Mají tuzemské brambory dostatečnou kvalitu – ano, nebo ne?

Ing. Jaroslav Čepl, CSc.

ředitel Výzkumného ústavu bramborářského Havlíčkův Brod, s. r. o.

Tuzemské brambory mají dostatečnou kvalitu, o tom nemůže pochyb, zejména v případě, že ji poměřujeme s bramborami ze zahraničí. Co je vlastně měřítkem kvality? Je to vnější vzhled nebo jejich chuť? Zastavme se na chvíli u odrůdy, což je vlastně nositel obou vlastností. V současné době u nás převládají odrůdy německé a nizozemské. Problém je, že zájmy spotřebitele a obchodu nejsou vždy totožné. Na trhu jsou například dvě velmi vzhledné odrůdy, s jemnou sytě žlutou slupkou, které obchod žádá, dodavatelé ochotně dodávají, ale v registračním řízení ÚKZÚZ tyto odrůdy pohořely pro silné nedostatky v chuti, jsou ale registrovány v jiných zemí EU.
Představme si ale, že jde jen o jednu standardní odrůdu vypěstovanou v České republice a v zahraničí a tam hledejme rozdíly. V čem by mohla mít zahraniční odrůda jinou, neřkuli vyšší kvalitu? V prvé řadě se budeme dívat na mechanické poškození. Typické bramborářské půdy ČR jsou střední hnědé půdy s vyšším obsahem kamenů. Proto také pěstitelé brambor už před dvaceti lety přešli na technologii odkameňování. To znamená, že před sázením brambor odstraní více než dvě třetiny kamenů z půdy a současně pro sklizeň používají vyorávače na rozdíl od sklízečů s delšími dopravními cestami a tudíž s vyšší možností poškození, i když se plochy brambor stále více přesouvají do Polabí, kde výskyt kamenů rozhodně nehrozí. Vnější mechanické poškození je viditelné a podle vyhlášky 291/2010 Sb. je jedním z nejsledovanějších parametrů manažerů kvality obchodních řetězců. Měly by jimi být i skvrny pod slupkou, jejich eliminace je obtížnější, jedná se o kombinaci vlivu otlaků, vyzrálosti a náchylnosti odrůdy, tu a tam se objevuje nezávisle na tom, zda se jedná o tuzemskou výrobu či dovoz, kde je nebezpečí otlaků při transportech na dlouhé vzdálenosti  ještě vyšší.
Nu a co chuť? Už jsme si řekli, že některé zahraniční odrůdy nepatří zrovna k top ten v žebříčku kvality. Chuť, vedle odrůdy, ovlivňuje řada parametrů, jako jsou obsahy cukrů, polyfenolů, aminokyselin, vitamínů, minerálních látek ap. Nelze se domnívat, že za hranicemi se tyto hodnoty rázem změní v sestavu, která nabízí kulinářský zážitek. Pravda je spíš na opačné straně a dnes už jsou na pohled téměř dokonalé francouzské brambory mezi spotřebiteli nechvalně proslulé právě z důvodů špatné chuti. Ale co bych psal dále, přesvědčte se sami! Stačí se jen na chvilku zastavit u brambor v supermarketu a naslouchat kupujícím: vidíš ty krásný brambory? Tak ty prosím tě nekupuj, pamatuješ, jaký byly minule, ne?
A když jsme u té Francie – tázal jsem se nedávno jednoho francouzského poradce na integrovanou ochranu brambor proti plísni. Ale co tě nemá bon ami, odpověděl ten bodrý muž, jakmile se objeví první rostlina bramboru, je třeba zahájit ochranu a pravidelně v týdenních intervalech aplikovat fungicid! To je nejlepší způsob! Ale těch týdnů je minimálně deset, zmohl jsem se na odpověď. Oui, správně, odpověděl a dál jsme téma aplikace fungicidů raději opustili a věnovali jsme se dávkám dusíku a podobně. Ještě, že jsem už prostor pro psaní vyčerpal.*

