O tom, že kvalitu vína ovlivňuje celá řada faktorů, ví nejenom každý vinař. Avšak nejde už jenom o počasí, půdní podmínky a ošetřování. V posledních letech se na výsledku celého složitého procesu podepsal ještě jeden faktor – lesní požáry. Látky vznikající při hoření dovedou nepříznivě ovlivnit chuť a aroma vína, což znamená značné ztráty. Je možné tomuto znehodnocení hroznů zabránit, nebo mají vinaři i spotřebitelé smůlu?
Pokud je víno pěstováno v oblastech, které bývají častěji zasaženy lesními požáry, jako jsou například Austrálie, Kalifornie nebo jižní Itálie, může v průběhu výroby vína dojít k vytvoření silného „kouřového“ aroma, které tento oblíbený alkoholický nápoj činí v podstatě nepoživatelným, a tedy neprodejným. Ti, kteří si nyní vzpomněli na tzv. barikové víno, u něhož někteří konzumenti vnímají určitý stupeň „zakouření“, si mohou být jisti, že s kontaminací po lesních požárech se to nedá srovnávat. V roce 2003 znamenaly požáry v Austrálii pro tamní vinaře ztrátu ve výši 300 miliónů amerických dolarů. Lze očekávat, že letošní ztráty budou minimálně ve stejné výši, ale spíše se počítá s tím, že budou ještě vyšší. Dá se těmto ztrátám nějak zabránit? Nalezení odpovědi na tuto otázku je jedním z mnoha nesnadných úkolů pro vědecká pracoviště.
Donedávna nebylo známo, proč k tomu dochází a co se ve víně vlastně děje na molekulární úrovni. Tým vědců z Mnichovské technické university (Technische Universität München, TUM) popsal důvody, proč se při zpracování hroznů objevuje příliš silné „kouřové aroma“ a poukázal na možnost, jak toto zhoršení kvality hroznů a vína eliminovat. Studie se dostala k základům této „kouřové chuti“ a tým profesora Wilfrieda Schwaba z Professur für Biotechnologie und Naturstoffe na TUM publikoval své výsledky v Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Těkavé sloučeniny tvoří aroma
Na začátku výroby vína ještě nikdo nemusí poznat, zda v blízkosti vinice, z níž hrozny pochází, hořelo, či nikoliv. Avšak při otevření lahve již bývá vnímán výrazný kouřový odér, který bývá často popisován jako „zápach plného popelníku“. Je jasné, že něco takového vínu na kvalitě nepřidá a jeho hodnota okamžitě klesne na nulu.
Aromatické substance jsou těkavé sloučeniny a v rostlinách bývají přirozeně spojené s cukry. Díky cukru bývá aroma zachováno nebo stabilizováno, ale stejně tak mohou být aromatické látky od cukru znovu odděleny a uvolněny. Tento proces se nazývá glykosylace a jedná se o sérii chemických či enzymatických reakcí, při nichž jsou např. uhlohydráty vázány k malým hydrofobním sloučeninám. Za tento proces je zodpovědný enzym glykosyltransferáza – protein fungující jako biokatalyzátor.*
