aktivní ventilace v obilním sile (ke stabilizaci a kondiciování zrna) a dále pak bez aktivní ventilace zrna při skladování v komoře obilního sila. V souvislosti s dříve zjištěnými výsledky z roku 1999 lze předpokládat, že při dodržení optimálních skladovacích podmínek je možné dosáhnout udržení stejné nebo jen nepatrně nižší kvality sladovnického ječmene v čase dlouhodobého (dvouletého) skladování.
Metodika ověřování
Pro sledování vlivu dlouhodobého skladování na kvalitu zrna sladovnického ječmene byly použity odrůdy, které jsou u nás nejrozšířenější: Akcent, Kompakt, Krona, Olbram a Rubín. Potřebné množství vzorků uvedených odrůd o hmotnosti 1,5 kg bylo uloženo do vaků z prodyšné plastové netkané textilie a vloženo do vrstvy obilí v obilním sile. Všechny vzorky uvedených odrůd byly skladovány za stejných podmínek. K laboratorním rozborům byly odebírány v pravidelných intervalech po dobu dvou let. Skladovací komora obilního sila, kde byly vzorky uloženy, měla celkovou skladovací kapacitu 1000 tun. V komoře, v níž byly vzorky uloženy, byl v první fázi skladování (po dobu prvních tří měsíců) použit systém aktivní ventilace a v další fázi skladování, tedy až do ukončení sledování, nebylo zrno aktivně ventilováno. Po celou dobu sledování byla relativní vlhkost zrna v rozmezí 13,5 až 15 %. U pravidelně odebíraných vzorků byly ve Sladařském ústavu v Brně laboratorně stanovovány tyto kvalitativní parametry: energie klíčení, index klíčení a obsah dusíkatých látek v zrnu.
Do pokusů byly zařazeny odrůdy s vysokou sladovnickou kvalitou a s optimálním až dobrým obsahem dusíkatých látek v zrnu ječmene. Výjimkou byl pouze vzorek odrůdy Krona, v němž se obsah dusíkatých látek pohyboval mezi 12 až 12,5 %. To znamená, že vzorky na počátku sledování splňovaly požadavky na kvalitní sladovnický ječmen.
Výsledky
Klíčení
Podstatným kvalitativním ukazatelem sladovnického ječmene je jeho schopnost jednotně a rychle klíčit. Proto byla pro stanovení této vlastnosti vyvinuta řada metod. V předložené práci byly použity tři z nich.
Významnou metodou pro hodnocení schopnosti zrna sladovnického ječmene klíčit je energie klíčení. Nejvýrazněji byla energie klíčení ovlivněna dobou skladování u odrůdy Akcent (graf 1), kde byl zaznamenán pokles z počáteční hodnoty 99,2 % na hodnotu 94,0 % na konci sledování, což je pokles o 5 %. Odlišný charakter vlivu dlouhodobého skladování na energii klíčení byl zaznamenán u odrůdy Krona. U této odrůdy došlo v průběhu skladování ke statisticky průkaznému zlepšování této vlastnosti. Energie klíčení vzrůstala z počáteční hodnoty 97,2 % na 99,3 %.
U odrůd Kompakt, Olbram a Rubín jsou změny energie klíčení v čase statisticky neprůkazné. Přesto však můžeme u odrůdy Rubín vysledovat jistou tendenci vedoucí ke zlepšování této vlastnosti. Odrůda Olbram (pokles z původní hodnoty 97,7 % na 94,3 %) může být opakem k odrůdě Rubín. Nejmenší kolísání hodnot energie klíčení v průběhu dlouhodobého skladování bylo zaznamenáno u odrůdy Kompakt (z počáteční hodnoty 98,2 % na 99,8 %).
Hodnota indexu klíčení (graf 2), který vyjadřuje vitalitu vzorku a současně jednotnost klíčení, se u všech sladovaných odrůd v průběhu dlouhodobého skladování zvyšovala. Odrůda Akcent dosahovala v tomto znaku nejvyšších hodnot a zároveň nejmenšího kolísání.