Ing. David Bouma

šéfredaktor časopisu Úroda

Na nedávné redakční radě časopisu Úroda, které je můj vážený oponent členem, došlo kromě jiného k diskusi nad mým komentáře v č. 10, který se týkal brambor, včetně jejich kvality. Ing. Jaroslav Čepl, CSc., – pokud si to správně pamatuji – se vyjádřil v zásadě optimisticky, že to s kvalitou brambor na našem trhu není tak špatné, já naopak taktéž pozitivně, že by to mohlo být lepší. Dohodli jsme se tedy, že si svůj názor obhájíme v tomto prostoru.
Na choroby hlíz bramboru mám vzhledem ke svému agronomickému vzdělání samozřejmě trochu jiný názor než běžný konzument, vím které „fleky“ mohou představovat skutečné zdravotní riziko při spotřebě a které jsou spíše kosmetickou vadou. Stejně tak mám dostatečnou představu o tom, jaké vady vznikají na poli, co dokáže způsobit ročník, co se dá zkazit ve skladu a v obchodech.
Proto si myslím, že ve všech částech řetězce vznikají zbytečné chyby, které se postupně hromadí a pokud se sejdou, tak zásadně odrazují spotřebitele od nákupu, zvláště při vyšší ceně. Při prodeji se setkávám s nazelenalými hlízami, s poškozenou slupkou, s viditelnými výraznými ranami od sklizně, nebo dokonce s počínající hnilobou, případně silným napadením stříbřitostí, o vnitřním zhmoždění nemluvě. Není to jen věcí obchodních řetězců, hlízy s mnohem horšími vadami jsem koupil také přímo od pěstitelů – tam to ovšem bylo vyváženo nižší cenou. Dalším faktorem je chuť, tady lze myslím v tuzemsku pěstované odrůdy jen pochválit. Nyní je tendence podpořit prodej brambor zdůrazněním faktu, že se jedná o zeleninu. Je to dobře, přitom bychom ale neměli zapomínat, že na kvalitativní znaky zeleniny se kladou vysoké nároky.
Jak už jsem zmínil, cena je důležitým faktorem, který určuje, v jaké míře bude zákazník nedostatky tolerovat. Vzal jsem si tedy k ruce cenu brambor a rýže, která je jejich významným subsitutem, a zkusil jsem trochu počítat. Podíváme-li se na cenu rýže v obchodě, pak jeden kilogram stojí různě, ale v zásadě se dá sehnat za třicet korun, přičemž můžeme počítat s tím, že má 90 % sušiny. Kilo brambor stojí momentálně asi tak deset korun a má zhruba 20 % sušiny. Při těchto hodnotách pak za korunu dostaneme 20 g sušiny brambor a 30 g sušiny rýže. To jsou čísla v zásadě velice podobná, stačí výkyv o deset korun nahoru v ceně rýže a dostaneme prakticky cenu za brambory, nárůst sušiny hlíz pak přiblíží brambory rýži. Nicméně, tady ještě nekončíme. Jestliže rýži nasypeme do hrnce prakticky tak, jak ji z pytlíku vytáhneme (a kde může bez změny odpočívat klidně roky), brambory je třeba (obvykle) oškrábat (a delší skladování nepřichází v domácích podmínkách v úvahu). Tím se nicméně dostaneme do oblasti dosti variabilní. V průměru se na odstranění slupky a vad má počítat s 30% ztrátou hmotnosti. Což znamená, že se nám sušina brambor zhruba o třetinu prodraží. Záleží ale samozřejmě na kvalitě dotyčných hlíz. Jsem si jist, že každý spotřebitel si sám v duchu dělá do určité míry selské počty (jako já), nakolik se mu vyplatí kupovat které zboží. A pokud roste cena brambor a zároveň je vysoký odpad při zpracování, tak se zkrátka orientuje na jiný typ přílohy – aniž by se nějak staral o nutriční hodnoty.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *