Pivo je nejoblíbenějším alkoholickým nápojem, jehož kvalitu ovlivňuje spousta faktorů – tak jako v dalších případech, kdy se pracuje s „živým materiálem“. Nejenom způsob výroby, kombinace jednotlivých surovin, ale též jejich výběr – například odrůdy chmele či ječmene – mají vliv na výsledný produkt. Ale ani s kvasinkami to nemusí být tak jednoduché, jak by se na první pohled mohlo zdát. Výsledná chuť a aroma se odvíjí též od teploty a doby skladování.
Ječmen je důležitou surovinou pro výrobu velké skupiny piv, která jsou oblíbená zejména v České republice. Ale též v jižní Austrálii je druhou nejdůležitější obilninou a do národního hospodářství přispívá více než 2,5 miliardami dolarů, přičemž velká část jeho hodnoty vychází z jeho použití při výrobě piva a dalších nápojů.
Vědci z University of Adelaide odhalili klíčové informace týkající se sladovnického ječmene, což by podle nich mohlo otevřít cestu ke stabilnějším procesům vaření nebo vzniku nových sladů, a to nejenom pro sládky v tzv. řemeslných pivovarech. Výzkumníci totiž objevili nové spojení mezi jedním z klíčových enzymů, jenž se podílí na výrobě sladu, a specifickou vrstvou v obilkách ječmene. Nejdůležitější sladovnické enzymy pocházejí z tzv. aleuronové vrstvy v obilkách ječmene a australští vědci poukázali na to, že čím více aleuronových zrn je v této vrstvě přítomno, tím větší enzymatickou aktivitu vykazuje. Podle vedoucího projektu, docenta Matthewa Tuckera ze School of Agriculture, Food and Wine na University of Adelaide, mají obilky ječmene působivé vlastnosti, díky kterým jsou ideální k výrobě sladu pro pivovarnictví. Během procesu sladování jsou složité cukry v ječných obilkách štěpeny enzymy a vznikají cukry, které mohou kvasinky snadno využívat při fermentaci.
Množství těchto enzymů, kvalita jejich vzniku a funkce jsou proto pro pivovarnický průmysl velmi důležité. Avšak až dosud nebylo známo, že tato klíčová složka procesu vaření piva bývá ovlivněna množstvím aleuronových zrn v obilkách, nebo že byla aleuronová vrstva byla potenciálním úložištěm enzymu. Vědci se vydali na průzkum aleuronové vrstvy řady kultivarů ječmene, které jsou v Austrálii běžně pěstovány a šlechtěny, a zjistili pozoruhodné rozdíly mezi jednotlivými odrůdami.