Odrůdy Kompakt, Krona a Olbram dosahovaly v tomto znaku přibližně stejných hodnot a také jejich změna v průběhu sledování byla obdobná. U všech těchto odrůd se statisticky vysoce průkazně hodnota indexu klíčení zvyšovala. U odrůdy Kompakt došlo k nárůstu z počáteční hodnoty 6,7 na 7,7; u odrůdy Krona z hodnoty 6,4 na 7,7 a u odrůdy Olbram z hodnoty 7,0 na 8,0. Nejnižších hodnot indexu klíčení dosahovala odrůda Rubín, ale i u této odrůdy byl zjištěn statisticky průkazný vzestup indexu klíčení.
Odrůda Akcent se vyznačuje krátkou dobou posklizňového dozrávání a velmi rychle dosahuje ve znacích energie klíčení a index klíčení hodnot potřebných pro zahájení výroby sladu. S délkou skladování však dochází k pozvolnému zhoršování těchto znaků. Naopak odrůdy Rubín a Krona jsou odrůdy s delším posklizňovým dozráváním. V průběhu dlouhodobého skladování se u těchto odrůd zlepšují hodnoty energie klíčení a zlepšuje se i vyrovnanost klíčení. Odrůdy Kompakt a Olbram se v délce posklizňového dozrávání pohybují někde mezi odrůdami Akcent a Krona. Zda existuje vztah mezi délkou posklizňového dozrávání a vhodností odrůdy pro dlouhodobé skladování, nelze na základě uvedených výsledků prokázat.
Dusíkaté látky
Dlouhodobé skladování nemělo vliv na obsah dusíkatých látek (graf 3), což se předpokládalo. To svědčí o vhodnosti použitých podmínek skladování. V případě, že by podmínky skladování byly nepříznivé a v zrnu ječmene došlo ke zvýšení vlhkosti, zvýšila by se respirační aktivita zrna. Došlo by ke snížení obsahu cukrů a k současnému zvýšení obsahu dusíkatých látek. Vlhkost zrna a teplota skladování jsou výrazně ovlivňovány dobu skladování Kolísání obsahu dusíkatých látek v průběhu sledování bylo minimální, a proto jsou výsledky vlivu doby skladování na obsah dusíkatých látek statisticky neprůkazné.
Závěr
Na základě provedených sledování a zjištěných výsledků lze konstatovat, že při dodržení vhodných parametrů skladování při dlouhodobém (dvouletém) uskladnění sladovnického ječmene je možné udržet kvalitu zrna sladovnického ječmene na odpovídající úrovni pro následné použití při výrobě sladu. U sledovaných technologických parametrů, charakteristických pro sladovnický ječmen, došlo pouze k minimálním změnám kvality, v některých případech došlo dokonce ke zvýšení hodnot sledovaných kvalitativních technologických znaků (obsah dusíkatých látek v zrnu, energie klíčení, index klíčení) v průběhu dvouletého skladování.
V uvedených případech je možné s jistou mírou pravděpodobnosti předpokládat vývoj u sledovaných znaků, tj. u energie a indexu klíčení. Ze zjištěných výsledků dále vyplývá, že rozdíly v kvalitě zrna v průběhu skladování jsou dány především odrůdou, což dokumentují výsledky statistických analýz.
Ze zjištěných výsledků dále vyplývá, že při skladování zrna je nejdůležitější první období uskladnění, kdy dochází k tzv. stabilizaci zrna a k jeho kondiciování. V tomto období je vhodné využít aktivní ventilace zrna v obilních skladech. Po této stabilizační fázi již není nutné aktivní ventilaci používat za předpokladu dostatečné teplotně vlhkostní stabilizace zrna.
Řešeno v rámci věcné etapy výzkumného záměru MSM 432100001.
Dr. Ing. Luboš Sychra,
Doc. Ing. Jan Mareček,
Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně
