Ke skladování brambor

Skladováním brambor uchováváme hlízy do doby jejich zužitkovatelnosti v požadované kvalitě a s minimálními ztrátami. Hlízy brambor jsou živý organismus s vysokým obsahem vody, který je citlivý na manipulaci, a to vyvolává specifické nároky na způsob a podmínky skladování.

Tématem se v Úrodě č. 9/2017 zabývá doc. Ing. Jiří Diviš, CSc., z Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích. Konstatuje, že pro dosažení nejnižších skladovacích ztrát a zachování kvality konzumních a sadbových hlíz je potřebné uskladnit zdravé a vyzrálé hlízy s minimálním mechanickým poškozením a hlízy připravit na dlouhodobé skladování. V poměrně malém prostoru se koncentruje velké množství hlíz, které produkují mnoho tepla, oxidu uhličitého, což zvyšuje nebezpečí zapaření a napadení skládkovými chorobami. Proto je potřebné vytvořit ve skladech podmínky skladování, které jsou dány teplotou a relativní vlhkostí ve skladu a odvodem oxidu uhličitého a vody, jež vznikají dýcháním hlíz.

V textu rozebírá jednotlivé fáze skladovacího období a možnosti skladování. Věnuje se také bramborám pro zpracování na smažené výrobky. Uvádí, že pro toto využití brambor je důležitý obsah redukujících cukrů – glukózy a fruktózy. Při nízké teplotě skladování dochází ke sládnutí hlíz – hromadí se redukující cukry. Hlízy s obsahem nad 0,5 % v čerstvé hmotě jsou nevhodné na výrobu smažených výrobků. Při smažení dochází za vysoké teploty k reakci redukujících cukrů s aminokyselinami. Vznikají tmavě hnědé a hořké produkty, ale i diskutovaný potenciálně karcinogenní akrylamid. U brambor pro zpracování na smažené výrobky je doporučená skladovací teplota 7–10 °C a pro zabránění klíčení hlíz, a tím i vysokých skladovacích ztrát, to vyžaduje jejich chemickou inhibici.*

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *