K výrobě piva není třeba jen voda, chmel, slad a kvasnice, jak se mnozí domnívají, ale i originální receptura, která vtiskne konečnému produktu – pivu – nezaměnitelnou chuť. Každý pivovar si ji bedlivě střeží, stejně jako Městský pivovar Platan v jihočeském Protivíně, kde jsme mohli nahlédnout do výrobních prostor.
Pivovar Platan je druhým nejstarším městským pivovarem v České republice. Jeho založení se datuje rokem 1598 a ve svém vlastnictví jej měl mimo jiné i rod Schwarzenberků. Po roce 1948 byl znárodněn, v roce 2000 jej koupilo město Protivín, od něhož jej v témže roce odkoupili současní majitelé, zahájil historií odborný výklad Ing. Jaroslav Kovaříček, technický ředitel Městského pivovaru Platan, s. r. o.
Kvalitní suroviny jsou základ
Pro výrobu kvalitního konečného produktu je třeba používat jen nejkvalitnější vstupní suroviny. Voda je základem pro výrobu piva a ročně se jí tu spotřebuje přes 60 000 m3. „Využíváme původní Schwarzenberskou studnu a ještě dalších dvou vrtů čerpajících vodu z podzemí Jihočeské pánve,“ prozradil Ing. Kovaříček.
Až čtyřicet procent sladu si pivovar vyrábí ve vlastní sladovně, zbytek musí nakupovat. Ročně spotřebují přes 3000 tun ječmene, z nichž se vyrobí kolem 2450 tun sladu. „V loňském roce jsme při výkupu zaznamenali nedostatek kvalitního zrna sladovnického ječmene. Kromě jiných jsme vykupovali odrůdy Tolar, Amulet, Jersey, Scarlett a Akcent,“ uvedl Ing. Kovaříček.
Nedílnou součástí při výrobě piva je chmel. „Používáme odrůdy Žatecký poloraný červeňák, Sládek a extrakt z vysoce hořkých chmelů, který přidáváme jako první dávku při chmelení. Extrakt musíme vykupovat z Německa, protože v České republice byla zprivatizována poslední výrobna extraktu v Nižboru u Berouna,“ posteskl si Ing. Kovaříček.
Poslední nezbytnou surovinou jsou kvasnice neboli pivovarské kvasinky. „Používáme takzvané budvarské H pro výrobu spodně kvašeného piva, tedy ležáků plzeňského typu,“ konstatoval.
Prohlídka pivovaru
Nejprve jsme se podívali do sladovny Platanu. „Vykoupený sladovnický ječmen uložíme ve sladovně humnového typu. Dodržujeme klasickou technologii, kdy se zrno nechá měsíc odležet, aby naklíčilo. V první fázi se dva až tři dny namáčí v náduvnících. Zrno ječmene během 24 hodin přijme kolem 45 procent vláhy. Po naklíčení následuje druhá fáze – sušení – ve dvoulískové sušárně, kde musí zrno ještě tři týdny ležet. Poté se klíčky odlámou a mohou se dále použít, například jako krmivo. Celý proces sladování je založen na tvorbě enzymů v zrnu a následném rozluštění, po němž je zrno přístupnější k vyloučení žádoucích látek.
Slad putuje posléze do varny, kde se pivo vaří. „Traduje se, že projektování varny v roce 1926 se zúčastnil i Jára Cimrman. Podle jeho výpočtů se pro dokonalé promíchání všech složek podle Fischer-Cimrmanovy konstanty lépe uplatní čtyřhranná nádoba. V roce 1928 sem byla instalována čtyřnádobová varná souprava, z toho jedna z mladinových pánví čtyřhranná. Zanedlouho se však ukázalo, že se Cimrman ve svých výpočtech fatálně spletl znaménka plus a minus a že kulatá nádoba je mnohem praktičtější. Proto o rok později dostal výpověď,“ zavzpomínal Ing. Kovaříček. Dodal, že jediným důkazem jeho působení v tomto pivovaru je otisk levé ruky, který se dochoval na jedné z mladinových pánví.
Ve varně se mladina ze sladovny sešrotuje na hrubou mouku a smíchá s vodou, vystře se. Třetina této kaše se přepustí do rmutovacího kotle a přihřeje se na první a druhou cukrotvornou teplotu, při níž selektivně pracují enzymy. „Je to z toho důvodu, že musíme rozštěpit cukr ve formě škrobu. Nejprve se dílo přihřeje na 50 oC, tedy na bílkovinoštěpnou teplotu, poté se zvýší na 62 až 64 oC (první cukrotvornou), posléze na 68 až 70 oC (druhou cukrotvornou), 72 oC (odcukřovací) a nakonec se přivede k varu, čímž se činnost enzymů zastaví,“ popsal proces rmutování Ing. Kovaříček. Tento výrobní postup v současné době odlišuje české pivo ležáckého (plzeňského) typu od jiných druhů piv vyráběných ve světě. „Jde o klasický český postup výroby piva. V tomto pivovaru se pivo provařuje dvourmutovým způsobem,“ doplnil Ing. Kovaříček.
Rmutování zahrnuje také proces chmelení, při kterém se nejprve na počátku vaření přidá chmelový extrakt, v průběhu chmelení ještě další chmel – odrůda Sládek. Dvacet minut před koncem chmelovaru se potom přidává Žatecký poloraný červeňák, bez něhož by nemělo pivo typickou aromatickou chuť.
Varná soustava zahrnuje dva kotle s parním vytápěním a dvě kádě, ve kterých se souběžně zpracovávají dvě várky budoucího piva. „Z každé várky potom získáme zhruba tři sta padesát hektolitrů piva,“ upřesnil technický ředitel.
Samotná sladina se přepustí do sladinové pánve, kde se hodinu a půl povaří. Poté se kaly oddělí ve vířivé kádi. Várka mladiny z varny odchází se zvoláním sládka „Spánembohem!“ a putuje do spilky, neboli střediska hlavního kvašení. Tam se mladina zchladí z teploty 95 oC na 6 oC, na zákvasnou teplotu, a přidají se kvasnice. Podle typu piva se nechá kvasit v tancích pět až sedm dní. Stupeň prokvašení piva se přitom stanoví cukroměrem.
„Mladé pivo, nazývané zelené, se potom dostává do sklepa na dokvašení v tancích. Aby kvasilo pomalu, jsou prostory chlazeny na teplotu 0,5 oC. „Tím získá konečný produkt správný říz. Čím déle je pivo ve sklepě, tím více obsahuje alkoholu. Například desetistupňové pivo je tam měsíc, dvanáctistupňové dva měsíce a čtrnáctistupňové tři měsíce,“ vysvětlil Ing. Kovaříček.
Posledním krokem před stáčením piva je jeho filtrace přes křemelinový filtr. Měří se přitom například obsah kyslíku, zákal hotového filtrovaného piva, obsah CO2 nebo množství alkoholu.
Loni padl rekord
Loňským výstavem 401 000 hektolitrů piva dosáhl pivovar svého historického maxima a překonal tak rekord z roku 1993, který činil 390 000 hektolitrů. O důvodech nárůstu se dá spekulovat, ale tím nejmarkantnějším je zřejmě vysoká odbornost a kvalita práce zaměstnanců pivovaru.
Vlastní produkce piv zahrnuje nealkoholické pivo Pito, dia pivo 10o, 11o světlé a tmavé, Premium 12o a 14o a jednou ročně Knížecí 21o. Kromě toho pivovar vyrábí i dva druhy piva pro plzeňský Prazdroj a privátní značku piva pro řetězec Lidl.
